Kaip namuose paruošti geriausią picos tešlą

Tinkamų klasikinės picos pagrindo ingredientų pasirinkimas

Norėdami gauti geriausią klasikinį picos pagrindą, jums reikia paprastų, bet kruopščiai atrinktų ingredientų. Kiekvienas iš jų vaidina esminį vaidmenį tešlos tekstūroje ir galutiniame skonyje:

• 00 tipo miltai - labai smulkūs, idealiai tinka elastingai tešlai, kurią lengva ištempti;
• Mielės - sausos arba šviežios, aktyvios ir tinkamai išmatuotos;
• Drungnas vanduo - padeda suaktyvinti mieles ir susidaryti glitimą;
• Druska - subalansuoja skonį ir stiprina tešlos struktūrą;
• Cukrus - pagreitina mielių aktyvavimą;
• Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus - prideda aromatinės natos.

Teisingai sujungti šie ingredientai sudaro geriausios picos plutos pagrindą, puikiai tinkantį tiek įprastai, tiek akmeninei orkaitei.

Esminiai tešlos minkymo žingsniai

Tinkamas minkymas yra esminis žingsnis norint pasiekti sėkmingą tešlą. Jei norite paruošti geriausią picos pagrindą, neskubėkite! Tešlos kokybė reikalauja kantrybės ir technikos.

1. Tešlos paruošimas

Dideliame dubenyje sumaišykite miltus su druska. Atskirai mieles ir cukrų ištirpinkite drungname vandenyje (apie 35-37 °C) ir leiskite jiems keletą minučių suaktyvėti. Supilkite skystį ant miltų ir pradėkite maišyti šaukštu arba rankomis. Kai tešla pradės formuotis, įpilkite alyvuogių aliejaus.

Tikrasis minkymas trunka 10-15 minučių. Jei tai daroma rankomis, tešlą stumkite delno kulnu, tada sulenkite ir pasukite. Kartokite tai, kol jis taps elastingas, vienalytis ir šiek tiek lipnus, bet ne minkštas. Jei naudojate maišytuvą, naudokite tešlos kabliuką vidutiniu greičiu.

Gerai išminkyta tešla padeda pasiekti erdvią ir tvirtą struktūrą. Tik taip galite gauti geriausią picos pagrindą su puriu vidumi ir traškiais kraštais, kaip ir autentiškose itališkose picerijose.

2. Rauginimo laikas ir naudingos gudrybės

Rauginimas yra bene labiausiai neįvertintas tešlos paruošimo žingsnis, tačiau jis tiesiogiai veikia skonį, tekstūrą ir virškinamumą. Jei norite sėkmingo picos pagrindo, būtina atkreipti dėmesį į šį procesą.

Tinkamai išminkę tešlą, suformuokite rutulį ir sudėkite į dubenį , pateptą trupučiu aliejaus. Uždenkite jį švariu rankšluosčiu arba lipnia plėvele. Galite pasirinkti du kėlimo būdus:

• Tešla kyla kambario temperatūroje: nuo 1 iki 2 valandų, kol tešlos tūris padvigubės.
• Lėtas raugas šaldytuve: tešla paliekama šalta nuo 8 iki 48 valandų. Šis metodas sukuria sudėtingus skonius ir erdvią tekstūrą - paslaptį, kurią profesionalai naudoja norėdami gauti geriausią picos pagrindą.

Svarbu: Išėmus tešlą iš šaldytuvo, ją reikia suformuoti į tešlos rutuliukus (paline) ir palikti pakilti dar 60 minučių kambario temperatūroje. Svarbu pažymėti, kad tinkamas kiekvieno tešlos rutulio dydis yra 280 gramų.

Prieš naudojimą tešlą 30-60 minučių pakaitinkite iki kambario temperatūros, kad būtų lengva formuoti. Nepamirškime: perrauginta tešla tampa sunkiai tvarkoma ir turi šiek tiek rūgštų skonį.

3. Tinkamas formavimas ir kepimas

Tešlai pakilus, seka esminis žingsnis, kuris paprastą receptą paverčia kulinariniu šedevru: formavimas ir kepimas. Jei tikrai norite geriausio picos pagrindo, svarbu atkreipti dėmesį į kiekvieną detalę.

Formavimas turi būti atliekamas švelniai, kad būtų išsaugoti fermentacijos metu susidarę oro burbuliukai. Pirmiausia pabarstykite šiek tiek miltų ant darbinio paviršiaus, tada paimkite tešlos gabalėlį ir švelniai išlyginkite pirštais nuo centro link kraštų. Venkite naudoti kočėlą, nes jis per stipriai spaudžia tešlą ir sunaikina jos erdvią tekstūrą. Ištempkite, kol pasieksite norimą storį, išlaikydami kraštą šiek tiek storesnį.

Kepimas yra akimirka, kai viskas atgyja. Orkaitė turi būti įkaitinta iki maksimalios temperatūros (geriausia aukštesnė nei 250 °C) mažiausiai 30 minučių. Jei turite picos akmenį ar plieną, rekomenduojama jį naudoti, nes jie imituoja malkomis kūrenamų krosnių temperatūrą ir užtikrina greitą, tolygų kepimą. Jei jų nėra, naudokite įkaitintą picos skardą, padėtą kuo žemiau orkaitėje.

Kepimo laikas svyruoja nuo 6 iki 10 minučių, priklausomai nuo tešlos storio ir orkaitės temperatūros. Pagrindas turi būti traškus iš išorės, bet minkštas ir erdvus iš vidaus.

Todėl tobulos tešlos paruošimas prasideda nuo aukštos kokybės ingredientų, tęsiamas kruopščiu minkymu, tinkama fermentacija ir baigiasi tiksliu kepimu. Jei atliksite šiuos veiksmus, namuose galėsite mėgautis geriausiu picos pagrindu, traškios tekstūros, erdvaus interjero ir autentiško skonio.

Picos tešla be glitimo

Ingredientai 4 tešlos rutuliukams:

• 540 g miltų be glitimo,
• 430 ml šilto vandens,
• 17 g druskos,
• 10 g sausų mielių (pastaba: kai kuriose rūšyse gali būti glitimo),
• 15 ml alyvuogių aliejaus.

Paruošimo būdas:

1. Suaktyvinkite mieles: į didelį dubenį įpilkite du trečdalius vandens. Likusį vandenį kaitinkite, kol jis pasieks virimo temperatūrą, ir įpilkite jį ant šalto vandens dubenyje, taip gaudami optimalią temperatūrą mielėms suaktyvinti. Įpilkite druskos, mielių ir alyvuogių aliejaus, gerai išmaišydami.
2. Tešlos formavimas: į kitą dubenį suberkite miltus ir užpilkite mielių mišiniu. Maišykite mediniu šaukštu , kol tešla pradės derėti. Perkelkite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite abiem rankomis apie 10 minučių, kol ji taps tvirta ir gerai susimaišys. Tešla be glitimo nebus tokia elastinga kaip tešla su glitimu, tačiau ji taps lygi ir blizgi.
3. Leiskite tešlai pakilti: įdėkite tešlą atgal į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir leiskite pakilti šiltoje vietoje 1-2 valandas, kol jos tūris padvigubės.
4. Tešlos dalijimas: kai tešla pakils, padalinkite ją į 3 arba 4 lygias dalis, kurių kiekviena sveria maždaug 250 g. Nesijaudinkite, jei šiame etape tešla šiek tiek ištuštėja - tai normalu.
5. Antrasis raugas: tešlos dalis sudėkite į tešlos rutuliukus (paline) ir uždenkite. Leiskite jiems pakilti šiltoje vietoje mažiausiai valandą ir ne ilgiau kaip penkias valandas, kol jie padvigubės.
6. Picos pagrindo formavimas: Pirštais švelniai paspauskite centrą ir ištempkite tešlą į išorę, atsargiai, kad nespaustumėte kraštų, kad gautumėte gražią plutą. Taip pat galite ištempti į šoną, švelniai traukdami delnais. Tešla be glitimo yra subtilesnė, todėl su ja elkitės atsargiai, kad nesuplyštumėte.
7. Patikrinkite, ar tešla neprilimpa prie padėklo: Ištempę tešlą iki maždaug 5 mm storio, pakelkite žievelę ir švelniai suplakite, kad įsitikintumėte, jog tešla neprilipo.
8. Picos kepimas: įkaitinkite orkaitę iki 250°C. Infraraudonųjų spindulių termometru patikrinkite kepimo akmens temperatūrą. Įstumkite picą į orkaitę ir pasukite kas 20-25 sekundes, kad kepimas būtų tolygus. Pluta be glitimo gali atrodyti padaryta anksčiau, nei ji iš tikrųjų yra, todėl nedvejodami palikite ją šiek tiek ilgiau. Jei kraštai šiek tiek dega, galite juos pašalinti po kepimo.
9. Mėgaukitės rezultatu: išimkite picą iš orkaitės, leiskite šiek tiek atvėsti, supjaustykite griežinėliais ir patiekite su malonumu kartu su draugais ir šeima.

Neapolietiška picos tešla

Ingredientai 4 tešlos rutuliukams:

• 588 g duonos miltų,
• 66 g viso grūdo miltų,
• 131 g natūralaus raugo užkandžio,
• 20 ml alyvuogių aliejaus,
• 425 ml vandens,
• 20 g druskos.

Paruošimo būdas:

1. Raugo užkandžio paruošimas: Maždaug prieš 5 dienas pradėkite ruošti natūralų raugo starterį. Prieš pradėdami ruošti tešlą, leiskite jam pailsėti 10 valandų, geriausia 18 °C aplinkos temperatūroje.
2. Sudedamųjų dalių maišymas: Dideliame dubenyje sumaišykite duonos miltus, viso grūdo miltus ir druską. Kitame inde sumaišykite aktyvų raugo starterį su vandeniu ir alyvuogių aliejumi. Supilkite skystą mišinį ant sausų ingredientų ir maišykite, kol gausite vienalytę tešlą.
3. Tešlos minkymas: perkelkite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite apie 10 minučių, kol ji taps lygi ir elastinga.
4. Leiskite tešlai pakilti: sudėkite tešlą į švarų dubenį, uždenkite maistine plėvele ir leiskite pakilti kambario temperatūroje 4-5 valandas, kol padvigubės.
5. Tešlos porcijomis: Po rauginimo tešlą tešlos rutuliukais (paline) padalinkite į 4 lygius rutuliukus. Sudėkite juos į uždengtą indą ir leiskite 60 minučių pailsėti kambario temperatūroje.
6. Šalta fermentacija: tešlos rutuliukus perkelkite į šaldytuvą ir leiskite jiems fermentuotis šaltai 48 valandas. Ši lėta fermentacija sukuria tešlos skonį ir tekstūrą.
7. Picos paruošimas: Likus maždaug 2 valandoms iki kepimo, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir leiskite jai sušilti iki kambario temperatūros. Ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ištempkite kiekvieną tešlos rutulį.
8. Picos kepimas: įkaitinkite orkaitę iki 250°C ir kepkite picą 1-2 minutes, sukdami kas 20-25 sekundes, kad kepimas būtų tolygus.

Mėgaukitės maisto gaminimu ir bon appétit!