Искусство plating: советы и приемы для создания эффектных блюд

Что означает plating?

Plating — это практика размещения и украшения блюд на тарелке для повышения их визуальной привлекательности. Прежде всего, тарелка должна выглядеть аппетитно, быть чистой, аккуратной и подчеркивать цвета, текстуру и ингредиенты блюда. Звучит сложно?

Традиция plating не нова; она восходит к французскому королевскому двору 1600-х годов, когда Людовик XIV поручил своим поварам подавать еду самым элегантным образом.

Chapeau bas, monsieur!

Хотя термин “plating” (произносится как «плетинг») имеет французское происхождение, он английский и происходит от слова «plate», что означает «блюдо». Поэтому лучше избегать избыточных фраз, таких как: сервировка блюда/тарелки.

Основные принципы plating

Plating — это проявление творчества, поэтому мы не можем слишком много говорить о правилах plating . Однако существуют некоторые принципы хорошего вкуса в оформлении и декорировании тарелок.

• 1. Соблюдайте визуальный баланс: избегайте переполнения тарелки с одной стороны и оставляйте другую сторону пустой.
• 2. Еда никогда не касается края тарелки.
• 3. При размещении продуктов на тарелке используйте нечетное количество, будь то нарезанное мясо, фрукты или овощи. Если у вас есть мандолина, используйте ее для равномерной и аккуратной нарезки продуктов.
• 4. Сосредоточьтесь на главном ингредиенте: он должен быть расположен на видном месте и не должен быть перегружен украшениями или съедобными элементами декора.
• 5. Все, что помещается на тарелку, должно быть съедобным. Запрещено использовать пластиковые листья, шарики, песок, камешки и любые другие предметы. Исключение составляют составные части блюда (ракушки, семена и т. д.) или некоторые аксессуары, необходимые для поддержания формы блюда, такие как шпажки и палочки для шашлыков или бургеров.

Методы размещения элементов на тарелке

Прежде чем приступить к украшению съедобными цветами и смазыванию тарелки соусом, важно расположить продукты так, чтобы они дополняли или подчеркивали друг друга. Вот несколько способов, как это можно сделать.

• 1. Правило третей: Разделите тарелку на три воображаемые части: одну для белка (например, стейка), одну для углеводов и одну для овощей. Интересно, что этот метод подавляет желание класть мясо/основное блюдо в центр тарелки.
• 2. Симметрия или асимметрия: в зависимости от подаваемых блюд и ваших собственных предпочтений, выбирайте симметричную подачу, которая может быть очень приятна для глаз, или асимметричную, которая выглядит более динамично и современно.
• 3. Разделяйте мясо и гарниры: Не всегда целесообразно подавать куриные бедра на подушке из картофельного пюре или риса. Размещайте эти два продукта рядом или лишь частично перекрывайте их друг друга.
• 4. Не игнорируйте важность пустого пространства: вместо того, чтобы заполнять всю поверхность тарелки едой, используйте пустые пространства, чтобы подчеркнуть блюдо и создать более воздушный, приятный вид.
• 5. Разложите яркие продукты рядом друг с другом: это создаст аппетитный «вау-эффект». Свекла, порошок матча, черника, фруктовые соусы, сахарная пудра, розовый редис, бобы эдамаме — это лишь некоторые ингредиенты, которые добавят ярких красок вашей тарелке.

Варианты plating, которые вас вдохновят.

В зависимости от подаваемых блюд, вы можете попробовать следующие способы plating. Используйте специальные приспособления для оформления блюд, которые помогут вам придать им нужную форму и аккуратно украсить их.

Вертикальное многослойное plating

Эффектный вид можно создать, складывая продукты друг на друга или выкладывая их в виде башни. Вот несколько примеров:

• Сложенные друг на друга ломтики жареных помидоров, цуккини и баклажанов, посыпанные шариком моцареллы из буйволиного молока и политые сливочным соусом с бальзамическим уксусом.
• Бараньи отбивные, уложенные вертикально, костью сверху.
• Круглые или квадратные ломтики поленты, сложенные друг на друга, подаются в качестве гарнира к стейку или вкусному рагу.

Plating различной высоты

Этот стиль идеально подходит для блюд, состоящих из множества элементов. Он добавляет блюду глубины и динамизма. Вот несколько примеров:

• Положите крекер или тонкий ломтик тоста на дно некоторых ингредиентов, чтобы слегка приподнять их.
• Разложите муссы поверх или рядом с другими ингредиентами, чтобы создать разную высоту.

Plating геометрической формы

Этот стиль использует формы, прямые линии и симметрию для создания блюд с изысканной эстетикой. Вот несколько примеров:

• Выкладывайте овощи, ломтики или соусы прямыми или параллельными линиями.
• Сформируйте украшение из риса, используя квадратную форму из нержавеющей стали.
• Используйте треугольные или пирамидальные декоративные формы.

Многоцветное plating

На тарелке нет никаких ограничений в сочетании цветов: от свежих овощей и фруктов до пюре насыщенных оттенков — болгарский перец, свекла, морковь, ягоды, красный лук, ароматные травы.

Если вы хотите избежать использования традиционных листьев петрушки в разноцветной сервировке, вы можете заменить их более креативными вариантами, такими как микрорастения, тертая цедра цитрусовых или съедобные анютины глазки, которые вы можете собрать самостоятельно с помощью электрического цветочного горшка.

Plating, напоминающая ландшафт

Хотя это и не считается особенно элегантным способом подачи блюд, это может стать интересным разнообразием в вашем меню и произвести неизгладимое впечатление на детей.

• Используйте свежую зелень, ростки или микрорастения, чтобы добавить реализма ландшафту и креативных деталей (трава, кусты, деревья).
• Измельчённые орехи или панировочные сухари могут имитировать песок, землю или другие текстурированные элементы. Мелкозернистую, похожую на песок текстуру можно также получить, используя пюре из цветной капусты или сливочное ризотто.