Кулинарни трикове от големите международни кулинарни школи

Най-важните правила в кухнята

1. Ножът на готвача – важността да се поддържат ножовете остри в кухнята

Първото нещо, което начинаещ готвач научава, е как да реже съставките правилно. Ако зеленчуците се нарежат на случаен принцип, те няма да изглеждат добре. Освен това, ако са с различни размери, всяко парче ще има леко различен вкус след готвене.

Освен обичайни техники като рязане на кубчета и нарязване, готвачите учат и други методи като жулиен, шифонада, брюнуаз, рол-рязане, батонет, пазана и турне. В този случай ще осъзнаете, че не можете да направите нито един от тези без остър нож. Тъпият нож е опасен нож.

Затова е важно да имате подходящ нож във всяко отношение – вижте статията "Как пазим кухненските ножове?".

2. Практика... Търпение - Не всичко може да се свърши за 5 минути

Супите са задължителни ястия във всяка кухня. Затова най-важното кухненско правило – търпение.

Помислете как тази проста супа трябва да се приготвя на слаб огън с часове, как трябва да се уверите, че не заври и да премахнете излишната пяна или мазнини. Повечето рецепти изискват търпение и внимание. Това изисква определено ниво на концентрация от всеки готвач, а такива детайли имат огромно значение.

3. Режете зеленчуците правилно – ако са по-малки, стават по-сочни

Нека се върнем към рязането на зеленчуци 😊. Може би сте виждали или дори опитвали онези апетитни ястия, приготвени от велики готвачи. Освен че изглеждат впечатляващо, техният вкус не е лесно да се сравни. Ето една от тайните:

• Зеленчуците, нарязани на по-малки парчета, се готвят по-бързо от зеленчуците, нарязани на по-големи парчета и предават повече аромат и вкус на ястието.
• Зеленчуците, нарязани диагонално, ще са ал денте в по-дебелия край и по-меки в по-тънкия край.

Комбинирането им може да доведе до ястие с различни, по-приятни текстури. Някои зеленчуци изискват по-дълго време за готвене, докато други са готови за 2 минути. Тук ще трябва да експериментирате и да изберете това, което ви харесва. 😊

4. Научете се да готвите в малки пространства

Важен урок в кулинарното училище е способността да се справяш в изключително малки пространства. Това може да се приложи и в кухнята, но можеш да подобриш нещата в полза на ергономията. Дай си достатъчно място на работния плот, като отместиш това, което не използваш – уреди, бутилки, вази за цветя и др.

Организираната кухня е такава, в която ще готвите по-лесно, по-бързо и с по-малко усложнения.

5. Изчисти всичко мръсно, веднага

Чували сте това и преди, но чистото пространство е място, където можете да работите по-лесно. Избършете плота, след като обработите всяка съставка. Поставете чинии, тигани и прибори в мивката или съдомиялната веднага след употреба.

Не става въпрос само за хигиена, но и за това, че не искате да комбинирате няколко вкуса. Вкусът ще се промени; дори и да няма много остатъци на работния плот, малко сок или сол са достатъчни, за да нарушат баланса.

И мийте ръцете си често! (Това е въпрос на хигиена 😊)

6. Разберете какво може (и какво не може) да направи една съставка

Представителен пример е маслото. Както знаете, то е вкусно и се използва много често във френските кулинарни училища. Но маслото не издържа на високи температури, затова не е препоръчително да се използва безразборно. Не всички масла са еднакви.

Неутралните масла, като рапичното, които не добавят вкус, са идеални за ястия, изискващи високи температури. Те могат да издържат на високи температури без пушене.

Ароматизираните масла – като висококачествен зехтин, авокадо и тиквено масло – са по-малко подходящи за високи температури и се използват по-добре в салати или за финално приготвяне на ястия след готвене.

7. Никога не изхвърляйте остатъците – използвайте всичко отново

Когато става въпрос за приготвяне на супа, костите и зеленчуците са златото на кухнята. Можете да приготвите пилешка супа само с пилешки кости, говежда супа с телешки кости, рибена супа с рибни кости и остатъци и т.н. Не само че е по-икономична, но често е дори по-вкусна и намалявате хранителните отпадъци.

8. Когато се съмнявате, добавете сол!

Знаете, че обичате солта, но някога чудили ли сте се защо? Солта може да извади вкусовете. За да максимизирате всички вкусове в рецептата, оправяйте с малко сол всеки път, когато добавяте нова съставка.

Това не означава, че трябва да добавяте прекомерно количество сол, което не е особено здравословно в големи количества, само малко по малко. 😊

9. Ами ако добавиш твърде много сол?

Ако ястието е твърде наситено или ви се стори твърде тежко, малко лимонов сок или оцет могат да го оживят. Киселината също премахва интензитета на солта, така че ако случайно сте пресолили ястието, можете да го спасите, като добавите малко лимонов сок.

10. Избягвайте да купувате предварително мариновано месо от хранителни магазини и месарници

Обикновено става дума за по-старо месо, което наближава срока си на годност. То се "запазва" с марината, за да се прикрие това.

Научете как да направите добра марината и пригответе собствено прясно месо от надеждни източници.

11. Готвене за няколко души? Не усложнявай прекалено много

Най-доброто, което можете да направите, е да държите всичко просто. Ако планирате да организирате семейна вечеря, не гответе няколко ястия. Вместо това се съсредоточете върху приготвянето на едно нещо и го направете страхотно.

Ако отнеме време, включи вкусни закуски, които да поканят за качествен разговор.

12. Дръж кърпа наблизо

Кърпите са задължителни в кулинарните училища. Студентите винаги имат една вързана около кръста си. Дръжте една до котлона, за да предотвратите изгаряния и да спестите време.

Отново, голяма част от готвенето е въпрос на организация, ред и хигиена, а кърпата е съществена част от тази философия.

1. Изсушете месото напълно преди готвене

Всъщност, трябва да изсушите месото и рибата с хартиени кърпи преди готвене, независимо от ситуацията. За да станете хрупкави, трябва да премахнете колкото се може повече влага – влагата и парата убиват всяка възможност за хрупкаво, запечено месо.

Това също ще предотврати залепването на месото за тигана по време на готвене.

2. За да има сочно месо, мариновайте го!

Чудили ли сте се някога защо свинските пържоли и пилето са много по-сочни, когато ги купувате в ресторант? Защото почти винаги са мариновани.

Маринованото месо го прави сочно и пълно с вкус, особено когато месото се готви бавно.

3. Бъди търпелив, отново! 😊

Търпението е тайната съставка за перфектен стек. Дръжте огъня висок, обърнете месото веднъж и не го бодете повече. Когато е готово, ще се освободи само – няма нужда да го стържете с шпатула.

Ако все още нямате добър тиган, в нашата статия "Истината за тиганите – какви материали да изберете за готвене" можете да намерите съвети как да изберете перфектния тиган.

4. Оставете го да почине малко преди да го нарежете

Оставянето на месото да "почине" след като е сготвено, позволява на соковете в стека да се разпределят, така че да не загубите сочност и вкус при рязане.

5. Пастата трябва да се добави в тигана, където е приготвен сосът

Гответе пастата почти готова, след което я прехвърлете в тигана. Така пастата ще абсорбира вкуса и ще се покрие по-добре със сос.

6. За по-лъскав сос добавете малко (студено) масло

Чудили ли сте се някога как ресторантите успяват да получат толкова лъскави и наситени сосове? Това е така, защото много готвачи ги завършват с няколко филии студено масло преди да ги сервират.

Следващия път, когато приготвяте сос, опитайте да добавите няколко парчета студено масло накрая.

7. Добавете сода бикарбонат към доматения сос

Когато добавите сода бикарбонат към доматения сос, киселината в доматите неутрализира. Така доматите ще имат по-малко кисели вкус – добра новина, ако доматите ви се окажат по-кисели, отколкото сте очаквали.

8. За по-силен вкус запечете ядките и подправките

Препечените ядки и подправки изваждат вкуса им. При подправките можете бързо да ги запечете в тиган на слаб огън или да ги запържите в горещо олио.

9. Използвайте топка сладолед, за да получите перфектната порция тесто за бисквити

Така всяка бисквитка е с еднакъв размер, което означава, че ще се изпекат равномерно. Можете също да използвате лъжичка за сладолед, за да разделите тестото равномерно в форма за мъфини.

10. Разрежете любимия си десерт с топъл нож

Напълнете висок съд с топла вода, достатъчно дълбока, за да покрие острието на ножа. Поставете ножа в контейнера, като внимавате с ръката си. След това го избършете с чиста кърпа преди всяко рязане.

Опитайте се да натискате всеки резен надолу, вместо да "режете" напред-назад. Постоянното потапяне и почистване ще предотврати натрупването на парчета от предишния резен върху следващия резен.

11. Купете кухненски термометър

Следването на рецептата означава и контрол на показаните температури. Например, температурата във фурната може да не е тази, която се показва на дисплея – това, което мислите, че е 200 градуса, всъщност може да е под 200, а готвенето ще отнеме повече време, отколкото си мислите.

Друг проблем се определя и от размера на парчето месо, което може да повлияе и на времето за готвене. Инвестирайте в добър кухненски термометър и готвенето ще стане много по-лесно!

Опитът от курс по гастрономия е много по-ценен, разбира се, но се надяваме, че горните съвети ще ви помогнат да готвите по-добре, по-здравословно и по-лесно.

Никой готвач няма всички отговори. Хората готвят по различни начини, с различни техники и вкусове, и всички създават невероятни ястия.

Всичко, което има значение, е да искаш да ставаш все по-добър и да останеш отворен към нови кулинарни техники.

Учете се от експерименти, четете, гледайте видеа и се информирайте. Питайте готвачите за съвет. Накратко, когато попаднете на нещо, което ви харесва, разберете как е приготвено и подобрете методите си!

Приятно четене! 😊