Μαγειρικά κόλπα από τις μεγάλες διεθνείς σχολές μαγειρικής

Οι πιο σημαντικοί κανόνες στην κουζίνα

1. Το μαχαίρι του σεφ - η σημασία της διατήρησης των μαχαιριών αιχμηρά στην κουζίνα

Το πρώτο πράγμα που μαθαίνει ένας αρχάριος μάγειρας είναι πώς να κόβει σωστά τα υλικά. Εάν τα λαχανικά σας κοπούν τυχαία, δεν θα φαίνονται υπέροχα. Επιπλέον, αν έχουν διαφορετικά μεγέθη, κάθε κομμάτι θα έχει επίσης ελαφρώς διαφορετική γεύση μετά το μαγείρεμα.

Εκτός από τις κοινές τεχνικές όπως το κόψιμο σε κύβους και τον τεμαχισμό, οι μάγειρες μαθαίνουν και άλλες μεθόδους, όπως ζουλιέν, σιφονάδα, μπρουνουάζ, ρολό, μπατονέ, paysanne και tournée. Σε αυτή την περίπτωση θα συνειδητοποιήσετε ότι δεν μπορείτε να κάνετε τίποτα από αυτά χωρίς ένα κοφτερό μαχαίρι. Ένα θαμπό μαχαίρι είναι ένα επικίνδυνο μαχαίρι.

Επομένως, είναι σημαντικό να έχετε ένα σωστό μαχαίρι από κάθε άποψη - δείτε το άρθρο "Πώς διατηρούμε τα μαχαίρια κουζίνας;".

2. Εξάσκηση... υπομονή - δεν μπορούν να γίνουν όλα σε 5 λεπτά

Οι σούπες είναι απαραίτητα πιάτα σε κάθε κουζίνα. Εξ ου και ο πιο σημαντικός κανόνας της κουζίνας - η υπομονή.

Σκεφτείτε πώς αυτή η απλή σούπα πρέπει να ετοιμάζεται σε χαμηλή φωτιά για ώρες, πώς πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν βράζει και να αφαιρέσετε τον περιττό αφρό ή λίπος. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν υπομονή και προσοχή. Αυτό απαιτεί ένα ορισμένο επίπεδο συγκέντρωσης από κάθε μάγειρα και τέτοιες λεπτομέρειες έχουν τεράστια σημασία.

3. Κόψτε σωστά τα λαχανικά - αν κοπούν μικρότερα, είναι πιο ζουμερά

Ας επιστρέψουμε στην κοπή λαχανικών 😊 . Ίσως έχετε δει, ή ακόμα και δοκιμάσει, αυτά τα ορεκτικά πιάτα που παρασκευάζονται από μεγάλους σεφ. Εκτός από το να φαίνονται εντυπωσιακά, η γεύση τους δεν ταιριάζει εύκολα. Εδώ είναι ένα από τα μυστικά:

• Τα λαχανικά κομμένα σε μικρότερα κομμάτια μαγειρεύονται πιο γρήγορα από τα λαχανικά κομμένα σε μεγαλύτερα κομμάτια και μεταφέρουν περισσότερο άρωμα και γεύση στο πιάτο.
• Τα λαχανικά κομμένα διαγώνια θα είναι al dente στο παχύτερο άκρο και πιο μαλακά στο λεπτότερο άκρο.

Ο συνδυασμός τους μπορεί να οδηγήσει σε ένα πιάτο με διαφορετικές, πιο απολαυστικές υφές. Ορισμένα λαχανικά απαιτούν μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος, ενώ άλλα είναι έτοιμα σε 2 λεπτά. Εδώ θα πρέπει να πειραματιστείτε και να επιλέξετε αυτό που σας αρέσει. 😊

4. Μάθετε να μαγειρεύετε σε μικρούς χώρους

Ένα σημαντικό μάθημα στη σχολή μαγειρικής είναι η ικανότητα διαχείρισης σε εξαιρετικά μικρούς χώρους. Αυτό μπορεί να εφαρμοστεί και στην κουζίνα σας, αλλά μπορείτε να βελτιώσετε τα πράγματα υπέρ της εργονομίας. Δώστε στον εαυτό σας αρκετό χώρο στον πάγκο εργασίας παραμερίζοντας ό,τι δεν χρησιμοποιείτε - συσκευές, μπουκάλια, βάζα λουλουδιών κ.λπ.

Μια οργανωμένη κουζίνα είναι αυτή στην οποία θα μαγειρεύετε πιο εύκολα, πιο γρήγορα και με λιγότερη ταλαιπωρία.

5. Καθαρίστε ό,τι λερώνετε, αμέσως

Το έχετε ξανακούσει, αλλά ένας καθαρός χώρος είναι ένας χώρος όπου μπορείτε να εργαστείτε πιο εύκολα. Σκουπίστε τον πάγκο αφού επεξεργαστείτε κάθε συστατικό. Βάλτε πιάτα, τηγάνια και σκεύη στο νεροχύτη ή στο πλυντήριο πιάτων αμέσως μετά τη χρήση τους.

Δεν πρόκειται μόνο για την υγιεινή, αλλά και για το γεγονός ότι δεν θέλετε να συνδυάσετε πολλές γεύσεις. Η γεύση θα αλλάξει. ακόμα κι αν δεν υπάρχουν πολλά υπολείμματα στον πάγκο εργασίας, λίγος χυμός ή αλάτι αρκεί για να διαταράξει την ισορροπία.

Και πλένετε συχνά τα χέρια σας! (πρόκειται για την υγιεινή 😊 )

6. Μάθετε τι μπορεί (και τι δεν μπορεί) να κάνει ένα συστατικό

Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα είναι το βούτυρο. Όπως γνωρίζετε, είναι νόστιμο και χρησιμοποιείται πολύ συχνά στις γαλλικές σχολές μαγειρικής. Αλλά το βούτυρο δεν αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες, επομένως δεν συνιστάται η χρήση του αδιακρίτως. Ούτε τα λάδια δημιουργούνται όλα ίσα.

Τα ουδέτερα έλαια, όπως το λάδι canola, που δεν προσθέτουν γεύση, είναι τέλεια για πιάτα που απαιτούν υψηλές θερμοκρασίες. Αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καπνίζουν.

Τα αρωματισμένα έλαια - όπως το ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, το λάδι αβοκάντο και το κολοκυθόσπορο - είναι λιγότερο κατάλληλα για υψηλές θερμοκρασίες και χρησιμοποιούνται καλύτερα σε σαλάτες ή για το φινίρισμα των πιάτων μετά το μαγείρεμα.

7. Μην πετάτε ποτέ τα υπολείμματα - επαναχρησιμοποιήστε τα πάντα

Όσον αφορά την προετοιμασία της σούπας, τα κόκαλα και τα λαχανικά είναι ο χρυσός της κουζίνας. Μπορείτε να φτιάξετε κοτόσουπα μόνο με κόκαλα κοτόπουλου, μοσχαρίσια σούπα με κόκαλα βοείου κρέατος, ψαρόσουπα με κόκαλα και υπολείμματα ψαριού κ.λπ. Όχι μόνο είναι πιο οικονομικό, αλλά συχνά είναι ακόμα πιο νόστιμο και μειώνεις τη σπατάλη φαγητού.

8. Σε περίπτωση αμφιβολίας, προσθέστε αλάτι!

Ξέρετε ότι σας αρέσει το αλάτι, αλλά έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί; Το αλάτι μπορεί να αναδείξει γεύσεις. Για να μεγιστοποιήσετε πραγματικά όλες τις γεύσεις σε μια συνταγή, αλατοπιπερώνετε με λίγο αλάτι κάθε φορά που προσθέτετε ένα νέο συστατικό.

Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να προσθέσετε υπερβολική ποσότητα αλατιού, το οποίο δεν είναι ακριβώς υγιεινό σε μεγάλες ποσότητες, μόνο λίγο κάθε φορά. 😊

9. Τι γίνεται αν προσθέσετε πολύ αλάτι;

Εάν ένα πιάτο έχει πολύ πλούσια γεύση ή το βρίσκετε πολύ βαρύ, μια βουτιά χυμό λεμονιού ή μια πιτσιλιά ξύδι μπορεί να το ζωντανέψει. Το οξύ μειώνει επίσης την ένταση του αλατιού, οπότε αν κατά λάθος αλατίσατε υπερβολικά το πιάτο, μπορείτε να το σώσετε προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού.

10. Αποφύγετε να αγοράζετε προμαριναρισμένο κρέας από παντοπωλεία και κρεοπωλεία

Συνήθως είναι παλαιότερο κρέας που πλησιάζει την ημερομηνία λήξης του. «Σώζεται» με μαρινάδα για να το καλύψει.

Μάθετε πώς να φτιάχνετε μια καλή μαρινάδα και να ετοιμάζετε το δικό σας φρέσκο κρέας από αξιόπιστες πηγές.

11. Μαγειρεύετε για πολλά άτομα; Μην το περιπλέκετε υπερβολικά

Το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε είναι να κρατήσετε τα πάντα απλά. Εάν σκοπεύετε να οργανώσετε ένα οικογενειακό δείπνο, μην μαγειρεύετε πολλά πιάτα. Αντίθετα, επικεντρωθείτε στο να φτιάξετε ένα πράγμα και κάντε το υπέροχο.

Εάν χρειάζεται λίγος χρόνος, συμπεριλάβετε μερικά νόστιμα σνακ που προσκαλούν ποιοτική συζήτηση.

12. Κρατήστε μια πετσέτα κοντά

Οι πετσέτες είναι απαραίτητες στις σχολές μαγειρικής. Οι μαθητές έχουν πάντα ένα δεμένο στη μέση τους. Κρατήστε ένα κοντά στη σόμπα για να αποφύγετε εγκαύματα και να εξοικονομήσετε χρόνο.

Και πάλι, μεγάλο μέρος της μαγειρικής αφορά την οργάνωση, την τάξη και την υγιεινή, και μια πετσέτα είναι ουσιαστικό μέρος αυτής της φιλοσοφίας.

1. Στεγνώστε εντελώς το κρέας πριν το μαγειρέψετε

Στην πραγματικότητα, θα πρέπει να στεγνώνετε το κρέας και το ψάρι με χαρτί κουζίνας πριν τα μαγειρέψετε, ανεξάρτητα από την κατάσταση. Για να γίνετε τραγανοί, πρέπει να απαλλαγείτε από όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία - η υγρασία και ο ατμός σκοτώνουν κάθε πιθανότητα να γίνει τραγανό, ροδισμένο κρέας.

Αυτό θα αποτρέψει επίσης το κρέας από το να κολλήσει στο τηγάνι ενώ ψήνεται.

2. Για να έχετε ζουμερό κρέας, μαρινάρετε το!

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί οι χοιρινές μπριζόλες και το κοτόπουλο είναι πολύ πιο ζουμερά όταν τα παίρνετε σε ένα εστιατόριο; Γιατί σχεδόν πάντα μαριναρίζονται.

Το μαρινάρισμα του κρέατος το κάνει ζουμερό και γεμάτο γεύση, ειδικά όταν το κρέας ψήνεται αργά.

3. Κάντε υπομονή, ξανά! 😊

Η υπομονή είναι το μυστικό συστατικό για μια τέλεια μπριζόλα. Κρατήστε τη φωτιά υψηλή, γυρίστε το κρέας μία φορά και μην το ξανατρυπήσετε. Όταν είναι έτοιμο, θα απελευθερωθεί μόνο του - δεν χρειάζεται να το ξύσετε με σπάτουλα.

Εάν δεν έχετε ήδη ένα καλό τηγάνι, στο άρθρο μας "Η αλήθεια για τα τηγάνια - ποια υλικά να επιλέξετε για μαγείρεμα" μπορείτε να βρείτε συμβουλές για το πώς να επιλέξετε το τέλειο τηγάνι.

4. Αφήστε το να ξεκουραστεί λίγο πριν το κόψετε

Αφήνοντας το κρέας να «ξεκουραστεί» αφού έχει μαγειρευτεί, επιτρέπει στους χυμούς της μπριζόλας να αναδιανεμηθούν, ώστε να μην χάσετε τη ζουμερότητα και τη γεύση όταν την κόβετε.

5. Τα ζυμαρικά πρέπει να προστεθούν στο τηγάνι όπου παρασκευάστηκε η σάλτσα

Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι να γίνουν σχεδόν και μετά μεταφέρετέ τα στο τηγάνι. Με αυτόν τον τρόπο, τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν τη γεύση και θα καλυφθούν καλύτερα με σάλτσα.

6. Για πιο γυαλιστερή σάλτσα, προσθέστε λίγο (κρύο) βούτυρο

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πώς τα εστιατόρια καταφέρνουν να πάρουν σάλτσες που είναι τόσο γυαλιστερές και πλούσιες; Κι αυτό γιατί πολλοί σεφ τα τελειώνουν με μερικές φέτες κρύο βούτυρο πριν τα σερβίρουν.

Την επόμενη φορά που θα ετοιμάσετε μια σάλτσα, δοκιμάστε να προσθέσετε μερικά κομμάτια κρύου βουτύρου στο τέλος.

7. Προσθέστε μαγειρική σόδα στη σάλτσα ντομάτας

Όταν προσθέτετε μαγειρική σόδα στη σάλτσα ντομάτας, εξουδετερώνει το οξύ στις ντομάτες. Με αυτόν τον τρόπο, οι ντομάτες θα έχουν λιγότερο όξινη γεύση - καλά νέα αν οι ντομάτες σας αποδείχθηκαν πιο ξινές από ό,τι περιμένατε.

8. Για πιο δυνατή γεύση, φρυγανίστε τους ξηρούς καρπούς και τα μπαχαρικά

Το ψήσιμο ξηρών καρπών και μπαχαρικών αναδεικνύει τις γεύσεις τους. Στην περίπτωση των μπαχαρικών, μπορείτε να τα ψήσετε γρήγορα σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά ή να τα σοτάρετε σε καυτό λάδι.

9. Χρησιμοποιήστε μια μεζούρα παγωτού για να πάρετε την τέλεια μερίδα ζύμης μπισκότων

Με αυτόν τον τρόπο, κάθε μπισκότο έχει το ίδιο μέγεθος, που σημαίνει ότι θα ψηθούν ομοιόμορφα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια μπάλα παγωτού για να μοιράσετε ομοιόμορφα το κουρκούτι σε μια φόρμα για μάφιν.

10. Κόψτε το αγαπημένο σας γλυκό με ένα ζεστό μαχαίρι

Γεμίστε ένα ψηλό δοχείο με ζεστό νερό, αρκετά βαθύ ώστε να καλύψει τη λεπίδα του μαχαιριού. Τοποθετήστε το μαχαίρι στο δοχείο, προσέχοντας με το χέρι σας. Στη συνέχεια σκουπίστε το με μια καθαρή πετσέτα πριν από κάθε κοπή.

Προσπαθήστε να πιέζετε προς τα κάτω κάθε φέτα αντί να «κόβετε» μπρος-πίσω. Η συνεχής εμβάπτιση και ο καθαρισμός θα αποτρέψουν τη συσσώρευση κομματιών από την προηγούμενη φέτα πάνω από την επόμενη φέτα.

11. Αγοράστε ένα θερμόμετρο κουζίνας

Η τήρηση της συνταγής σημαίνει επίσης έλεγχο των υποδεικνυόμενων θερμοκρασιών. Για παράδειγμα, η θερμοκρασία του φούρνου σας μπορεί να μην είναι αυτή που εμφανίζεται στην οθόνη - αυτό που νομίζετε ότι είναι 200 βαθμοί μπορεί στην πραγματικότητα να είναι κάτω από 200 και αυτό που μαγειρεύετε θα διαρκέσει περισσότερο από όσο νομίζετε.

Ένα άλλο θέμα καθορίζεται επίσης από το μέγεθος του κομματιού κρέατος και αυτό μπορεί επίσης να αλλάξει τον χρόνο μαγειρέματος. Επενδύστε σε ένα καλό θερμόμετρο κουζίνας και το μαγείρεμα θα γίνει πολύ πιο εύκολο!

Η εμπειρία ενός μαθήματος γαστρονομίας είναι πολύ πιο πολύτιμη, φυσικά, αλλά ελπίζουμε ότι οι παραπάνω συμβουλές θα σας βοηθήσουν να μαγειρέψετε καλύτερα, πιο υγιεινά και πιο εύκολα.

Κανένας μάγειρας δεν έχει όλες τις απαντήσεις. Οι άνθρωποι μαγειρεύουν με διαφορετικούς τρόπους, με διαφορετικές τεχνικές και διαφορετικές γεύσεις, και όλοι δημιουργούν καταπληκτικά πιάτα.

Το μόνο που έχει σημασία είναι να θέλετε να γίνεστε όλο και καλύτεροι και να παραμένετε ανοιχτοί σε νέες τεχνικές μαγειρικής.

Μάθετε από πειράματα, διαβάστε, παρακολουθήστε βίντεο και ενημερωθείτε. Ζητήστε συμβουλές από σεφ. Με λίγα λόγια, κάθε φορά που συναντάτε κάτι που σας αρέσει, μάθετε πώς μαγειρεύεται και βελτιώστε τις μεθόδους σας!

Απολαμβάνω! 😊