Kulinarijos gudrybės iš didžiųjų tarptautinių kulinarijos mokyklų

Svarbiausios virtuvės taisyklės

1. Virėjo peilis – svarbu išlaikyti peilius aštrius virtuvėje

Pirmas dalykas, kurį pradedantysis virėjas išmoksta, yra teisingai pjaustyti ingredientus. Jei daržovės supjaustytos atsitiktinai, jos atrodys ne itin gerai. Be to, jei jos skirtingo dydžio, kiekvienas gabalėlis po kepimo skonis šiek tiek skirsis.

Be įprastų technikų, tokių kaip pjaustymas ir pjaustymas, virėjai taip pat mokosi kitų metodų, tokių kaip julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne ir tournée. Šia proga suprasite, kad be aštraus peilio negalite atlikti nė vieno iš jų. Bukas peilis yra pavojingas peilis.

Todėl svarbu turėti tinkamą peilį visais atžvilgiais – žr. straipsnį "Kaip mes laikome virtuvinius peilius?".

2. Praktika... kantrybė – ne viską galima padaryti per 5 minutes

Sriubos yra būtini patiekalai bet kurioje virtuvėje. Todėl svarbiausia virtuvės taisyklė – kantrybė.

Pagalvokite, kaip paprastą sriubą reikia ruošti ant silpnos ugnies kelias valandas, kaip reikia užtikrinti, kad ji neužvirtų ir pašalintų perteklinę putą ar riebalus. Dauguma receptų reikalauja kantrybės ir dėmesio. Tam reikia tam tikro susikaupimo iš kiekvieno gamintojo, o tokios detalės yra labai svarbios.

3. Teisingai pjaustykite daržoves – jei jos pjaustomos mažiau, jos sultingesnės

Grįžkime prie daržovių 😊 pjaustymo. Galbūt esate matę ar net ragavę tų gardžių patiekalų, kuriuos paruošia puikūs virėjai. Be to, kad atrodo įspūdingai, jų skonis sunkiai prilygsta. Štai viena iš paslapčių:

• Daržovės, supjaustytos mažesniais gabalėliais, iškepa greičiau nei didesnės ir suteikia patiekalui daugiau aromato ir skonio.
• Daržovės, supjaustytos įstrižai, storesniame gale bus al dente, o plonesnėje – minkštesnės.

Jų derinimas gali sukurti patiekalą su kitokia, malonesne tekstūra. Kai kurios daržovės reikalauja ilgesnio virimo laiko, o kitos paruošiamos per 2 minutes. Čia turėsite eksperimentuoti ir pasirinkti, kas jums patinka. 😊

4. Išmokti gaminti mažose erdvėse

Svarbi pamoka kulinarijos mokykloje – gebėjimas tvarkytis labai mažose erdvėse. Tai galima pritaikyti ir virtuvėje, tačiau galite pagerinti ergonomiką. Palikite sau pakankamai vietos ant stalviršio, atidėdami tai, ko nenaudojate – buitinius prietaisus, butelius, gėlių vazas ir pan.

Organizuota virtuvė – tai tokia, kurioje gaminsite lengviau, greičiau ir su mažiau rūpesčių.

5. Nedelsiant išvalykite viską, ką nešvaruojate

Jūs tai jau girdėjote, bet švari erdvė yra vieta, kur galite dirbti lengviau. Nuvalykite stalviršius po kiekvieno ingrediento apdorojimo. Dėkite lėkštes, keptuves ir įrankius į kriauklę arba indaplovę iškart po naudojimo.

Tai ne tik apie higieną, bet ir apie tai, kad nenorite derinti kelių skonių. Skonis pasikeis; net jei ant stalviršio nelieka daug likučių, šiek tiek sulčių ar druskos pakanka, kad subalansuotų pusiausvyrą.

Ir dažnai plaukite rankas! (tai apie higieną 😊)

6. Sužinoti, ką ingredientas gali (ir ko negali) daryti

Reprezentatyvus pavyzdys yra sviestas. Kaip žinote, jis yra skanus ir dažnai naudojamas Prancūzijos kulinarijos mokyklose. Tačiau sviestas negali atlaikyti aukštos temperatūros, todėl nerekomenduojama jo naudoti be išimties. Aliejai taip pat nėra vienodi.

Neutralūs aliejai, tokie kaip rapsų aliejus, kurie neprideda skonio, puikiai tinka patiekalams, kuriems reikalinga aukšta temperatūra. Jie gali atlaikyti aukštą temperatūrą ir nerūkyti.

Aromatizuoti aliejai – tokie kaip aukštos kokybės alyvuogių aliejus, avokadų aliejus ir moliūgų sėklų aliejus – mažiau tinka aukštai temperatūrai ir geriau naudojami salotose arba baigiant patiekalus po jų išvirimo.

7. Niekada neišmeskite likučių – naudokite viską iš naujo

Kalbant apie sriubos ruošimą, kaulai ir daržovės yra virtuvės auksas. Galite gaminti vištienos sriubą tik iš vištienos kaulų, jautienos sriubą su jautienos kaulais, žuvies sriubą su žuvies kaulais ir likučiais ir t. t. Tai ne tik ekonomiškiau, bet dažnai net skaniau ir sumažina maisto švaistymą.

8. Jei kyla abejonių, pridėkite druskos!

Žinote, kad mėgstate druską, bet ar kada nors susimąstėte, kodėl? Druska gali išryškinti skonius. Norėdami maksimaliai išnaudoti visus skonius recepte, kiekvieną kartą pridėdami naują ingredientą pagardinkite trupučiu druskos.

Tai nereiškia, kad reikia dėti per daug druskos, kas dideliais kiekiais nėra visiškai sveika, po truputį. 😊

9. O kas, jei įdėjote per daug druskos?

Jei patiekalas atrodo per sodrus arba per sunkus, šlakelis citrinos sulčių ar acto gali jį pagyvinti. Rūgštis taip pat sumažina druskos intensyvumą, tad jei netyčia per daug pasūdėte patiekalą, galite jį išgelbėti pridėdami šiek tiek citrinos sulčių.

10. Venkite pirkti iš anksto marinuotos mėsos parduotuvėse ir mėsinėse

Dažniausiai tai būna senesnė mėsa, kuri artėja prie galiojimo pabaigos. Ji "išsaugoma" marinatu, kad tai paslėptų.

Išmokite pasigaminti gerą marinatą ir pasigaminti šviežią mėsą iš patikimų šaltinių.

11. Gaminti keliems žmonėms? Nesudėtingink

Geriausia, ką galite padaryti – viską laikyti paprastai. Jei planuojate organizuoti šeimos vakarienę, negaminkite kelių patiekalų. Verčiau susitelkite į vieną patiekalą ir padarykite jį puikų.

Jei užtrunka, įtraukite skanių užkandžių, kurie kviečia kokybišką pokalbį.

12. Laikykite rankšluostį šalia

Kulinarijos mokyklose rankšluosčiai yra būtini. Mokiniai visada turi vieną surištą aplink juosmenį. Laikykite šalia viryklės, kad išvengtumėte nudegimų ir sutaupytumėte laiko.

Dar kartą pabrėžiu, kad daug maisto gaminimo yra apie organizavimą, tvarką ir higieną, o rankšluostis yra esminė šios filosofijos dalis.

1. Visiškai išdžiovinkite mėsą prieš kepdami

Iš tiesų, prieš kepant mėsą ir žuvį reikėtų išdžiovinti popieriniais rankšluosčiais, nepriklausomai nuo situacijos. Kad mėsa taptų traški, reikia pašalinti kuo daugiau drėgmės – drėgmė ir garai užkerta kelią traškiai, paruduotai mėsai.

Tai taip pat neleis mėsai prilipti prie keptuvės kepimo metu.

2. Kad mėsa būtų sultinga, marinuoti ją!

Ar kada nors susimąstėte, kodėl kiaulienos kepsniai ir vištiena yra daug sultingesni, kai juos gaunate restorane? Nes jie beveik visada būna marinuoti.

Marinuojant mėsą ji tampa sultinga ir kupina skonio, ypač kai mėsa kepama lėtai.

3. Vėl būkite kantrūs! 😊

Kantrybė yra slaptas ingredientas tobulam kepsniui. Laikykite aukštą kaitrą, apverskite mėsą vieną kartą ir daugiau jos nebadykite. Kai ji bus paruošta, ji pati išsiskirs – nereikia jos gramdyti mentele.

Jei dar neturite geros keptuvės, mūsų straipsnyje "Tiesa apie keptuves – kokias medžiagas rinktis gaminimui" rasite patarimų, kaip išsirinkti tobulą keptuvę.

4. Leiskite šiek tiek pailsėti prieš pjaustant

Leidžiant mėsai "pailsėti" po kepimo, jautienos sultys persiskirsto, todėl pjaustydami neprarasite sultingumo ir skonio.

5. Makaronai turi būti dedami į keptuvę, kurioje buvo paruoštas padažas

Virkite makaronus, kol jie beveik iškeps, tada perkelkite į keptuvę. Taip makaronai sugers skonį ir bus geriau apvolioti padažu.

6. Blizgesniam padažui įdėkite šiek tiek (šalto) sviesto

Ar kada nors susimąstėte, kaip restoranams pavyksta gauti tokius blizgius ir sodrius padažus? Taip yra todėl, kad daugelis šefų juos užbaigia keliais šaltų sviesto griežinėliais prieš patiekdami.

Kitą kartą ruošdami padažą, pabandykite pabaigoje įdėti kelis gabalėlius šalto sviesto.

7. Įpilkite sodos į pomidorų padažą

Kai į pomidorų padažą įpilate sodos, ji neutralizuoja pomidorų rūgštį. Taip pomidorai bus mažiau rūgštūs – gera žinia, jei jūsų pomidorai pasirodė rūgštesni nei tikėjotės.

8. Stipresniam skoniui paskrudinkite riešutus ir prieskonius

Paskrudinus riešutus ir prieskonius, išryškėja jų skoniai. Prieskonių atveju juos galima greitai paskrudinti keptuvėje ant silpnos ugnies arba apkepti karštame aliejuje.

9. Naudokite ledų kaušelį, kad gautumėte tobulą sausainių tešlos porciją

Taip kiekvienas sausainis bus vienodo dydžio, o tai reiškia, kad jie keps tolygiai. Taip pat galite naudoti ledų kaušelį, kad tolygiai padalintumėte tešlą keksiukų formoje.

10. Pjaustyk mėgstamą desertą šiltu peiliu

Užpildykite aukštą indą šiltu vandeniu, pakankamai giliu, kad uždengtų peilio ašmenis. Atsargiai įstatykite peilį į indelį. Prieš kiekvieną pjūvį nuvalykite švariu rankšluosčiu.

Stenkitės spausti kiekvieną riekelę, o ne "pjaustyti" pirmyn ir atgal. Nuolatinis mirkymas ir valymas neleis ankstesnio gabalėlio gabalėliams kauptis ant kito.

11. Nusipirkite virtuvės termometrą

Laikantis recepto, taip pat reikia kontroliuoti nurodytas temperatūras. Pavyzdžiui, orkaitės temperatūra gali nesutapti su rodoma ekrane – tai, ką manote esant 200 laipsnių, iš tikrųjų gali būti žemiau 200, o tai, ką gaminate, užtruks ilgiau, nei manote.

Kita problema priklauso nuo mėsos gabalo dydžio, kuris taip pat gali pakeisti kepimo laiką. Investuokite į gerą virtuvės termometrą, ir gaminimas taps daug lengvesnis!

Žinoma, gastronomijos kurso patirtis yra daug vertingesnė, tačiau tikimės, kad aukščiau pateikti patarimai padės jums gaminti geriau, sveikiau ir lengviau.

Nė vienas virėjas neturi visų atsakymų. Žmonės gamina skirtingais būdais, skirtingomis technikomis ir skirtingais skoniais, ir visi kuria nuostabius patiekalus.

Svarbiausia yra tai, kad norite tobulėti ir būti atviri naujoms gaminimo technikoms.

Mokykitės iš eksperimentų, skaitykite, žiūrėkite vaizdo įrašus ir informuokite save. Klauskite šefų patarimo. Trumpai tariant, kai tik rasite ką nors, kas jums patinka, sužinokite, kaip tai gaminama, ir tobulinkite savo metodus!

Mėgaukitės! 😊