Бланширование овощей: что это значит и как это делается?

Что такое бланширование продуктов питания?

Бланширование означает варку овощей в течение очень короткого времени, обычно 1-3 минут, после чего их немедленно вынимают и помещают в миску с очень холодной водой, в идеале — с ледяной водой. Это мгновенно останавливает процесс приготовления и сохраняет цвет, текстуру и витамины.

Это техника, используемая в ресторанах, но её также очень легко применить дома. В сущности, это простой способ улучшить внешний вид, вкус и сберечь овощи.

Как это сделать, шаг за шагом

Для бланширования вам не понадобится никакого сложного оборудования, только кастрюля, кипяток, миска холодной воды и немного терпения.

1. Подготовьте овощи.

Тщательно вымойте овощи, при необходимости очистите их от кожуры и нарежьте на одинаковые кусочки. Так они приготовятся одновременно.

2. Вскипятите воду.

Мы поставили на огонь большую кастрюлю с водой. Добавили немного соли – это помогает сохранить цвет.

Для больших объемов овощей очень пригодится прочная и вместительная кастрюля, в которой они быстро и равномерно варятся. Отличным выбором станет кастрюля из нержавеющей стали с крышкой, 24 см/8 л, "Atlantis" - Demeyere , вместительная и прочная, идеально подходящая для бланширования или других продуктов, требующих большого объема.

3. Положите овощи в воду.

Когда вода закипит, добавьте овощи. Оставьте их на нужное время, обычно от 1 до 3 минут, в зависимости от вида овощей. Брокколи или горох нужно меньше, морковь — чуть больше.

4. Вынуть и немедленно охладить.

Сразу после извлечения овощей поместите их в миску с очень холодной водой и кубиками льда. Этот шаг мгновенно останавливает процесс приготовления и сохраняет их цвет и текстуру. Для этого идеально подойдет глубокая, прочная миска, например, полированная миска из нержавеющей стали объемом 4,8 л от KitchenAid , которая легко моется и остается как новая даже после многократного использования.

5. Слейте воду и просушите.

После 2-3 минут замачивания в холодной воде выньте овощи и выложите их на чистое полотенце, чтобы стек лишний жир.

Какие овощи подходят для бланширования?

Не все овощи нуждаются в бланшировании, но чаще всего этот метод полезен для следующих видов овощей:

• Брокколи
• Цветная капуста
• Морковь
• зеленая фасоль
• Горох
• брюссельская капуста
• Спаржа
• Кабачки (если мы хотим их заморозить)

Бланширование паром или кипятком?

Существует два основных метода бланширования: в кипящей воде и на пару. Оба метода работают, но между ними есть небольшие различия.

Бланширование в воде

Это наиболее распространенный метод. Овощи погружают непосредственно в кипящую воду, а затем перекладывают в ледяную воду. Это быстрый и простой способ приготовления.

Отбеливание паром

Овощи помещают в сито над кипящей водой, и они медленно готовятся на пару. Это немного более щадящий метод, позволяющий лучше сохранить витамины и натуральный вкус.

Рекомендация Kitchenshop: Пароварка из 3 частей, алюминиевая, 33x26 см/6 л - AMT Gastroguss

Если вы хотите заморозить овощи и сохранить как можно больше питательных веществ, приготовление на пару — хороший выбор. Если же вам нужна скорость, выбирайте классический вариант — кипяток.

Распространенные ошибки при бланшировании овощей

Несмотря на кажущуюся простоту метода, следует избегать некоторых вещей:

• Слишком долгое замачивание овощей в воде: если забыть о них в кастрюле, они слишком размякнут и потеряют свою текстуру. Засеките время, 1-3 минут достаточно.
• Мы не охлаждаем их сразу: холодная вода останавливает процесс приготовления. Без этого этапа овощи продолжают размягчаться и становятся безвкусными.
• Мы добавляем недостаточно воды: овощам нужно место, чтобы свободно двигаться в воде, иначе они не приготовятся равномерно.
• Если кусочки слишком большие или неровные, нарежьте их неправильно: если кусочки не одинакового размера, одни приготовятся слишком быстро, другие — слишком медленно.

Для удобной нарезки овощей Kitchenshop рекомендует профессиональный нож для нарезки Professional S длиной 20 см, который отличается сбалансированностью, высокой остротой и простотой использования даже при длительной готовке.