Кулинарные секреты от ведущих международных кулинарных школ

Самые важные правила на кухне

1. Кухонный нож — важность поддержания острыми ножами на кухне

Первое, чему учится новичок — правильно нарезать ингредиенты. Если ваши овощи нарезать случайным образом, они будут выглядеть не очень хорошо. Кроме того, если они разного размера, каждый кусок будет немного отличаться на вкус после приготовления.

Помимо распространённых техник, таких как нарезание кубиками и нарезание, повара также изучают другие методы, такие как жюльен, шифонада, брюнуаз, рулетные резки, батоннет, пазанна и турне. В этот раз вы поймёте, что без острого ножа ничего из этого не выполнить. Тупой нож — опасный нож.

Поэтому важно иметь подходящий нож во всех отношениях — см. статью «Как хранить кухонные ножи?»

2. Практика... Терпение — не всё можно сделать за 5 минут

Супы — обязательное блюдо на любой кухне. Отсюда самое важное кухонное правило — терпение.

Подумайте, что этот простой суп нужно готовить на низком огне несколько часов, как следить, чтобы он не закипел и не удалил лишнюю пену и жир. Большинство рецептов требуют терпения и внимания. Это требует определённого уровня концентрации от каждого повара, и такие детали имеют огромное значение.

3. Правильно нарежьте овощи — если нарезать их поменьше, они сочнее

Давайте вернёмся к нарезке овощей 😊. Возможно, вы видели или даже пробовали аппетитные блюда, приготовленные великими шеф-поварами. Помимо впечатляющего внешнего вида, их вкус трудно сравнить. Вот один из секретов:

• овощи, нарезанные на мелкие кусочки, готовятся быстрее, чем овощи, нарезанные на крупные кусочки, и передают блюду больше аромата и вкуса.
• Овощи, нарезанные по диагонали, будут аль-денте на более толстом конце и мягче на тонком.

Их сочетание может дать блюдо с более приятной текстурой. Некоторые овощи требуют более длительного приготовления, другие готовятся за 2 минуты. Здесь вам придётся экспериментировать и выбирать, что вам нравится. 😊

4. Научитесь готовить в небольших помещениях

Важный урок в кулинарной школе — умение управлять в очень тесных пространствах. Это можно применить и на кухне, но можно улучшить эргономику. Оставьте себе достаточно места на рабочей поверхности, отодвинув в сторону то, что не используете — бытовую технику, бутылки, вазы с цветами и т.д.

Организованная кухня — это та, где вы будете готовить проще, быстрее и с меньшими хлопотами.

5. Уберите всё грязное, немедленно

Вы уже слышали это раньше, но чистое пространство — это место, где работать проще. Протрите столешницу после обработки каждого ингредиента. Положите тарелки, сковороды и столовые приборы в раковину или посудомоечную машину сразу после использования.

Дело не только в гигиене, но и в том, что не хочется сочетать несколько вкусов. Вкус изменяется; даже если на рабочей поверхнице осталось мало остатков, немного сока или соли достаточно, чтобы нарушить баланс.

И мойте руки чаще! (Речь о гигиене 😊)

6. Узнайте, что ингредиент может (и не может) делать

Примером является масло. Как вы знаете, оно вкусно и очень часто используется во французских кулинарных школах. Но масло не выдерживает высоких температур, поэтому не рекомендуется использовать его без разбора. Масла тоже не одинаковы.

Нейтральные масла, такие как рапсовое масло, которые не добавляют вкуса, идеально подходят для блюд, требующих высокой температуры. Они выдерживают высокие температуры без дымления.

Ароматизированные масла — такие как высококачественное оливковое масло, масло авокадо и масло тыквенных семян — менее подходят для высоких температур и лучше используются в салатах или для завершения блюд после приготовления.

7. Никогда не выбрасывайте остатки — используйте всё повторно

Когда речь заходит о приготовлении супа, кости и овощи — золото кухни. Можно приготовить куриный суп только из куриных костей, говяжий суп с говяжьими костями, рыбный суп с рыбными костями и обрезками и так далее. Это не только экономнее, но и часто даже вкуснее, и вы уменьшаете пищевые отходы.

8. Если сомневаетесь, добавьте соль!

Вы знаете, что любите соль, но задумывались ли вы когда-нибудь почему? Соль может раскрыть вкусы. Чтобы максимально раскрыть все вкусы рецепта, приправляйте немного соли каждый раз, когда добавляете новый ингредиент.

Это не значит, что нужно добавлять чрезмерное количество соли, что не очень полезно в больших количествах, просто понемногу. 😊

9. Что если добавить слишком много соли?

Если блюдо кажется слишком насыщенным или оно кажется слишком тяжёлым, немного лимонного сока или уксуса могут оживить его. Кислота также снижает интенсивность соли, поэтому если вы случайно пересолили блюдо, можно спасти его, добавив немного лимонного сока.

10. Избегайте покупки предварительно маринованого мяса в продуктовых магазинах и мясных лавках

Обычно это старое мясо, которое приближается к истечению срока годности. Его «сохраняют» с помощью маринада, чтобы скрыть это.

Узнайте, как готовить хороший маринад, и приготовьте свежее мясо из проверенных источников.

11. Готовить для нескольких человек? Не усложняй всё

Лучшее, что вы можете сделать — это сделать всё просто. Если вы планируете организовать семейный ужин, не готовьте несколько блюд. Вместо этого сосредоточьтесь на одном блюде и сделайте его отличным.

Если это займёт время, добавьте вкусные закуски, которые приглашают к качественному разговору.

12. Держите полотенце рядом

Полотенце обязательны в кулинарных школах. У студентов всегда есть полотенца, завязанные на талии. Держите одно рядом с плитой, чтобы избежать ожогов и сэкономить время.

Опять же, большая часть готовки связана с организацией, порядком и гигиеной, и полотенце — важная часть этой философии.

1. Полностью высушите мясо перед приготовлением

На самом деле, перед приготовлением мясо и рыбу следует сушить бумажными полотенцами, независимо от обстоятельств. Чтобы стать хрустящими, нужно избавиться от как можно больше влаги — влага и пар убивают любую возможность получить хрустящее и подрумяное мясо.

Это также предотвратит прилипание мяса к сковороде во время готовки.

2. Чтобы было сочное мясо, замарините его!

Вы когда-нибудь задумывались, почему свиные отбивные и курица становятся гораздо сочнее в ресторане? Потому что они почти всегда маринованы.

Маринование мяса делает мясо сочным и насыщенным вкусом, особенно если мясо готовится медленно.

3. Снова проявите терпение! 😊

Терпение — секретный ингредиент идеального стейка. Держите огонь сильным, переверните мясо один раз и больше не тыкать. Когда оно будет готово, оно освободится само — не нужно соскребать его лопаткой.

Если у вас ещё нет хорошей сковороды, в нашей статье «Правда о сковородах — какие материалы выбрать для приготовления» вы найдёте советы по выбору идеальной сковороды.

4. Дайте немного отдохнуть перед резкой

Если дать мясу «отдохнуть» после приготовления, соки в стейке могут перераспределиться, чтобы при резке не терялась сочность и вкус.

5. Пасту нужно добавить на сковороду, где готовили соус

Готовьте пасту почти до готовности, затем переложите её на сковороду. Так паста впитывает вкус и лучше покрывается соусом.

6. Для более глянцевого соуса добавьте немного (холодного) масла

Вы когда-нибудь задумывались, как ресторанам удаётся получить такие глянцевые и насыщенные соусы? Это потому, что многие шеф-повара заканчивают их несколькими ломтиками холодного масла перед подачей.

В следующий раз, когда будете готовить соус, попробуйте добавить несколько кусочков холодного масла в конце.

7. Добавьте пищевую соду в томатный соус

Когда вы добавляете пищевую соду в томатный соус, она нейтрализует кислоту в помидорах. Так помидоры будут менее кислыми — хорошая новость, если они окажутся более кислыми, чем вы ожидали.

8. Для более сильного вкуса поджарьте орехи и специи

Поджаривание орехов и специй раскрывает их вкус. В случае специй их можно быстро поджарить на сковороде на слабом огне или обжарить в горячем масле.

9. Используйте ложку для мороженого, чтобы получить идеальную порцию теста для печенья

Так каждое печенье будет одинакового размера, а значит, оно будет выпекаться равномерно. Также можно использовать шарик для мороженого, чтобы равномерно разделить тесто в форме для маффинов.

10. Разрежьте любимый десерт тёплым ножом

Наполните высокий контейнер тёплой водой, достаточно глубокой, чтобы покрыть лезвие ножа. Вставьте нож в контейнер, аккуратно рукой. Затем протрите чистым полотенцем перед каждым порезом.

Старайтесь нажимать на каждый ломтик, а не «резать» туда-сюда. Постоянное обмакивание и чистка помогут предотвратить накопление кусков предыдущего ломтика на следующем ломье.

11. Купите кухонный термометр

Следование рецепту также означает контроль указанных температур. Например, температура духовки может не совпадать с той, что показано на дисплее — то, что вы считаете 200 градусами, может быть ниже 200, и приготовление займёт больше времени, чем вы думаете.

Ещё один фактор зависит от размера мяса, который может повлиять на время приготовления. Купите хороший кухонный термометр, и готовить станет гораздо проще!

Опыт курса гастрономии, конечно, гораздо ценнее, но мы надеемся, что приведённые выше советы помогут вам готовить лучше, здоровее и легче.

Ни один повар не знает всех ответов. Люди готовят по-разному, с разными техниками и вкусами, и все создают потрясающие блюда.

Всё, что важно — это желание становиться всё лучше и оставаться открытым к новым кулинарным техникам.

Учитесь на экспериментах, читайте, смотрите видео и информируйтесь. Спрашивайте совета у шеф-поваров. Короче говоря, когда найдёте что-то, что вам нравится, узнайте, как это готовят, и совершенствуйте свои методы!

Приятного аппетита! 😊