Πλήρης οδηγός για σωστό βράσιμο: Είδη μαγειρικών σκευών και βασικές τεχνικές

Τι είναι το βράσιμο και γιατί είναι σημαντικό;

Σε περίπτωση που δεν είναι ξεκάθαρο σε όλους, αυτή η τεχνική μαγειρέματος περιλαμβάνει τη θέρμανση ενός υγρού μέχρι το σημείο βρασμού του και το μαγείρεμα του φαγητού σε αυτό το υγρό. Αυτή η μέθοδος χρονολογείται από την ανακάλυψη της φωτιάς, πριν από περίπου 500.000 χρόνια.

Το βράσιμο βοηθά στο γρήγορο και ομοιόμορφο μαγείρεμα του φαγητού, στην επίτευξη απαλής υφής και στην εξαγωγή γεύσεων. Καταστρέφει επίσης επιβλαβείς μικροοργανισμούς, καθιστώντας τα τρόφιμα και το νερό ασφαλή για κατανάλωση.

Οφέλη από το βράσιμο στην προετοιμασία φαγητού

Τα πλεονεκτήματα του βρασμού είναι γνωστά σε όλους τους Ρουμάνους και σε όποιον έχει φάει ποτέ μια ζεστή κοτόσουπα ή μια αυθεντική σούπα Rădăuți. Είναι η ιδανική μέθοδος για την εξαγωγή γεύσεων από κόκαλα, κρέας, λαχανικά και βότανα, αποτελώντας τη βάση για νόστιμους ζωμούς, σούπες και σάλτσες.

Η ευελιξία αυτής της τεχνικής επεκτείνεται σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα - δημητριακά, ζυμαρικά, λαχανικά, ακόμη και φρούτα - καθιστώντας τα νόστιμα, μαλακά και πιο εύπεπτα.

Τα βραστά φαγητά είναι μια καλή επιλογή αν θέλετε να καταναλώνετε πιάτα χαμηλά σε λιπαρά και θερμίδες. Δεν απαιτούν πρόσθετο λάδι ή βούτυρο, γεγονός που το καθιστά μια υγιεινή μέθοδο μαγειρέματος.

Ωστόσο, τα βραστά λαχανικά μπορεί να χάσουν μεγάλο μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών τους. Όσο περισσότερο νερό χρησιμοποιείτε και όσο περισσότερο βράζετε τα λαχανικά, τόσο περισσότερα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά χάνονται. Αυτό μας οδηγεί σε έναν σημαντικό κανόνα: αφαιρέστε τα λαχανικά από το νερό μόλις μαγειρευτούν.

Κατσαρόλες από ανοξείδωτο χάλυβα

Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι μη αντιδραστικός, υποαλλεργικός και πολύ ανθεκτικός. Οι κατσαρόλες από ανοξείδωτο χάλυβα είναι κατάλληλες για βράσιμο γιατί δεν οξειδώνονται και δεν προσδίδουν καμία γεύση στο νερό ή στο υγρό μαγειρέματος. Έτσι μπορείτε να βράσετε με ασφάλεια σάλτσα ντομάτας, ξύδι, κρασί και εσπεριδοειδή, καθώς η οξύτητά τους δεν αντιδρά με τον ανοξείδωτο χάλυβα.

Παρόλο που ο ανοξείδωτος χάλυβας δεν είναι τόσο καλός αγωγός θερμότητας όσο το αλουμίνιο, πολλές κατσαρόλες και τηγάνια υψηλής ποιότητας έχουν ενσωματωμένα στρώματα αλουμινίου και άλλων υλικών, ειδικά για να αυξήσουν την απόδοση και την ευελιξία τους (για παράδειγμα, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε επαγωγική εστία).

Η σύστασή μας:

• Μαγειρικά σκεύη Zwilling
• Κατσαρόλες από ανοξείδωτο ατσάλι Demeyere

Κατσαρόλες αλουμινίου

Οι κατσαρόλες αλουμινίου μεταφέρουν τη θερμότητα εξαιρετικά καλά, πράγμα που σημαίνει ότι το νερό θα αρχίσει να βράζει πολύ γρήγορα. Συνιστούμε να επιλέξετε κατσαρόλες από υψηλής ποιότητας χυτό αλουμίνιο που έχουν αντικολλητική επίστρωση, η οποία εμποδίζει τα τρόφιμα να έρθουν σε άμεση επαφή με το ακατέργαστο αλουμίνιο.

Το ακατέργαστο αλουμίνιο μπορεί να αντιδράσει με όξινα τρόφιμα, αλλά η αντικολλητική επίστρωση λύνει αυτό το πρόβλημα, επιτρέποντάς σας να βράσετε όσα πιάτα και ποτά θέλετε.

Η σύστασή μας:

• Οι φημισμένες κατσαρόλες AMT
• Γλάστρες Korkmaz Granita

Κεραμικές κατσαρόλες

Μόλις επιτευχθεί το σημείο βρασμού, οι κεραμικές κατσαρόλες διατηρούν αποτελεσματικά τη θερμότητα, κάτι που μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση ενός σταθερού σιγοβρασμού - ιδιαίτερα χρήσιμο για το μαγείρεμα καστανού και λευκού ρυζιού, καθώς και σούπες, μαγειρευτά ή αργά μαγειρεμένα πιάτα.

Φροντίστε να επιλέξετε εμαγιέ κεραμικές κατσαρόλες. Η επίστρωση σμάλτου αντέχει στην υγρασία και τις υψηλές θερμοκρασίες και προστατεύει το δοχείο από την απορρόφηση νερού και το πιθανό ράγισμα.

Η σύστασή μας:

• Μαγειρικά σκεύη της Emile Henry, από τη σειρά Flame και Sublime

Μαντεμένια μαγειρικά σκεύη

Ο χυτοσίδηρος θερμαίνεται αργά αλλά διατηρεί τη θερμότητα πολύ καλά, καθιστώντας τις μαντεμένιες κατσαρόλες εξαιρετικές για βράσιμο.

Επιλέξτε κατσαρόλες με επίστρωση σμάλτου, που τις καθιστά εύκολες στο καθάρισμα και κατάλληλες ακόμα και για όξινα τρόφιμα.

Η σύστασή μας:

• Μαντεμένια σκεύη Staub
• Μαντεμένια σκεύη LAVA

Σιγοβράζοντας (βρασμός σε χαμηλή φωτιά)

Για αυτή τη μέθοδο, το νερό πρέπει να διατηρείται κάτω από το σημείο βρασμού, όταν αρχίζουν να σχηματίζονται μικρές φυσαλίδες - άρα κάπου γύρω στους 90°C. Εξασφαλίζει αργό και απαλό μαγείρεμα.

Το μαγείρεμα του ρυζιού, των ζυμαρικών και του κοτόπουλου γίνεται σε χαμηλή φωτιά για να διατηρηθεί η υφή των φαγητών: οι κόκκοι παραμένουν αφράτοι χωρίς να σπάσουν και το κρέας διατηρεί την τρυφερότητά του. Οι σούπες και τα μαγειρευτά επωφελούνται επίσης από το αργό βράσιμο σε χαμηλή φωτιά.

Βρασμός σε δυνατή φωτιά

Για να επιτευχθεί έντονος βρασμός, το νερό πρέπει να φτάσει τους 100°C. Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ομοιόμορφο μαγείρεμα για υλικά που απαιτούν γρήγορη έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία.

Συνιστάται να βράζετε τα ζυμαρικά al dente, τις πατάτες, τα πράσινα φασόλια και το μπρόκολο σε δυνατή φωτιά (για να διατηρήσετε την υφή και το χρώμα).

Μαγείρεμα υπό πίεση

Η χύτρα ταχύτητας είναι ένα από τα μεγαλύτερα κόλπα όταν θέλετε να βράσετε κάτι, επειδή το νερό υπερβαίνει τη θερμοκρασία των 100°C, γεγονός που οδηγεί σε πολύ μικρότερο χρόνο μαγειρέματος από το συνηθισμένο.

Το μαγείρεμα υπό πίεση κάνει θαύματα με σκληρά υλικά, καθώς καταφέρνει να μαλακώσει ακόμη και ινώδη κομμάτια όπως μοσχάρι, κοτόπουλο ή όσπρια όπως φασόλια και ρεβίθια σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα.

Βρασμός ατμού

Αυτό δεν είναι πραγματικό βράσιμο, αλλά μαγείρεμα με τη βοήθεια ζεστού ατμού που παράγεται από βραστό νερό. Επιλέξτε να μαγειρέψετε στον ατμό ευαίσθητα φαγητά που χρειάζονται υγρασία και ήπια θερμοκρασία για να διατηρήσουν τη γεύση, την υφή και το χρώμα τους.

Μπεν Μαρί (υδατόλουτρο)

Αυτή είναι μια έμμεση μέθοδος βρασμού κατά την οποία τα τρόφιμα τοποθετούνται σε ένα δοχείο που είναι βυθισμένο σε ζεστό νερό. Το φαγητό δεν έρχεται σε επαφή με το νερό ή τον ατμό, αλλά μαγειρεύεται από τη θερμότητα που παράγεται από αυτά.

Γενικά, η τεχνική μπεν μαρί χρησιμοποιείται για πουτίγκες, σάλτσες, βούτυρο ή λιωμένη σοκολάτα. Μπορείτε να μάθετε περισσότερα από το άρθρο μας: "Η τεχνική Bain-Marie: Τι σημαίνει και πώς χρησιμοποιείται."

Το βράσιμο είναι επομένως μια υγιεινή, ασφαλής και αποτελεσματική μέθοδος μαγειρέματος που απαιτεί ελάχιστη προσπάθεια και εξοπλισμό. Ωστόσο, φροντίστε να προσαρμόσετε τις τεχνικές βρασμού στα συστατικά σας για να επιτύχετε πολύ καλά αποτελέσματα και μην ξεχνάτε τον χρυσό κανόνα: αφαιρέστε τα τρόφιμα από το νερό μόλις μαγειρευτούν, για να εξουδετερώσετε την απώλεια θρεπτικών συστατικών.