Főzési trükkök a nagy nemzetközi kulináris iskolákból

A legfontosabb szabályok a konyhában

1. A séf kése – a kések éles tartásának fontossága a konyhában

Az első dolog, amit egy kezdő szakács megtanul, az az, hogyan kell helyesen vágni az összetevőket. Ha a zöldségeket véletlenszerűen vágják, nem fognak jól kinézni. Ráadásul, ha különböző méretűek, a főzés után minden darab kissé eltérő ízű lesz.

A gyakori technikák, mint a felvágás és szeletelés, a szakácsok más módszereket is megtanulnak, mint például a julienne, sifonádé, brunoise, roll cut, batonnet, paysanne és tournée. Ezen az alkalomon rájöhetsz, hogy ezek egyike sem lehet éles kés nélkül megoldani. A tompa kés veszélyes kés.

Ezért minden tekintetben fontos, hogy legyen megfelelő kés – lásd a "Hogyan tartjuk a konyhakéseket?" című cikket.

2. Gyakorolj... türelem – nem minden megy 5 perc alatt

A levesek minden konyhában alapvető ételek. Ezért a legfontosabb konyhai szabály – türelem.

Gondolj arra, hogy ezt az egyszerű levest alacsony hőn kell órákon át elkészíteni, hogyan kell ügyelni arra, hogy ne forrjon fel, és ne távolítsd el a felesleges habot vagy zsírt. A legtöbb recept türelmet és figyelmet igényel. Ez minden főzőtől bizonyos koncentrációt igényel, és ezek a részletek óriási jelentőségűek.

3. Vágd megfelelően a zöldségeket – ha kisebbre vágod, lédúsabbak

Térjünk vissza a zöldségek 😊 vágásához. Talán láttad vagy akár megkóstoltad azokat az étvágyvágyi ételeket, amelyeket nagyszerű séfek készítettek. Lenyűgöző megjelenésük mellett ízük sem könnyen párosítható. Íme az egyik titok:

• A zöldségek kisebb darabokra vágva gyorsabban készülnek, mint a nagyobb darabokra vágott zöldségek, és több illatot és ízt adnak az ételnek.
• A keresztben vágott zöldségek vastagabb vége al dente, vékonyabb vége pedig puhább.

Ha ezeket kombinálod, akkor egy étel lesz más, élvezetesebb textúrájú. Néhány zöldség hosszabb főzési időt igényel, míg mások 2 perc alatt elkészülnek. Itt kísérletezned kell, és ki kell választanod, mit szeretsz. 😊

4. Tanulj meg szűk helyeken főzni

Fontos tanulság a gasztronómia iskolájában, hogy nagyon kis helyeken is tudsz kezelni. Ez alkalmazható a konyhádra is, de az ergonómia javára is javíthatod. Adj elég helyet a munkalapon azzal, hogy félretesszük azokat a dolgokat, amiket nem használsz – háztartási gépeket, üvegeket, virágvázákat stb.

Egy szervezett konyha az, ahol könnyebben, gyorsabban és könnyebben főzhetsz.

5. Azonnal tisztítsd meg mindent, amit piszkos vagy,

Ezt már hallottad korábban, de a tiszta hely olyan hely, ahol könnyebben dolgozhatsz. Töröld le a munkalapot, miután feldolgoztad az összetevőket. A tányérokat, serpenyőket és evőeszközöket azonnal a mosogatóba vagy mosogatógépbe helyezd a használatuk után.

Nemcsak a higiéniáról van szó, hanem arról is, hogy nem akarsz több ízt kombinálni. Az íz változni fog; még ha nem is maradék sok maradék a munkalapon, egy kis gyümölcslé vagy só elég ahhoz, hogy felborítsa az egyensúlyt.

És gyakran mosd meg a kezed! (ez a higiéniáról 😊 szól)

6. Tudd meg, mit tud (és mit nem) egy összetevő

Reprezentatív példa erre a vaj. Ahogy tudod, finom, és nagyon gyakran használják a francia szakácsiskolákban. De a vaj nem bírja a magas hőmérsékletet, ezért nem ajánlott válogatás nélkül használni. Az olajok sem mind egyformák.

A semleges olajok, például a repceolaj, amelyek nem adnak ízt, tökéletesek olyan ételekhez, amelyek magas hőmérsékletet igényelnek. Magas hőmérsékletet is elbírnak dohányzás nélkül.

Az ízesített olajok – mint például a kiváló minőségű olívaolaj, avokádóolaj és a sütőtökösmagolaj – kevésbé alkalmasak magas hőmérsékletre, és inkább salátákban vagy főzés utáni főzésekhez használják őket.

7. Soha ne dobd ki a maradékokat – használd újra mindent

A leves elkészítésénél a csontok és zöldségek a konyha aranya. Készíthetsz csirkelevest csak csirkecsontokkal, marhalevest marhacsontokkal, hallevest halcsontokkal és maradékokkal, és így tovább. Nemcsak gazdaságosabb, hanem gyakran még ízlevebb, és csökkenti az élelmiszerpazarlást.

8. Ha kétséged van, adj sót!

Tudod, hogy szereted a sót, de gondolkodtál már azon, hogy miért? A só kiemelheti az ízeket. Ahhoz, hogy igazán maximalizáld az összes ízt egy receptben, minden új összetevő hozzáadásakor egy kis sóval fűszerezz meg.

Ez nem jelenti azt, hogy túl sok sót kell hozzáadnod, ami nem éppen egészséges, nagy mennyiségben, csak apró mennyiségben. 😊

9. Mi van, ha túl sok sót adnál hozzá?

Ha egy étel túl gazdag vagy túl nehéznek találod, egy csockás citromlé vagy egy csepp ecet feldobhatja. A sav a só intenzitását is elvágja, így ha véletlenül túlsózott az étel, megmentheted egy kis citromlé hozzáadásával.

10. Kerüld az előre pácolt hús vásárlását élelmiszerboltokban és hentesboltokban

Általában az idősebb hús közelít a lejárati ideje. A páncolással "mentik meg", hogy eltakarják ezt.

Tanuld meg, hogyan készíts jó pácolást, és hogyan készíts magad friss húst megbízható forrásokból.

11. Több embernek főzni? Ne bonyolítsd túl

A legjobb, amit tehetsz, hogy mindent egyszerűnek tartasz. Ha családi vacsorát tervezel, ne főzz több ételt. Inkább arra koncentrálj, hogy egy dolgot készíts, és tedd nagyszerűvé.

Ha időbe telik, tedd be néhány finom nassolnivalót, amelyek minőségi beszélgetést indítanak.

12. Tarts egy törölközőt a közel

A törülközők elengedhetetlenek a szakácsiskolákban. A diákok mindig van egy törölközőt a derekuk köré. Tartsd meg egyet a tűzhely közelében, hogy elkerüld az égési sérüléseket és spórolj az időt.

Ismétlem, a főzés nagy része a szervezettségről, rendről és higiéniáról, és a törölköző ennek a filozófiának elengedhetetlen része.

1. Szárítsd meg teljesen a húst, mielőtt megfőzné

Valójában a húst és halat papírtörlővel kell szárítani főzés előtt, függetlenül attól, milyen helyzetben van. Ahhoz, hogy ropogós legyen, minél több nedvességet kell eltávolítani – a nedvesség és a gőz elpusztítja az esélyt, hogy ropogós, barnított hús keletkezzen.

Ez azt is megakadályozza, hogy a hús a serpenyőhöz tapadjon főzés közben.

2. Hogy lédús hús legyen, pácold be!

Elgondolkodtál már azon, hogy miért sokkal léttosabbak a sertésborzalom és a csirke, ha étteremben veszed őket? Mert szinte mindig pácolt állapotban vannak.

A hús pácolása lédús és ízessé teszi, különösen, ha lassan sült meg.

3. Légy türelmes, még egyszer! 😊

A türelem a tökéletes steak titkos összetevője. Tartsd magasan a hőt, forgasd el egyszer a húst, és ne piszkáld újra. Amikor kész, magától kiszabadul – nincs szükség spatulával kaparni.

Ha még nincs jó serpenyőd, a "Az igazság a serpenyőkről – milyen anyagokat válassz főzéshez" című cikkünkben tippeket találhatsz a tökéletes serpenyő kiválasztásához.

4. Hagyd egy kicsit pihenni, mielőtt vágnád

Ha a hús "pihen" a főzés után, a steak levei újraosztódnak, így nem veszíted el a lédűséget és az ízt a vágáskor.

5. A tésztát kell hozzáadni a serpenyőbe, ahol a szószt elkészítették

Főzd meg a tésztát, amíg majdnem elkészül, majd vigye át a serpenyőbe. Így a tészta elszívja az ízt, és jobban bevonja a szósszal.

6. Fényesebb szószhoz adj hozzá egy kis (hideg) vajat

Elgondolkodtál már azon, hogyan tudnak az éttermek ennyire fényes és gazdag szószokat szerezni? Ez azért van, mert sok séf néhány szelet hideg vajjal fejezi be őket, mielőtt felszolgálná őket.

Legközelebb, amikor szószt készítesz, próbálj meg néhány darab hideg vajat hozzáadni a végére.

7. Adj szódabikarbónát a paradicsomszószhoz

Ha szódabikarbónát adsz a paradicsomszószhoz, semlegesíti a paradicsom savát. Így a paradicsom kevésbé savasabb lesz – jó hír, ha a paradicsomod savanyúbb lett, mint vártad.

8. Az erősebb íz érdekében pirítsd meg a diót és fűszereket

A diók és fűszerek pirítása kiemeli az ízüket. Fűszerek esetében gyorsan piríthatod őket egy serpenyőben alacsony hőn vagy páríthatod forró olajban.

9. Használj egy fagylaltos kanót, hogy a tökéletes adag keksztésztát kapd

Így minden süti ugyanakkora lesz, ami azt jelenti, hogy egyenletesen sülnek. Fagylaltos gombóc segítségével egyenletesen oszthatod el a tésztát egy muffindobozban.

10. Vágd fel kedvenc desszertedet egy meleg késsel

Töltsd meg egy magas edényt meleg vízzel, elég mélyen, hogy a késpengét lefedje. Tedd be a kést a tartályba, óvatosan a kezeddel. Ezután töröld le tiszta törölközővel minden vágás előtt.

Próbálj meg lenyomni minden szeletet, ahelyett, hogy "előre-hátra vágnád". A folyamatos mártás és tisztítás megakadályozza, hogy az előző szelet darabjai felgyűljenek a következő darab tetején.

11. Vegyél konyhai hőmérőt

A recept követése azt is jelenti, hogy szabályozod a megadott hőmérsékleteket. Például a sütő hőmérséklete nem feltétlenül az, amit a kijelzőn mutat – amit szerinted 200 foknak gondolsz, valójában 200 fok alatt lehet, és amit főzöl, az tovább tart, mint gondolnád.

Egy másik kérdés is a húsdarab méretének számít, ami a főzési időt is megváltoztathatja. Fektess be egy jó konyhai hőmérőbe, és a főzés sokkal könnyebbé válik!

Természetesen a gasztronómia tanfolyam élménye sokkal értékesebb, de reméljük, hogy a fenti tippek segítenek abban, hogy jobban, egészségesebben és könnyebben főzj.

Egyetlen szakácsnak nincs minden válasza. Az emberek másképp főznek, más technikákkal és ízekkel, és mind csodálatos ételeket alkotnak.

Csak az számít, hogy egyre jobb akarsz lenni, és nyitott legyél az új főzési technikákra.

Tanulj a kísérletekből, olvass, nézz videókat és tájékozódj magadról. Kérj tanácsot a séfektől. Röviden: amikor találsz valamit, amit szeretsz, derítsd ki, hogyan főzik meg, és fejleszd a módszereidet!

Jó szórakozást! 😊