'de Buyer' Carbone Plus: Jakie są zalety patelni ze stali węglowej?

Robi się. Może się porysować. Nie toleruje cytryn. To dość dziwna lista cech patelni, prawda? Aż do momentu, gdy uświadomisz sobie, co dostajesz w zamian: idealnie chrupiące mięso i ziemniaki, odpowiedni do wysokich temperatur, naturalnie nieprzywierającą powierzchnię i patelnię, która z każdym użyciem staje się coraz lepsza.

Witamy w świecie stali węglowej

Patelnia CARBONE PLUS de Buyer wykonana jest ze stali węglowej, prostego, wytrzymałego materiału, który od pokoleń jest stosowany w profesjonalnych kuchniach.

Nie ma syntetycznej powłoki nieprzywierającej, która może się z czasem zużywać. Zamiast tego stopniowo rozwija własną, naturalną powierzchnię nieprzywierającą. Krótko mówiąc: im więcej gotujesz w niej, tym lepiej się gotuje.

Ale patelnia do smażenia ze stali węglowej ma swoją własną historię. Jak spalić cienką warstwę oleju z powierzchni metalu? Czy jedzenie naprawdę się do niego nie przykleja? Czy może rdzewieć? Czy działa na indukcyjnej płycie kuchennej? Dlaczego robi się? Odpowiedzi są bardzo proste, więc przyjrzyjmy się im po kolei.

Czym jest stal węglowa?

Stal węglowa składa się głównie z żelaza i niewielkiej ilości węgla. Nie wymaga syntetycznej powłoki nieprzywierającej, aby dobrze się gotować. Jest to materiał ceniony z trzech ważnych powodów:

wytrzymuje wysokie temperatury.
Z czasem rozwija naturalną powłokę nieprzywierającą.
Jest bardzo trwały.

To także powody, dla których stalowe patelnie mają tak długą historię w profesjonalnych kuchniach i francuskiej gastronomii. A de Buyer zna się na tradycji: francuska firma produkuje naczynia kuchenne od ponad 200 lat.

Dlaczego wybrał patelnię CARBONE PLUS?

1. Tworzy doskonałą skórkę.

Idealny stek wołowy. Złociste, chrupiące zniczyniaki. Karamelizowane warzywa. Stal węglowa osiąga wysokie temperatury wymagane do reakcji Maillarda – procesu zachodzącego w temperaturach około 140°C do 164°C, tworzącego apetyczne ciasto oraz charakterystyczne smaki smażonych potraw na patelni.

Bardzo ważne: dobrze podgrzej patelnię przed dodaniem jedzenia. Gdy włożysz mięso na gorącą patelnię, powierzchnia szybko zaczyna brązowieć i to jedyny sposób, by uzyskać pożądany kolor, skórkę i smak.

2. Nie ma powłoki nieprzywierającej, lecz tworzy naturalną powłokę.

Wydaje się to paradoksem, ale to jedna z najciekawszych rzeczy w stali węglowej. CARBONE PLUS nie ma syntetycznej powłoki nieprzywierającej.

Zamiast tego, poprzez olej grzewczy, smarowanie patelni i wielokrotne użycie, na powierzchni patelni stopniowo tworzy się naturalna warstwa, która zapobiega przyklejaniu się jedzenia.

Na początku użyjesz trochę więcej tłuszczu. Po dokładnym użyciu patelni podgrzanym olejem będziesz mógł gotować z bardzo małą ilością oleju lub masła i bez problemu przechodzić ze steków i ziemniaków na jajka, naleśniki lub inne delikatniejsze potrawy.

de Buyer Carbone Plus: Ce avantaje îți aduce tigaia din oțel carbon

Jak nasmarować patelnię podgrzanym olejem przed pierwszym użyciem

Seasoning to proces, w którym podgrzany olej tworzy trwałą warstwę ochronną na powierzchni stali. Przed pierwszym użyciem należy postępować zgodnie z następującymi krokami:

1. Umyj wnętrze i zewnętrzną część patelni ciepłą wodą i odrobiną łagodnego detergentu. Dokładnie opłucz i wysusz.
2. Dodaj kilka łyżek oleju. Wybierz olej o wysokiej temperaturze dymienia: słonecznik, rzepak, awokado, olej z pestek ziemnych lub winogron.
3. Podgrzej olej, aż zacznie dymić.
4. Wyłącz ogień i pozwól patelni ostygnąć.
5. Wyrzuć olej i dokładnie przetrzyj patelnię ręcznikami papierowymi.
6. Podgrzej patelnię ponownie przez około 2 minuty, bez oleju.

Nie bój się: to nie jest rytuał, który musisz powtarzać po każdym gotowaniu. Patelnia kontynuuje ten proces nawilżania podczas gotowania.

Mit czy prawda?

Rozwiążmy razem wielkie dylematy związane z patelniami ze stali węglowej.

❌ MIT: "Jedzenie przykleja się do patelni."

✅ PRAWDA: Dobrze nawilżona patelnia staje się naturalnie nieprzywierająca. Przy pierwszych kilku użyciach użyj trochę oleju i pozwól, żeby patelnia się nagrzała, zanim dodasz jedzenie. Jest jeszcze jeden ważny sekret: nie spiesz się z obracaniem jedzenia. Pozwól mu się zrumienić. Gdy skórka się uformuje, znacznie łatwiej będzie ją zmywać.

❌ MIT: "Jeśli robi się czarne, to znaczy, że jest brudny lub wadliwy."

✅ PRAWDA: Świetnie jest, gdy patelnia robi się. Gdy jest nowa, patelnia wygląda jak stal. Używana i nasmarowana olejem zaczyna ciemnieć. Ta patyna to znak, że patelnia się zmienia.

❌ MIT: "Stal węglowa rdzewieje, więc to niepraktyczne."

✅ PRAWDA: Może zardzewieć, jeśli pozostaje mokra. Ale istnieje prosty sposób, by chronić stalową patelnię. Po umyciu dokładnie ją wysusz i przechowuj w suchym miejscu. Jeśli wiesz, że nie będziesz jej używać przez długi czas lub przechowujesz w wilgotnym miejscu, nałóż bardzo cienką warstwę oleju.

Co jeśli nadal pojawia się trochę rdzy? To nie znaczy, że patelnia jest uszkodzona. Obszar można wyczyścić szczotką lub gąbką ścierną, a patelnia jest utrzymywana jak zwykle.

❌ MIT: "Nie działa przy indukcji."

✅ PRAWDA: Stal węglowa jest bogata w żelazo i nadaje się do indukcji. Istnieją jednak ważne zasady. Stosuj umiarkowaną temperaturę, unikaj funkcji Boost i nie podgrzewaj pustej patelni zbyt intensywnie. Stal węglowa szybko reaguje na ciepło, dlatego należy unikać nadmiernego i nagłego nagrzewania.

❌ MIT: "Proces smarowania olejem jest skomplikowany."

✅ PRAWDA: Pierwszy proces smarowania oleju trwa kilka minut. Następnie po prostu gotujesz na patelni. Przydatnym sposobem jest smażenie potraw zawierających więcej tłuszczu, takich jak czerwone mięso, podczas pierwszych kilku cykli gotowania. Przy każdym użyciu patyna nadal się tworzy.

Co można ugotować na patelni ze stali węglowej?

Stek, pierś z kurczaka i inne rodzaje mięsa.
Frytki, ziemniaki w stylu country itd.
Jajka, po tym jak patelnia jest dobrze nasmarowana olejem.
Naleśniki.
Bekon.
Warzywa smażone lub karmelizowane.
Smażona na stir.

Czego NIE powinno się gotować na stalowej patelni?

Unikaj potraw kwaśnych. Pomidory, sosy pomidorowe, cytryna lub białe wino mogą wpływać na patynę powstałą podczas smarowania olejem. W przypadku sosów kwaśnych bardziej odpowiednie mogą być potrawy, które trzeba gotować powoli w płynnych lub bardzo delikatnych produktach, na patelni ze stali nierdzewnej lub patelni nieprzywierającej (informacje na ten temat znajdziesz także w artykule "Nieprzywierające patelnie w kuchni: zalety linii Buyer CHOC" – link na końcu tego artykułu).

Jak przygotować doskonały stek na patelni ze stali węglowej

Francuski szef kuchni – Michel Roth – odznaczony MOF Cuisine i Bocuse d'Or, poleca kilka prostych zasad.

1. Nie wrzucaj zimnego mięsa bezpośrednio na patelnię.

Zostawić mięso na około 15-30 minut w temperaturze pokojowej przed gotowaniem.

2. Dobrze rozgrzej patelnię.

Jeśli używasz oleju, powinien być dobrze podgrzany. Jeśli używasz masła, powinno zacząć się pienić. Idealnie powinno zacząć od oleju, bo masło może się przypalić i stać się gorzkie.

3. Początkowo wysoka temperatura.

Podsmaż mięso z obu stron w wysokiej temperaturze. Następnie zmniejsz temperaturę i kontruj do osiągnięcia pożądanego stopnia wysmażenia.

4. Na końcu dodaj masło.

Możesz dodać trochę masła dla smaku, a także czosnek lub rozmaryn.

5. Pozwól stekowi odpoczywać.

Po upieczeniu nie kroj steka od razu. Odstaw go na kilka minut, aby soki mogły się rozprowadzić do mięsa.

6. Nie wyrzucaj resztek na dnie patelni.

Małe skarmelizowane kawałki pozostały po podpieczaniu, są pełne smaku. Wyjmij mięso z patelni, a następnie odglazuruj je odrobiną wody, skoncentrowaną zupą z kości i warzywami lub śmietaną. Karamelizowane kawałki odpadną i staną się podstawą pysznego sosu.

Jak czyścić CARBONE PLUS bez niszczenia jego patyny

Po użyciu:

1. Nie zostawiaj jedzenia na patelni.
2. Wlej wodę do patelni, póki jest jeszcze ciepła.
3. Oczyść pozostałości miękką gąbką lub szpatułką.
4. W razie potrzeby można użyć bardzo małej ilości łagodnego detergentu.
5. Przepłucz patelnię.
6. Dobrze wysusz patelnię.

Nigdy nie myj patelni w zmywarce. Nie zostawiaj jej do moczenia ani przechowywania mokrej.

Dla głębszego czyszczenia de Buyer zaleca od czasu do czasu podgrzać trochę soli morskiej na patelni, około półtorej minuty na wysokim ogniu. Sól pomaga usuwać pozostałości i zapachy.