Метод Bain Marie: что это такое и как его использовать

Вы когда-нибудь задумывались, как ресторанные шеф-повара умудряются поддерживать соусы горячими часами, не портя текстуру или вкус? Ответ таков: bain marie, простой процесс, который люди осваивают веками.

Bain Marie Technique: What it means and how to use it

От нежных масляных кремов до бархатистого растопленного шоколада — этот метод гарантирует, что лучшие кулинарные изделия готовятся при низкой, постоянной температуре, без прямого контакта блюда с источником тепла.

Узнайте ниже, как можно приготовить bain marie дома и насколько полезна эта техника на кухне!

Что означает техника Bain Marie приготовления?

Bain marie — это кулинарный метод аккуратного плавления и приготовления деликатных продуктов, таких как кремы и глазури, которые не должны подвергаться резкому теплообмену или чрезмерно высоким температурам.

Другими словами, еда термически готовится в горячей водяной ванне. Окружённые горячей водой и паром, без прямого контакта, нежные блюда, такие как кремы, соусы и шоколад, равномерно сохраняют влажность и тепло. Процесс bain marie предотвращает риск перегрева, сгорания или сгустения пищи.

Bain marie используется как на профессиональных кухнях, так и дома, что демонстрирует его универсальность в различных рецептах, требующих тщательной и контролируемой кулинарной среды.

Помимо кулинарии, этот метод часто используется и в химии (лаборатории), при производстве мыла, духов, свечей и красок.

История техники Bain Marie

Название этого метода происходит от латинского термина "balneum Mariae", , что переводится как «Баня Марии». Считается, что эта Мария была плодовитым алхимиком, история ставит её на передовую химических разработок и изобретений в Александрии, Египет, с 200-х по 300-е годы.

Первоначальный метод bain marie применялся для применения косвенного тепла к веществам в медицинских или научных целях.

Как работает bain marie кипячение?

Полезность и эффективность bain marie заключается в его способности обеспечивать постоянную и равномерную температуру, которая ниже температуры кипения воды.

Чтобы сделать bain-marie, , всё, что нужно — это два термостойких контейнера, которые можно ставить друг на друга. Поставьте кастрюлю или миску с едой для приготовления на другую кастрюлю с кипящей водой.

Пар от кипящей воды нагревает верхнюю кастрюлю, позволяя еде медленно и медленно готовиться. Температура остаётся относительно стабильной на протяжении всего процесса приготовления bain-marie .

Какие посуды нужны для Bain Marie?

Если вы перфекционист на кухне, мы рекомендуем этот набор bain marie посуды , которую можно использовать даже на индукционной плите.

Но вы можете приготовить bain marie из любых двух блюд из нержавеющей стали, если их можно поместить одна в другую. Идеально, чтобы верхняя запеканка имела одну или две ручки, которые можно положить на нижний горшок, и была глубокой и узкой.

Отличный пример — алюминиевая кастрюля для бейн мари или многофункциональный контейнер из нержавеющей стали.

Ещё один хороший вариант — керамическая или термостойкая стеклянная чаша, которую можно поставить на край кастрюли. Термостойкие миски дают преимущество округлой формы без труднодоступных углов, что позволяет легко перемешивать еду.

И, наконец, стоит упомянуть, что если у вас есть набор посуды, у вас есть все шансы найти две кастрюли, подходящие для bain marie метода.

Что можно приготовить с помощью Bain Marie техники?

Суфле, пудинг, крем-брюле

Тот же принцип идеально приготовления чизкейка можно применить и для отдельных порций пудингов и суфле, запечённых в рамекинах. Поместите мини-раменины в кастрюлю с горячей водой, которая покрывает две трети высоты рамекинов. Горячий пар предотвращает высыхание тонких кремов и образование корочки.

Чизкейк

Метод bain marie также можно использовать в духовке. Поставьте форму для чизкейка в форму с горячей водой и запекайте при низкой температуре. Это предотвращает трещины тортов.

Консервы и солёные огурцы

Вы, вероятно, видели bain marie технику в действии с детства, когда ваша мама или бабушка с дедушкой стерилизовывали только что наполненные банки, варя их в большом котле. Этот процесс уничтожает бактерии и обеспечивает более длительный срок хранения ваших вареньей.

Растопленный шоколад

Шоколад чувствителен к теплу и легко сгорает при плавлении. Bain marie предотвращает перегрев шоколада и риск его появления зернистости и потери гладкой текстуры.

Кремы для тортов и печенья

Ванильные или шоколадные «парово» кремы мягкие, глянцевые и плотные, отлично подходят для наполнения тортов, печенья или тонких листов.

Тёплые белые соусы

Самый популярный пример — голландский соус, который может «свернуться» при приготовлении на сильном огне. Bain-marie обеспечивает мягкую теплопередачу, чтобы безопасно эмульгировать воду и жиры в соусе.

Восстанавливает тонкую текстуру мёда

Кристаллизованный мёд можно вернуть к мягкой консистенции с помощью bain-marie техники. Поставьте банку в воду и часто помешивайте. Следите за температурой воды, чтобы банка не разбивалась.

Pâté

Домашний террин и pâté можно готовить в bain-marie. Они готовятся равномерно и сохраняют мягкую и кремовую консистенцию.

Держите еду в тепле

Используйте метод bain marie , чтобы разогревать приготовленные блюда, например, пюре, и поддерживать их в тепле до подачи.

Так что не забывайте об этом простом приёме на кухне. Метод bain-marie готовки открывает множество возможностей, гарантируя, что ваши блюда всегда подаются тёплыми и идеальными.