Полное руководство по правильному варке: виды посуды и основные техники.

Что такое кипячение и почему это важно?

Если не всем понятно, эта техника приготовления включает нагрев жидкости до точки кипения и приготовление пищи в ней. Этот метод восходит к открытию огня, примерно 500 000 лет назад.

Варение помогает быстро и равномерно готовить пищу, добиться мягкой текстуры и извлечь вкусы. Он также уничтожает вредные микроорганизмы, делая пищу и воду безопасными для употребления.

Преимущества варки в приготовлении пищи

Преимущества варки хорошо известны всем румынам и всем, кто когда-либо пробовал горячий куриный суп или настоящий суп Рэдэуци. Это идеальный способ извлечения вкусов из костей, мяса, овощей и трав, который служит основой для вкусных бульонов, супов и соусов.

Универсальность этой техники распространяется практически на все продукты — злаки, макароны, овощи и даже фрукты — делая их вкусными, мягкими и легче усваиваются.

Варёные продукты — хороший вариант, если вы хотите есть блюда с низким содержанием жира и калорий. Они не требуют добавления масла или масла, что делает этот способ приготовления полезным.

Однако варёные овощи могут потерять значительную часть водорастворимых витаминов. Чем больше воды вы используете и чем дольше варите овощи, тем больше ценных питательных веществ теряется. Это приводит нас к важному правилу: убирайте овощи из воды сразу после их приготовления.

Кастрюли из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь не реагирует, гипоаллергенна и очень прочна. Кастрюли из нержавеющей стали подходят для кипячения, потому что они не окисляются и не придают вкуса воде или жидкости. Поэтому томатный соус, уксус, вино и цитрусовые можно безопасно варить, так как их кислотность не реагирует с нержавеющей сталью.

Хотя нержавеющая сталь не так хорошо проводит тепло, как алюминий, во многих высококачественных кастрюлях и сковородках используются слои алюминия и других материалов, специально для повышения эффективности и универсальности (например, чтобы использовать их на индукционной плите).

Наша рекомендация:

• Кухонная посуда Zwilling
• Кастрюли из нержавеющей стали Demeyere

Алюминиевые кастрюли для приготовления пищи

Алюминиевые кастрюли очень хорошо проводят тепло, поэтому вода начинает быстро закипать. Мы рекомендуем выбирать кастрюли из высококачественного литого алюминия с антипригарным покрытием, которое предотвращает прямой контакт пищи с сырым алюминием.

Сырой алюминий может вступать в реакцию с кислыми продуктами, но антипригарное покрытие решает эту проблему, позволяя варить любые блюда и напитки.

Наша рекомендация:

• Знаменитые кухонные кастрюли AMT
• Котлы Коркмаз Гранита

Керамические кастрюли для приготовления

После достижения точки кипения керамические кастрюли эффективно удерживают тепло, что помогает поддерживать равномерное кипение — особенно полезно для приготовления коричневого и белого риса, а также для супов, рагу или медленно приготовленных блюд.

Обязательно выбирайте эмалированные керамические кастрюли. Эмалированное покрытие выдерживает влагу и высокие температуры, а также защищает сосуд от поглощения воды и возможных трещин.

Наша рекомендация:

• Кухонная посуда, изготовленная Emile Henry, из серии Flame и Sublime

Чугунные кастрюли для приготовления

Чугун нагревается медленно, но хорошо удерживает тепло, что делает чугунные кастрюли отличными для кипячения.

Выбирайте кастрюли с эмалевым покрытием, что делает их простыми в чистке и подходящими даже для кислых продуктов.

Наша рекомендация:

• Чугунные кастрюли Staub
• Чугунные кастрюли LAVA

Тушение (кипятка на низком огне)

Для этого метода воду нужно держать ниже температуры кипения, когда появляются мелкие пузырьки — примерно около 90°C. Это обеспечивает медленное и мягкое приготовление.

Рис, пасту и курицу готовят на низком огне, чтобы сохранить текстуру блюд: злаки остаются воздушными, не ломаются, а мясо сохраняет свою нежность. Супы и рагу также выигрывают от медленного тушения на низком огне.

Кипячение на сильном огне

Для достижения интенсивного кипячения вода должна достигать 100°C. Этот метод обеспечивает равномерное приготовление ингредиентов, требующих быстрого воздействия на высокий огонь.

Рекомендуется варить пасту аль денте, картофель, зелёную фасоль и брокколи на сильном огне (чтобы сохранить текстуру и цвет).

Варка под давлением

Скороварка — один из лучших способов варить что-то, потому что вода превышает температуру 100°C, что приводит к гораздо меньшему времени приготовления, чем обычно.

Варка под давлением творит чудеса с жёсткими ингредиентами, так как способна размягчить даже волокнистые кусочки, такие как говядина, курица или бобовые, например, фасоль и нут, за относительно короткое время.

Кипячение паром

Это не настоящее кипячение, а приготовление с помощью горячего пара, образуемого кипячением воды. Выбирайте готовить на пару деликатные блюда, которым требуется влажность и мягкая температура, чтобы сохранить вкус, текстуру и цвет.

Bain-Marie (водяная баня)

Это косвенный способ кипячения, при котором пища помещается в емкость, погружаемую в горячую воду. Пища не контактирует с водой или паром, а готовится под воздействием тепла, который они выделяют.

В целом техника бэн-мари используется для пудингов, соусов, сливочного масла или растопленного шоколада. Вы можете узнать больше в нашей статье: «Техника Бэн-Мари: что она значит и как её используют».

Таким образом, кипячение — это здоровый, безопасный и эффективный способ приготовления, требующий минимальных усилий и оборудования. Однако обязательно адаптируйте методы варки под ингредиенты, чтобы добиться очень хороших результатов, и не забывайте золотое правило: убирайте продукты из воды сразу после приготовления, чтобы компенсировать потерю питательных веществ.