Кулинарски трикови из великих међународних кулинарских школа

Najvažnija pravila u kuhinji

1. Nož kuvara - važnost držanja oštrih noževa u kuhinji

Prva stvar koju početnik kuvar nauči je kako pravilno rezati sastojke. Ako se vaše povrće reže nasumično, neće izgledati sjajno. Osim toga, ako su različite veličine, svaki komad će imati malo drugačiji ukus nakon kuvanja.

Pored uobičajenih tehnika kao što su kockice i rezanje, kuvari uče i druge metode, kao što su julienne, šifonada, brunoise, roll-cuts, patonnet, paysanne i tournee. Ovom prilikom ćete shvatiti da ništa od ovoga ne možete učiniti bez oštrog noža. Tup nož je opasan nož.

Stoga je važno imati odgovarajući nož u svakom pogledu - pogledajte članak "Kako čuvamo kuhinjske noževe?".

2. Vežbajte ... strpljenje - ne može se sve uraditi za 5 minuta

Supe su osnovna jela u svakoj kuhinji. Otuda najvažnije kuhinjsko pravilo - strpljenje.

Razmislite o tome kako ta jednostavna supa treba da se pripremi na laganoj vatri satima, kako morate da se uverite da ne proključa i uklonite višak pene ili masti. Većina recepata zahteva strpljenje i pažnju. Ovo zahteva određeni nivo koncentracije od svakog kuvara, a takvi detalji su izuzetno važni.

3. Pravilno izrežite povrće - ako se reže manje, sočnije je

Vratimo se na rezanje povrća 😊 . Možda ste videli, ili čak probali, ona ukusna jela pripremljena od strane velikih kuvara. Osim što izgleda impresivno, njihov ukus nije lako odgovarati. Evo jedne od tajni:

• povrće iseći na manje komade kuvati brže od povrća iseći na veće komade i prenesti više arome i ukusa u jelo.
• Povrće iseći dijagonalno će biti al dente na debljem kraju i mekše na tanjem kraju.

Kombinovanje ih može rezultirati jelom sa različitim, ugodnijim teksturama. Neko povrće zahteva duže vreme kuvanja, dok je drugo spremno za 2 minuta. Ovde ćete morati da eksperimentišete i izaberete ono što vam se sviđa. 😊

4. Naučite da kuvate u malim prostorima

Važna lekcija u kulinarskoj školi je sposobnost upravljanja u izuzetno malim prostorima. Ovo se može primeniti i na vašu kuhinju, ali možete poboljšati stvari u korist ergonomije. Dajte sebi dovoljno prostora na radnoj ploči tako što ćete odmaknuti ono što ne koristite - uređaje, boce, vaze za cveće itd.

Organizovana kuhinja je ona u kojoj ćete kuvati lakše, brže i sa manje muke.

5. Odmah očistite sve što ste prljavi

To ste već čuli, ali čist prostor je prostor u kojem možete lakše raditi. Obrišite radnu ploču nakon što ste obradili svaki sastojak. Stavite tanjire, tave i posuđe u sudoper ili mašinu za pranje sudova odmah nakon upotrebe.

Ne radi se samo o higijeni, već i o činjenici da ne želite da kombinujete više ukusa. Ukus će se promeniti; čak i ako na radnoj površini nema mnogo ostataka, dovoljno je malo soka ili soli da poremeti ravnotežu.

I često perite ruke! (radi se o higijeni 😊 )

6. Saznajte šta sastojak može (i ne može) da uradi

Reprezentativan primer je maslac. Kao što znate, ukusan je i vrlo često se koristi u francuskim kulinarskim školama. Ali maslac ne može izdržati visoke temperature, pa ga nije preporučljivo koristiti bez razlike. Ni ulja nisu sva stvorena jednaka.

Neutralna ulja, kao što je ulje repice, koja ne dodaju ukus, savršena su za jela koja zahtevaju visoke temperature. Mogu izdržati visoke temperature bez pušenja.

Aromatizirana ulja - kao što su visokokvalitetno maslinovo ulje, ulje avokada i ulje sjemenki bundeve - manje su pogodna za visoke temperature i bolje se koriste u salatama ili za završnu obradu jela nakon što se kuvaju.

7. Nikada ne bacajte ostatke - ponovo koristite sve

Kada je u pitanju priprema supe, kosti i povrće su zlato kuhinje. Možete napraviti pileću supu sa samo pilećim kostima, goveđu supu sa goveđim kostima, riblju supu sa ribljim kostima i ostacima, i tako dalje. Ne samo da je ekonomičniji, već je često još ukusniji i smanjujete otpad od hrane.

8. Kada ste u nedoumici, dodajte so!

Znate da volite so, ali da li ste se ikada zapitali zašto? Sol može da iznese ukuse. Da biste zaista maksimizirali sve ukuse u receptu, začinite sa malo soli svaki put kada dodate novi sastojak.

To ne znači da je potrebno dodati preveliku količinu soli, koja nije baš zdrava u velikim količinama, samo malo po malo. 😊

9. Šta ako ste dodali previše soli?

Ako je jelo previše bogato ili vam je preteško, prskanje limunovog soka ili prskanje sirćeta može ga oživeti. Kiselina takođe seče intenzitet soli, pa ako slučajno presolite jelo, možete ga sačuvati dodavanjem malo soka od limuna.

10. Izbegavajte kupovinu prethodno mariniranog mesa iz prodavnica i mesnica

To je obično starije meso koje se približava rok trajanja. To je "sačuvan" sa marinadom da prikrije ovo.

Naučite kako da napravite dobru marinadu i pripremite sopstveno sveže meso iz pouzdanih izvora.

11. Kuvanje za nekoliko ljudi? Nemojte ga previše komplikovati

Najbolja stvar koju možete da uradite je da sve bude jednostavno. Ako planirate da organizujete porodičnu večeru, ne kuvajte nekoliko jela. Umesto toga, fokusirajte se na pravljenje jedne stvari i učinite je sjajnom.

Ako je potrebno neko vreme, uključite neke ukusne grickalice koje pozivaju na kvalitetan razgovor.

12. Držite peškir u blizini

Peškiri su obavezni u kulinarskim školama. Učenici uvek imaju jedan vezan oko struka. Držite jedan u blizini peći kako biste sprečili opekotine i uštedeli vreme.

Opet, veliki deo kuvanja je o organizaciji, redu i higijeni, a peškir je suštinski deo ove filozofije.

1. Osušite meso potpuno pre kuvanja

U stvari, meso i ribu treba sušiti papirnim ubrusima pre nego što ih kuvate, bez obzira na situaciju. Da biste postali hrskavi, morate se osloboditi što više vlage - vlaga i para ubijaju svaku šansu da dobijete hrskavo, zapečeno meso.

Ovo će takođe sprečiti da se meso zalepi za tiganj dok se kuva.

2. Da biste imali sočno meso, marinirajte ga!

Da li ste se ikada zapitali zašto svinjski kotleti i piletina su mnogo sočniji kada ih dobijete u restoranu? Zato što su skoro uvek marinirani.

Mariniranje mesa čini ga sočnim i punim ukusa, posebno kada se meso kuva polako.

3. Budite strpljivi, opet! 😊

Strpljenje je tajni sastojak za savršen odrezak. Držite toplotu visokom, jednom okrenite meso i nemojte ga ponovo gurati. Kada bude spreman, sam će se osloboditi - nema potrebe da ga stružete lopaticom.

Ako već nemate dobru tavu, u našem članku "Istina o tavama - koje materijale odabrati za kuhanje" možete pronaći savjete o tome kako odabrati savršenu posudu.

4. Ostavite da se malo odmori pre nego što ga isečete

Ostavljajući meso "odmor" nakon što je kuvano omogućava sokovima u bifteku da se preraspodele, tako da ne izgubite sočnost i ukus kada ga isečete.

5.Pasta treba dodati u tiganj gde je pripremljen sos

Kuvajte testeninu dok se skoro ne završi, a zatim je prebacite u tiganj. Na ovaj način, testenina će apsorbovati ukus i postati bolje obložena sosom.

6. Za sjajniji sos dodajte malo (hladnog) putera

Da li ste se ikada zapitali kako restorani uspevaju da dobiju sosove koji su tako sjajni i bogati? To je zato što ih mnogi kuvari završe sa nekoliko kriški hladnog putera pre nego što ih posluži.

Sledeći put kada pripremite sos, pokušajte da dodate nekoliko komada hladnog putera na kraju.

7. Dodajte sodu bikarbonu u paradajz sos

Kada dodate sodu bikarbonu u paradajz sos, ona neutrališe kiselinu u paradajzu. Na ovaj način, paradajz će imati manje kisel ukus - dobra vest ako se ispostavilo da je vaš paradajz kiseliji nego što ste očekivali.

8. Za jači ukus, tostirajte orahe i začine

Tost orašasti plodovi i začini donosi svoje ukuse. U slučaju začina, možete ih brzo tostirati u tavi na laganoj vatri ili ih pirjati na vrelom ulju.

9. Koristite sladoled lopaticu da biste dobili savršen deo kolačića testa

Na ovaj način, svaki kolačić je iste veličine, što znači da će se peći ravnomerno. Takođe možete koristiti sladoled kašiku da podelite testo ravnomerno u kalup za kolače.

10. Izrežite svoj omiljeni desert toplim nožem

Napunite visoku posudu toplom vodom, dovoljno dubokom da pokrije oštricu noža. Ubacite nož u posudu, pazeći rukom. Zatim ga obrišite čistim peškirom pre svakog rezanja.

Pokušajte da pritisnete na svaku krišku, a ne "sečenje" napred i nazad. Konstantno potapanje i čišćenje će sprečiti komade iz prethodnog kriška da se izgradi na vrhu sledećeg kriška.

11. Kupite kuhinjski termometar

Praćenje recepta takođe znači kontrolu naznačenih temperatura. Na primer, temperatura vaše pećnice možda nije ono što je prikazano na ekranu - ono što mislite da je 200 stepeni zapravo može biti ispod 200, a ono što kuvate trajaće duže nego što mislite.

Drugo pitanje je takođe određeno veličinom komada mesa, a to takođe može da promeni vreme kuvanja. Investirajte u dobar kuhinjski termometar, a kuvanje će postati mnogo lakše!

Iskustvo gastronomskog kursa je, naravno, mnogo vrednije, ali nadamo se da će vam gornji saveti pomoći da kuvate bolje, zdravije i lakše.

Nijedan kuvar nema sve odgovore. Ljudi kuvaju na različite načine, sa različitim tehnikama i različitim ukusima, i svi oni stvaraju neverovatna jela.

Sve što je važno je da želite da postanete bolji i bolji i da ostanete otvoreni za nove tehnike kuvanja.

Učite iz eksperimenata, čitajte, gledajte video zapise i informišite se. Pitajte kuvara za savet. Ukratko, kad god naiđete na nešto što vam se sviđa, saznajte kako se kuva i poboljšajte svoje metode!

Uživajte! 😊