Gatavošanas triki no lielākajām starptautiskajām kulinārijas skolām

Svarīgākie noteikumi virtuvē

1. Šefpavāra nazis – nažu asuma nozīme virtuvē

Pirmais, ko iesācējs pavārs iemācās, ir pareizi sagriezt sastāvdaļas. Ja dārzeņi tiek sagriezti nejauši, tie neizskatīsies labi. Turklāt, ja tie ir dažādos izmēros, katrs gabals pēc gatavošanas garšos nedaudz citādi.

Papildus izplatītām tehnikām, piemēram, griešanai un griešanai, pavāri apgūst arī citas metodes, piemēram, julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne un tournée. Šajā reizē jūs sapratīsiet, ka bez asa naža neko no tā nevar izdarīt. Dulls nazis ir bīstams nazis.

Tāpēc ir svarīgi, lai nazis būtu pilnvērtīgs visos aspektos – skatiet rakstu "Kā mēs glabājam virtuves nažus?".

2. Prakse... pacietība – ne visu var izdarīt 5 minūtēs

Zupas ir būtiski ēdieni jebkurā virtuvē. Tāpēc vissvarīgākais virtuves noteikums – pacietība.

Padomājiet, kā šo vienkāršo zupu vajag gatavot uz zemas uguns vairākas stundas, kā jāpārliecinās, ka tā neuzvārās un neizņem liekās putas vai taukus. Lielākā daļa recepšu prasa pacietību un uzmanību. Tas prasa noteiktu koncentrācijas līmeni no katra pavāra, un šādas detaļas ir ārkārtīgi svarīgas.

3. Pareizi sagriezt dārzeņus – ja tos griež mazāk, tie ir sulīgāki

Atgriezīsimies pie dārzeņu 😊 griešanas. Varbūt esat redzējuši vai pat nogaršojuši tos gardos ēdienus, ko gatavo lieliski šefpavāri. Papildus tam, ka tie izskatās iespaidīgi, to garšu nav viegli pārspēt. Šeit ir viens no noslēpumiem:

• Dārzeņi, sagriezti mazākos gabaliņos, tiek gatavoti ātrāk nekā dārzeņi, sagriezti lielākos gabalos, un piešķir ēdienam vairāk aromāta un garšas.
• Dārzeņi, sagriezti pa diagonāli, biezākajā galā būs al dente, plānākajā galā mīkstāki.

Apvienojot tās, var iegūt ēdienu ar atšķirīgām, patīkamākām tekstūrām. Dažiem dārzeņiem nepieciešama ilgāka gatavošana, bet citiem gatavība ir 2 minūtēs. Šeit jums būs jāeksperimentē un jāizvēlas, kas jums patīk. 😊

4. Iemācīties gatavot mazās telpās

Svarīga mācība kulinārijas skolā ir spēja pārvaldīt ļoti mazas telpas. To var pielietot arī virtuvē, bet tu vari uzlabot lietas ergonomikas labā. Dod sev pietiekami daudz vietas darba virsmā, novācot to, ko neizmanto – sadzīves tehniku, pudeles, ziedu vāzes utt.

Organizēta virtuve ir tāda, kurā jūs gatavosiet vieglāk, ātrāk un ar mazākām raizēm.

5. Uzreiz iztīri visu, ko netīri

Jūs to jau esat dzirdējuši, bet tīra telpa ir vieta, kur var strādāt vieglāk. Pēc katras sastāvdaļas apstrādes noslaukiet darba virsmu. Pēc katras sastāvdaļas lietošanas nekavējoties ielieciet šķīvjus, pannas un piederumus izlietnē vai trauku mazgājamajā mašīnā.

Tas nav tikai par higiēnu, bet arī par to, ka nevēlaties apvienot vairākas garšas. Garša mainīsies; pat ja uz darba virsmas nav daudz pāri, nedaudz sulas vai sāls pietiek, lai izjauktu līdzsvaru.

Un bieži mazgā rokas! (tas ir par higiēnu 😊)

6. Noskaidrot, ko sastāvdaļa var (un ko nevar) darīt

Pārstāvošs piemērs ir sviests. Kā zināt, tas ir garšīgs un bieži tiek izmantots franču kulinārijas skolās. Bet sviests nevar izturēt augstu temperatūru, tāpēc nav ieteicams to lietot bezatbildīgi. Eļļas arī nav visas vienādas.

Neitrālas eļļas, piemēram, rapšu eļļa, kas nepievieno garšu, ir ideāli piemērotas ēdieniem, kuriem nepieciešama augsta temperatūra. Tās spēj izturēt augstu temperatūru bez smēķēšanas.

Aromatizētās eļļas – piemēram, augstas kvalitātes olīveļļa, avokado eļļa un ķirbju sēklu eļļa – ir mazāk piemērotas augstām temperatūrām un labāk piemērotas salātiem vai ēdiena pabeigšanai pēc to pagatavošanas.

7. Nekad nemet atlikumus – izmanto visu atkārtoti

Kad runa ir par zupas pagatavošanu, kauli un dārzeņi ir virtuves zelts. Vistas zupu var pagatavot tikai no vistas kauliem, liellopa zupu ar liellopa kauliem, zivju zupu ar zivju kauliem un atliekām un tā tālāk. Tas ne tikai ir ekonomiskāk, bet bieži pat garšīgāk un samazina pārtikas atkritumus.

8. Ja rodas šaubas, pievienojiet sāli!

Tu zini, ka tev patīk sāls, bet vai esi kādreiz aizdomājies, kāpēc? Sāls var izcelt garšas. Lai patiesi izceltu visas garšas receptē, katru reizi, pievienojot jaunu sastāvdaļu, pievieno nedaudz sāls.

Tas nenozīmē, ka jāliek pārāk daudz sāls, kas lielos daudzumos nav īpaši veselīgi, tikai pa mazam. 😊

9. Kas notiktu, ja pievienotu pārāk daudz sāls?

Ja ēdiens garšo pārāk bagātīgi vai šķiet pārāk smags, citrona sulas vai etiķa šļaksts var to padarīt dzīvāku. Skābe arī samazina sāls intensitāti, tāpēc, ja nejauši pārsālīji ēdienu, vari to saglabāt, pievienojot nedaudz citrona sulas.

10. Izvairieties no iepriekš marinētas gaļas pirkšanas pārtikas veikalos un gaļas veikalos

Parasti tā ir vecāka gaļa, kas tuvojas derīguma termiņa beigām. To "saglabā" ar marinādi, lai to noslēptu.

Iemācies pagatavot labu marinādi un pagatavot svaigu gaļu no uzticamiem avotiem.

11. Gatavot vairākiem cilvēkiem? Nepārliecini to

Labākais, ko vari darīt, ir saglabāt visu vienkāršu. Ja plāno organizēt ģimenes vakariņas, negatavo vairākus ēdienus. Tā vietā koncentrējies uz viena ēdiena pagatavošanu un padari to lielisku.

Ja tas aizņem kādu laiku, iekļaujiet gardas uzkodas, kas aicina uz kvalitatīvu sarunu.

12. Turiet dvieli tuvumā

Kulinārijas skolās dvieļi ir obligāti. Studentiem vienmēr ir viens apsiets ap vidukli. Turiet vienu pie plīts, lai izvairītos no apdegumiem un ietaupītu laiku.

Atkal, liela daļa gatavošanas ir par organizāciju, kārtību un higiēnu, un dvielis ir būtiska šīs filozofijas sastāvdaļa.

1. Pilnībā izžāvēt gaļu pirms gatavošanas

Patiesībā pirms gatavošanas gaļu un zivis vajadzētu izžāvēt ar papīra dvieļiem, neatkarīgi no situācijas. Lai gaļa kļūtu kraukšķīga, jāatbrīvojas no pēc iespējas vairāk mitruma – mitrums un tvaiks nogalina jebkādu iespēju iegūt kraukšķīgu, brūnu gaļu.

Tas arī novērsīs gaļas pielipšanu pannā gatavošanas laikā.

2. Lai gaļa būtu sulīga, marinē to!

Vai esi kādreiz aizdomājies, kāpēc cūkgaļas karbonādes un vistas gaļa ir daudz sulīgāka, kad tās nopērk restorānā? Jo tās gandrīz vienmēr ir marinētas.

Gaļas marinēšana padara to sulīgu un pilnvērtīgu, īpaši, ja gaļa tiek gatavota lēni.

3. Esi pacietīgs, vēlreiz! 😊

Pacietība ir slepenā sastāvdaļa ideālam steikam. Turiet augstu temperatūru, apgrieziet gaļu vienu reizi un vairs to nedursiet. Kad tas būs gatavs, tas atlaidīsies pats – nav nepieciešams to skrāpēt ar lāpstiņu.

Ja jums vēl nav laba panna, mūsu rakstā "Patiesība par pannām – kādus materiālus izvēlēties gatavošanai" atradīsiet padomus, kā izvēlēties ideālo pannu.

4. Ļauj nedaudz atpūsties pirms griešanas

Ļaujot gaļai "atpūsties" pēc pagatavošanas, steika sulas var pārdalīties, tādējādi nezaudējot sulīgumu un garšu, kad to griežat.

5. Makaroni jāliek pannā, kur tika gatavota mērce

Vāri pastu līdz gandrīz gatavai, tad pārnes uz pannu. Tādā veidā makaroni uzsūks garšu un būs labāk pārklāti ar mērci.

6. Lai iegūtu spīdīgāku mērci, pievienojiet nedaudz (auksta) sviesta

Vai esi kādreiz aizdomājies, kā restorāniem izdodas iegūt tik spīdīgas un bagātīgas mērces? Tas ir tāpēc, ka daudzi pavāri tās pabeidz ar dažām auksta sviesta šķēlēm pirms pasniegšanas.

Nākamreiz, kad gatavosi mērci, pamēģini pievienot dažus auksta sviesta gabaliņus beigās.

7. Pievienojiet cepamo sodu tomātu mērcei

Pievienojot cepamo sodu tomātu mērcei, tomātos neitralizē skābumu. Tādā veidā tomāti garšos mazāk skābi – laba ziņa, ja jūsu tomāti izrādījās skābāki, nekā gaidījāt.

8. Lai garša būtu spēcīgāka, apgrauzdējiet riekstus un garšvielas

Riekstu un garšvielu grauzdēšana izceļ to garšu. Garšvielu gadījumā tās var ātri apgrauzdēt pannā uz zemas uguns vai apcept karstā eļļā.

9. Izmantojiet saldējuma karoti, lai iegūtu perfektu cepumu mīklas porciju

Tādā veidā katrs cepums būs vienāda izmēra, kas nozīmē, ka tie cepsies vienmērīgi. Varat arī izmantot saldējuma karoti, lai vienmērīgi sadalītu mīklu mafina formā.

10. Sagriez savu iecienītāko desertu ar siltu nazi

Piepildiet augstu trauku ar siltu ūdeni, pietiekami dziļu, lai pārklātu naža asmeni. Ievietojiet nazi traukā, uzmanīgi ar roku. Pēc tam noslaukiet to ar tīru dvieli pirms katra grieziena.

Mēģini spiest uz katras šķēles, nevis "griezt" uz priekšu un atpakaļ. Pastāvīga mērcēšana un tīrīšana novērsīs iepriekšējās šķēles uzkrāšanos uz nākamās šķēles.

11. Nopērc virtuves termometru

Sekot receptei nozīmē arī kontrolēt norādītās temperatūras. Piemēram, cepeškrāsns temperatūra var neatbilst tam, kas redzams displejā – tas, ko domājat par 200 grādiem, patiesībā var būt zem 200, un tas, ko gatavojat, prasīs ilgāku laiku, nekā domājat.

Vēl viena problēma ir gaļas gabala izmērs, kas var ietekmēt gatavošanas laiku. Ieguldiet labā virtuves termometrā, un gatavošana kļūs daudz vieglāka!

Protams, gastronomijas kursa pieredze ir daudz vērtīgāka, taču ceram, ka iepriekš minētie padomi palīdzēs jums gatavot labāk, veselīgāk un vieglāk.

Neviens pavārs nezina visas atbildes. Cilvēki gatavo dažādos veidos, ar dažādām tehnikām un gaumi, un visi rada pārsteidzošus ēdienus.

Svarīgākais ir tas, ka tu vēlies kļūt arvien labāks un būt atvērts jaunām gatavošanas tehnikām.

Mācies no eksperimentiem, lasi, skaties video un informē sevi. Jautā pavāriem padomu. Īsumā, kad atrodi kaut ko, kas tev patīk, noskaidro, kā tas tiek pagatavots, un uzlabo savas metodes!

Lai labi garšo! 😊