Kulinářské triky od nejlepších mezinárodních kulinářských škol

Nejdůležitější pravidla v kuchyni

1. Šéfkuchařský nůž – důležitost udržení nože v kuchyni ostré

První věc, kterou se začátečník naučí, je, jak správně nakrájet ingredience. Pokud jsou vaše zelenina nakrájena náhodně, nebude vypadat dobře. Navíc, pokud jsou různé velikosti, každý kousek bude po uvaření chutnat trochu jinak.

Kromě běžných technik, jako je krájení a krájení, se kuchaři učí i další metody, jako je julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne a tournée. Tentokrát si uvědomíte, že žádnou z těchto metod bez ostrého nože nemůžete dělat. Tupá nůž je nebezpečný.

Proto je důležité mít správný nůž ve všech ohledech – viz článek "Jak uchováváme kuchyňské nože?".

2. Procvičuj... Trpělivost – ne všechno se dá zvládnout za 5 minut

Polévky jsou nezbytným jídlem v každé kuchyni. Proto je nejdůležitější pravidlo kuchyně – trpělivost.

Zamyslete se nad tím, jak se ta jednoduchá polévka musí připravovat na nízkém ohni celé hodiny, jak se musí ujistit, že se nevaří a odstranit přebytečnou pěnu nebo tuk. Většina receptů vyžaduje trpělivost a pozornost. To vyžaduje určitou míru soustředění od každého vaření a takové detaily jsou nesmírně důležité.

3. Správně krájejte zeleninu – pokud je nakrájena menší, je šťavnatější

Vraťme se k krájení zeleniny 😊. Možná jste viděli, nebo dokonce ochutnali, ty chutné pokrmy připravené skvělými kuchaři. Kromě toho, že vypadají působivě, jejich chuť se nedá snadno překonat. Tady je jedno z tajemství:

• Zelenina nakrájená na menší kousky se vaří rychleji než zelenina, nakrájená na větší kousky a přenáší do jídla více vůně a chuti.
• Zelenina nakrájená šikmo bude na silnějším konci al dente a na tenčím konci měkčí.

Jejich kombinací může vzniknout pokrm s odlišnou a chutnější texturou. Některé zeleniny vyžadují delší dobu vaření, zatímco jiné jsou hotové za 2 minuty. Zde budete muset experimentovat a vybrat si, co vám chutná. 😊

4. Naučte se vařit v malých prostorách

Důležitou lekcí na kuchařské škole je schopnost zvládat velmi malé prostory. To lze aplikovat i na kuchyň, ale můžete zlepšit ergonomii. Dejte si dostatek místa na pracovní desce tím, že odsunete to, co nepoužíváte – spotřebiče, lahve, vázy na květiny atd.

Organizovaná kuchyně je taková, kde budete vařit snadněji, rychleji a s méně starostí.

5. Okamžitě ukliďte všechno, co jste špinaví

Už jste to slyšeli, ale čistý prostor je místo, kde můžete pracovat snadněji. Pracovní desku otřete poté, co zpracujete každou ingrediencii. Po použití ihned dejte talíře, pánve a nádobí do dřezu nebo myčky.

Nejde jen o hygienu, ale také o to, že nechcete kombinovat více chutí. Chuť se změní; i když na pracovní desce nezůstane mnoho zbytků, stačí trochu šťávy nebo soli, aby narušilo rovnováhu.

A často si myjte ruce! (jde o hygienu 😊)

6. Zjistěte, co může (a nemůže) ingredience dělat

Reprezentativním příkladem je máslo. Jak víte, je lahodné a velmi často se používá na francouzských kulinářských školách. Ale máslo nevydrží vysoké teploty, proto se nedoporučuje používat ho bez rozmyslu. Oleje nejsou všechny stejné.

Neutrální oleje, jako je řepkový olej, který nepřidává chuť, jsou ideální pro jídla vyžadující vysoké teploty. Vydrží vysoké teploty i bez uzení.

Ochucené oleje – například kvalitní olivový ořel, avokádový olej a dýňový olej – jsou méně vhodné pro vysoké teploty a lépe se používají v salátech nebo na docházení jídel po uvaření.

7. Nikdy nevyhazujte zbytky – vše znovu použijte

Pokud jde o přípravu polévky, kosti a zelenina jsou zlatem kuchyně. Můžete si připravit kuřecí polévku jen z kuřecích kostí, hovězí polévku s hovězími kostmi, rybí polévku s rybími kostmi a zbytky a podobně. Nejenže je to ekonomičtější, ale často je to ještě chutnější a snížíte tím plýtvání potravinami.

8. Když si nejste jisti, přidejte sůl!

Víte, že máte rádi sůl, ale přemýšleli jste někdy proč? Sůl dokáže zvýraznit chutě. Abyste opravdu maximalizovali všechny chutě v receptu, dochucujte pokaždé, když přidáte novou ingredienci, trochou soli.

To neznamená, že musíte přidávat příliš mnoho soli, což není zdravé ve velkém množství, jen po malých množstvích. 😊

9. Co když přidáte příliš mnoho soli?

Pokud je jídlo příliš syté nebo vám přijde příliš těžké, může ho trochu citronové šťávy nebo octa oživit. Kyselina také snižuje intenzitu soli, takže pokud jste omylem přesoleli, můžete ho zachránit přidáním trochy citronové šťávy.

10. Vyhněte se nákupu předem marinovaného masa v obchodech a řeznictvích

Obvykle jde o starší maso, které se blíží datu spotřeby. Je "uchováváno" marinádou, aby se to zakrylo.

Naučte se, jak připravit dobrou marinádu a připravit si vlastní čerstvé maso z důvěryhodných zdrojů.

11. Vařit pro více lidí? Nekomplikujte to

Nejlepší, co můžete udělat, je držet vše jednoduché. Pokud plánujete organizovat rodinnou večeři, nevařte několik jídel. Místo toho se soustřeďte na přípravu jednoho jídla a udělejte z něj skvělý zážitek.

Pokud to chvíli trvá, přidejte i nějaké chutné svačiny, které podají kvalitní konverzaci.

12. Mějte ručník po ruce

Ručníky jsou na kulinářských školách nezbytností. Studenti mají vždy jeden uvázaný kolem pasu. Jeden mějte blízko sporáku, abyste předešli popálením a ušetřili čas.

Opět platí, že velká část vaření je o organizaci, pořádku a hygieně, a ručník je nezbytnou součástí této filozofie.

1. Maso před vařením úplně vysušte

Ve skutečnosti byste měli maso a ryby před vařením sušit papírovými utěrkami, bez ohledu na situaci. Aby byly křupavé, musíte odstranit co nejvíce vlhkosti – vlhkost a pára zabíjejí jakoukoli šanci na křupavé, zčervenlé maso.

To také zabrání tomu, aby se maso při vaření lepilo na pánev.

2. Pro šťavnaté maso ho marinujte!

Přemýšleli jste někdy, proč jsou vepřové kotlety a kuře v restauraci mnohem šťavnatější? Protože jsou téměř vždy marinované.

Marinování masa ho donutí šťavnatým a bohatým na chuť, zvlášť když se maso vaří pomalu.

3. Buďte trpěliví, znovu! 😊

Trpělivost je tajnou ingrediencí dokonalého steaku. Udržujte vysokou teplotu, maso jednou otočte a už ho nepíchejte. Až bude hotové, samo se uvolní – není třeba ho škrábat špachtlí.

Pokud ještě nemáte dobrou pánev, v našem článku "Pravda o pánvích – jaké materiály zvolit na vaření" najdete tipy, jak vybrat tu pravou pánev.

4. Nechte to chvíli odpočinout, než ho nakrájíte

Nechat maso "odpočívat" po uvaření umožní šťávám ze steaku se znovu rozdělit, takže při krájení neztratíte šťavnatost a chuť.

5. Těstoviny by měly být přidány do pánve, kde byla omáčka připravena

Těstoviny opečte, dokud nejsou téměř hotové, pak je přeneste na pánev. Tímto způsobem těstoviny nasají chuť a lépe se obalí omáčkou.

6. Pro lesklejší omáčku přidejte trochu (studeného) másla

Přemýšleli jste někdy, jak se restauracím podaří dostat omáčky tak lesklé a bohaté? Je to proto, že mnoho kuchařů je před podáváním dokončí několika plátky studeného másla.

Příště, až budete připravovat omáčku, zkuste na konci přidat pár kousků studeného másla.

7. Přidejte jedlou sodu do rajčatové omáčky

Když přidáte jedlou sodu do rajčatové omáčky, neutralizuje to kyselost v rajčatech. Tímto způsobem budou rajčata chutnat méně kysele – dobrá zpráva, pokud byla rajčata kyselejší, než jste čekali.

8. Pro silnější chuť opečte ořechy a koření

Opékání ořechů a koření zvýrazní jejich chutě. V případě koření je můžete rychle opéct na pánvi na nízkém ohni nebo osmažit v horkém oleji.

9. Použijte kopečku na zmrzlinu, abyste získali dokonalou porci těsta na sušenky

Tímto způsobem budou všechny sušenky stejně velké, což znamená, že se upečou rovnoměrně. Můžete také použít naběračku na zmrzlinu, abyste těsto rovnoměrně rozdělili do formy na muffiny.

10. Nakrájejte svůj oblíbený dezert teplým nožem

Naplňte vysokou nádobu teplou vodou, dostatečně hlubokou, aby zakryla čepel nože. Vložte nůž do nádoby opatrně s rukou. Před každým řezem ho otřete čistým ručníkem.

Snažte se na každý plátek tlačit dolů místo toho, abyste "krájeli" tam a zpět. Pravidelné namáčení a čištění zabrání tomu, aby se kousky z předchozího plátku naskládaly na další plátek.

11. Kupte kuchyňský teploměr

Dodržování receptu také znamená kontrolovat uvedené teploty. Například teplota v troubě nemusí být taková, jaká je zobrazena na displeji – to, co považujete za 200 stupňů, může být ve skutečnosti pod 200, a to, co vaříte, bude trvat déle, než si myslíte.

Další problém závisí na velikosti kousku masa, což může ovlivnit dobu vaření. Investujte do dobrého kuchyňského teploměru a vaření bude mnohem jednodušší!

Zkušenost z kurzu gastronomie je samozřejmě mnohem cennější, ale doufáme, že výše uvedené tipy vám pomohou vařit lépe, zdravěji a snadněji.

Žádný kuchař nemá všechny odpovědi. Lidé vaří různými způsoby, různými technikami a chutěmi, a všichni vytvářejí úžasná jídla.

Důležité je, abyste se chtěli zlepšovat a zůstávali otevření novým kuchařským technikám.

Učte se z experimentů, čtěte, sledujte videa a informujte se. Ptejte se kuchařů na rady. Stručně řečeno, kdykoli narazíte na něco, co máte rádi, zjistěte, jak se to připravuje, a zlepšete své metody!

Užijte si to! 😊