Μετάγγιση κρασιού: γιατί, πώς και πότε;

Τι συμβαίνει με το κρασί κατά την απόχυση;

Η διαδικασία της μετάγγισης ξεκινά όταν το κρασί χύνεται από το φρεσκοανοιγμένο μπουκάλι σε ένα γυάλινο δοχείο με φαρδιά βάση και στενό λαιμό, που ονομάζεται καράφα . Αυτή η διαδικασία αναγκάζει το κρασί να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο, επιτρέποντας στα αρώματα του ποτού να αποκαλυφθούν πλήρως και να γίνουν πιο ευχάριστα. Στην περίπτωση κρασιών που έχουν περάσει πολλά χρόνια στο μπουκάλι, η μετάγγιση επιτρέπει στο ίζημα (σωματίδια που σχηματίζονται φυσικά στον πάτο του μπουκαλιού με την πάροδο του χρόνου) να παραμείνει στον πάτο του μπουκαλιού και να μην βρίσκει πλέον τον δρόμο του στα ποτήρια κρασιού.

Ποια είδη κρασιού (δεν) μεταγγίζουμε;

Ας καταρρίψουμε επιτέλους μια για πάντα τον μύθο ότι μόνο τα κόκκινα και τα παλιά κρασιά μεταγγίζονται. Αντίθετα: τα εξαιρετικά παλιά κόκκινα κρασιά (20-30-40 ετών) δεν μεταγγίζονται, επειδή τα αρώματά τους είναι εξαιρετικά εύθραυστα και μπορούν να επηρεαστούν ή να χαθούν λόγω της ξαφνικής έκθεσης στο οξυγόνο.

Αν συναντήσετε ένα κόκκινο κρασί τόσο παλιό, αντιμετωπίστε το με κατανόηση, τρυφερότητα και υπομονή. Άλλωστε, είναι ένα κρασί που έχει περάσει τις τελευταίες δεκαετίες σφραγισμένο μέσα σε ένα μπουκάλι. Αμέσως μετά το άνοιγμα, ρίξτε το κρασί απευθείας σε ποτήρια κρασιού και περιμένετε να αεριστεί με αργό ρυθμό.

Εδώ είναι τα κρασιά που μπορούν να επωφεληθούν από την μετάγγιση:

• 1. Κόκκινα κρασιά, με περισσότερο ίζημα, κάπως παλαιότερα και που χρειάζονται γρήγορο αερισμό.
• 2. Λευκά κρασιά που παλαιώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε φιάλες.
• 3. Πολύ παλιά σαμπάνια.

1. Κόκκινα κρασιά

Αποχύθηκε

Η κατηγορία που ταιριάζει καλύτερα στην απόχυση είναι αυτή των κρασιών ηλικίας 2-10 ετών, καθώς και εκείνων που έχουν σχεδιαστεί από το στάδιο της οινοποίησης για να διατηρούνται για πολλά χρόνια (κρασιά premium και super-premium, γενικά τιμής άνω των 80-100 lei), με σαφή αρώματα και υψηλά επίπεδα τανινών. Μερικά παραδείγματα περιλαμβάνουν: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah ή κρασιά από τη Rioja (Ισπανία), το Bordeaux (Γαλλία), τη Mendoza (Αργεντινή) και πολλά άλλα.

Δεν έχει μεταγγιστεί

Μεταξύ των κόκκινων κρασιών που συνήθως δεν μεταγγίζονται, αναφέρουμε το Pinot Noir (μια κόκκινη ποικιλία σταφυλιού που παράγει πολύ εκλεκτά και κομψά κρασιά) ή τα νεαρά κρασιά (1-3 ετών), τα οποία προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση και όχι απαραίτητα για παλαίωση (γενικά τα βρίσκετε σε τιμές μεταξύ 20 και 80 λέι). Όπως εξηγήθηκε παραπάνω, τα πολύ παλιά, συλλεκτικά κρασιά επίσης δεν μεταγγίζονται.

2. Λευκά κρασιά

Αποχύθηκε

Λευκά κρασιά που παλαιώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε δρύινα βαρέλια (πιθανώς και σε επαφή με λεπτές οινολάσπες), ειδικά όταν τα αρώματα που προέρχονται από το βαρέλι είναι έντονα. Ο αερισμός βοηθά έτσι το κρασί να αποκαλύψει περισσότερα από τον εαυτό του, ώστε να μπορείτε να απολαύσετε την πολυπλοκότητά του πιο γρήγορα. Ορισμένα κρασιά εμφιαλώνονται χωρίς φιλτράρισμα, κάτι που συναντάται ιδιαίτερα στην κατηγορία των κρασιών που έχουν εξελιχθεί στη φιάλη (3-5 χρόνια), οπότε συνιστάται η μετάγγιση για να φιλτραριστεί το ίζημα στον πάτο της φιάλης.

Δεν έχει μεταγγιστεί

Τα φρουτώδη και φρέσκα λευκά κρασιά, όπως Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Muscat Ottonel, ενδέχεται να χάσουν τα αρώματά τους κατά την μετάγγιση.

3. Κλασική σαμπάνια

Αποχύθηκε

Η μετάγγιση αφρώδους οίνου είναι αμφιλεγόμενη. Οι περισσότεροι άνθρωποι αγαπούν το έντονο perlage (φυσαλίδες) ενός αφρώδους οίνου, οπότε γιατί να θέλετε να το τιθασεύσετε μέσω μετάγγισης; Αλλά η ιδέα δεν είναι τόσο αλλόκοτη στην περίπτωση της συλλεκτικής σαμπάνιας. Καταρχάς, η εξάτμιση του διοξειδίου του άνθρακα μέσω της μετάγγισης δίνει έμφαση στη γεύση του κρασιού παρά στον αφρισμό του - κάτι επιθυμητό όταν μιλάμε για ένα εξαιρετικό αφρώδες κρασί. Δεύτερον, αξίζει να σημειωθεί ότι η σαμπάνια παραδοσιακά ωριμάζει σε επαφή με μαγιά (εξ ου και τα αρώματα του μπριός ή του φρυγανισμένου ψωμιού). Η μετάγγιση θα βοηθήσει επίσης εδώ, διατηρώντας στο μπουκάλι το ίζημα που προκύπτει από τον μακρύ γάμο του κρασιού με τη μαγιά.

Δεν έχει μεταγγιστεί

Αν ανοίξετε ένα μπουκάλι Cremant, Cava ή Prosecco, μπορείτε να αφήσετε την καράφα εκεί που είναι. Αυτά μπορεί να είναι πολύ ευχάριστα κρασιά, αλλά δεν έχουν την πολυπλοκότητα της σαμπάνιας και δεν θα ωφεληθούν από την μετάγγιση.

Σε τι μεταγγίζουμε το κρασί και πόσο διαρκεί η μετάγγιση;

Η μετάγγιση του κρασιού μπορεί να διαρκέσει από 5 λεπτά έως 2 ώρες. Μάλιστα, ακόμη και η απλή πράξη του να ρίξετε το κρασί από το μπουκάλι στην καράφα παρέχει άμεση οξυγόνωση. Τα κόκκινα κρασιά στα οποία υπάρχουν τανίνες και οι τανίνες τους είναι πολύ καλά καθορισμένες, όπως το Syrah, το Cabernt Sauvingon, το Malbeb ή κρασιά όπως το Chianti, το Brunello di Montalcino, επωφελούνται από μεγαλύτερη μετάγγιση έως και δύο ωρών. Αν έχετε καλεσμένους και θέλετε να επιταχύνετε αυτή τη διαδικασία, ακολουθούν μερικά κόλπα:

• Ρίξτε το κρασί μία ή δύο φορές από τη μία καράφα στην άλλη.
• Ανακατέψτε απαλά το κρασί στην καράφα, όπως ακριβώς θα κάνατε με το κρασί σε ένα ποτήρι.
• Χρησιμοποιήστε έναν αεριστήρα κρασιού .
• Ή απλώς ανοίξτε και απολαύστε ένα μπουκάλι λευκό ή αφρώδες κρασί εν τω μεταξύ – ο χρόνος θα περάσει πολύ πιο γρήγορα.

Όσο για το σχήμα της καράφας, έχει σημασία μόνο μέχρι ενός σημείου. Η διάμετρος του λαιμού της καράφας καθορίζει πόσος αέρας εισέρχεται στο δοχείο, ενώ η διάμετρος του μπολ (το πλατύτερο μέρος της καράφας) καθορίζει επίσης πόσο μεγάλη είναι η επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια, τόσο λιγότερο χρόνο θα χρειαστεί να περιμένετε για την μετάγγιση.

Τέλος, αλλά εξίσου σημαντικό, η καράφα έχει και αισθητικό ρόλο. Μπορείτε να επιλέξετε μία με κλασικό, στρογγυλεμένο σχήμα ή πιο μοντέρνο σχεδιασμό . Οι καράφες αποτελούν συχνά μέρος εκτεταμένων συλλογών, οι οποίες περιλαμβάνουν επίσης