L'art du plating: conseils et astuces pour créer des assiettes spectaculaires

Que signifie plating?

Plating consiste à disposer et décorer les aliments dans une assiette pour en rehausser l'attrait visuel. L'assiette doit avant tout être appétissante, propre et soignée, et mettre en valeur les couleurs, la texture et les ingrédients du plat. Ça a l'air compliqué?

La tradition du plating n'est pas récente; elle remonte à la cour royale française du XVIIe siècle, lorsque Louis XIV donna pour instruction à ses chefs de présenter ses plats de la manière la plus élégante possible.

Chapeau bas, monsieur!

Bien que d'origine française, le terme “plating” (prononcé « pliiting ») est anglais et provient du mot « plate », qui signifie « plat ». Il est donc préférable d'éviter les expressions redondantes telles que: « plating d'un plat ».

Principes de base du plating

Plating est une expression de créativité, il est donc difficile de s'étendre sur les règles plating . Cependant, certains principes de bon goût guident la présentation et la décoration des assiettes.

• 1. Préservez l'équilibre visuel : évitez de surcharger l'assiette d'un côté et de laisser l'autre côté vide.
• 2. Les aliments ne touchent jamais le bord de l'assiette.
• 3. Disposez les aliments en nombre impair dans votre assiette, qu'il s'agisse de viande, de fruits ou de légumes. Si vous possédez une mandoline, utilisez-la pour trancher les aliments de façon régulière et nette.
• 4. Mettez l'accent sur l'ingrédient principal : il doit être mis en valeur et ne pas être masqué par des garnitures ou des décorations comestibles.
• 5. Tout ce qui est placé dans l'assiette doit être comestible. Les feuilles en plastique, les balles, le sable, les cailloux et tout autre objet sont interdits. Font exception les éléments constitutifs d'un plat (coquillages, graines, etc.) et certains accessoires nécessaires au maintien de sa forme, comme les brochettes et les bâtonnets à brochettes ou à hamburgers.

Techniques de disposition des éléments dans une assiette

Avant de disposer les fleurs comestibles et de napper l'assiette de sauce, il est important d'agencer les aliments de manière à ce qu'ils se complètent ou se mettent mutuellement en valeur. Voici quelques suggestions.

• 1. La règle des tiers: Divisez votre assiette en trois sections imaginaires, une pour les protéines (par exemple, un steak), une pour les glucides et une pour les légumes. L’avantage de cette technique est qu’elle permet de résister à la tentation de placer la viande ou le plat principal au centre de l’assiette.
• 2. Symétrie ou asymétrie: selon le plat servi et vos préférences personnelles, choisissez une présentation symétrique, très agréable à l’œil, ou une présentation asymétrique, plus dynamique et moderne.
• 3. Disposez la viande séparément des accompagnements: il n’est pas toujours judicieux de servir des cuisses de poulet sur un lit de purée de pommes de terre ou de riz. Placez les deux aliments côte à côte ou ne les faites se chevaucher que partiellement.
• 4. Ne négligez pas l'importance des espaces vides: au lieu de recouvrir toute la surface de l'assiette de nourriture, utilisez les espaces vides pour mettre en valeur le plat et créer une apparence plus aérée et agréable.
• 5. Disposez côte à côte des aliments aux couleurs vives: effet «wahou» garanti! Betteraves, poudre de matcha, myrtilles, coulis de fruits, sucre glace, radis rose, edamames: autant d’ingrédients qui apporteront des couleurs éclatantes à votre assiette.

Styles de plating pour vous inspirer

Selon les plats que vous servez, vous pouvez essayer les styles plating ci-dessous. Utilisez des ustensiles de dressage qui vous aideront à disposer les aliments avec précision et à les décorer avec soin.

Plating vertical en plusieurs couches

Vous pouvez créer un effet saisissant en empilant les aliments ou en les disposant en forme de tour. Voici quelques exemples :

• Des tranches de tomates, de courgettes et d'aubergines grillées, superposées, surmontées d'une boule de mozzarella de bufflonne et d'un filet de crème au vinaigre balsamique.
• Côtelettes d'agneau disposées verticalement, l'os sur le dessus.
• Des tranches de polenta rondes ou carrées, empilées les unes sur les autres, servies en accompagnement d'un steak ou d'un délicieux ragoût.

Plating de hauteurs variables

Ce style est idéal pour les assiettes composées de plusieurs éléments. Il apporte profondeur et dynamisme au plat. Voici quelques exemples :

• Déposez un cracker ou une fine tranche de pain grillé à la base de certains ingrédients pour les surélever légèrement.
• Disposez les mousses sur ou à côté d'autres ingrédients pour créer différentes hauteurs.

Plating de formes géométriques

Ce style utilise les formes, les lignes droites et la symétrie pour créer un plat à l'esthétique raffinée. Voici quelques exemples :

• Disposez les légumes, les tranches ou les sauces en lignes droites ou parallèles.
• Façonnez la garniture de riz à l'aide d'un moule carré en acier inoxydable.
• Utilisez des formes triangulaires ou des formes décoratives pyramidales.

Plating multicolore

Les combinaisons de couleurs dans une assiette sont illimitées, des légumes et fruits crus aux purées aux teintes vives : poivrons, betteraves, carottes, baies, oignons rouges, herbes aromatiques.

Si vous souhaitez éviter les feuilles de persil traditionnelles dans les assiettes multicolores, vous pouvez les remplacer par des options plus créatives, telles que des micro-plantes, des écorces d'agrumes râpées ou des pensées comestibles que vous pouvez récolter vous-même à l'aide d'un jardinier électrique.

Le plating semblable à un paysage

Bien que ce ne soit pas considéré comme un style de présentation particulièrement élégant, cela peut constituer un changement amusant dans votre routine de service des repas, avec un effet « waouh » garanti auprès des enfants.

• Utilisez des herbes fraîches, des germes ou des microplantes pour ajouter du réalisme au paysage et des détails créatifs (herbe, buissons, arbres).
• Les cacahuètes moulues ou la chapelure peuvent représenter le sable, la terre ou d'autres éléments texturés. On peut également obtenir une texture fine, semblable à du sable, avec de la purée de chou-fleur ou un risotto crémeux.