Kulinarski trikovi iz velikih međunarodnih kulinarskih škola

Najvažnija pravila u kuhinji

1. Kuharski nož - važnost održavanja oštrih noževa u kuhinji

Prva stvar koju početnik kuhar nauči je kako pravilno rezati sastojke. Ako se povrće nasumično reže, neće izgledati dobro. Osim toga, ako su različitih veličina, svaki komad će nakon kuhanja imati malo drugačiji okus.

Osim uobičajenih tehnika poput rezanja i rezanja, kuhari uče i druge metode, poput julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne i tournée. Ovaj put ćete shvatiti da nijednu od njih ne možete raditi bez oštrog noža. Tup nož je opasan nož.

Stoga je važno imati pravi nož u svakom pogledu – vidi članak "Kako sačuvati kuhinjske noževe?".

2. Vježba... Strpljenje - ne može se sve napraviti u 5 minuta

Juhe su neizostavna jela u svakoj kuhinji. Zato je najvažnije kuhinjsko pravilo – strpljenje.

Razmislite o tome kako se ta jednostavna juha mora pripremati na laganoj vatri satima, kako morate paziti da ne prokuha i ukloniti višak pjene ili masnoće. Većina recepata zahtijeva strpljenje i pažnju. To zahtijeva određenu razinu koncentracije kod svakog kuhara, a takvi detalji su iznimno važni.

3. Pravilno režite povrće – ako je rezano manje, sočnije je

Vratimo se rezanju povrća 😊. Možda ste vidjeli, ili čak kušali, ta primamljiva jela pripremljena od strane vrhunskih kuhara. Osim što izgledaju impresivno, njihov okus nije lako nadmašiti. Evo jedne od tajni:

• Povrće narezano na manje komade, kuha se brže od povrća na veće komade i prenosi više arome i okusa u jelo.
• Povrće rezano dijagonalno bit će al dente na debljem kraju i mekše na tanjem kraju.

Kombiniranjem može se dobiti jelo s drugačijim, ukusnijim teksturama. Neka povrća zahtijevaju duže vrijeme kuhanja, dok su druga gotova za 2 minute. Ovdje ćete morati eksperimentirati i odabrati ono što vam najviše odgovara. 😊

4. Naučiti kuhati u malim prostorima

Važna lekcija u kulinarskoj školi je sposobnost upravljanja u iznimno malim prostorima. To se može primijeniti i na vašu kuhinju, ali možete poboljšati stvari u korist ergonomije. Dajte si dovoljno prostora na radnoj ploči tako da pomaknete ono što ne koristite – kućanske aparate, boce, vaze za cvijeće i slično.

Organizirana kuhinja je ona u kojoj ćete kuhati lakše, brže i s manje komplikacija.

5. Odmah očisti sve što si zaprljao

Već ste to čuli, ali čist prostor je prostor u kojem možete lakše raditi. Obrišite radnu ploču nakon što obradite svaki sastojak. Stavite tanjure, tave i pribor za jelo u sudoper ili perilicu posuđa odmah nakon korištenja.

Nije riječ samo o higijeni, već i o tome da ne želite kombinirati više okusa. Okus će se promijeniti; čak i ako na radnom stolu nema mnogo ostataka, malo soka ili soli dovoljno je da naruši ravnotežu.

I često peri ruke! (ovo je o higijeni 😊)

6. Saznajte što sastojak može (a što ne može) učiniti

Reprezentativan primjer je maslac. Kao što znate, ukusan je i vrlo se često koristi u francuskim kulinarskim školama. Ali maslac ne podnosi visoke temperature, pa ga nije preporučljivo koristiti bez razlike. Ni ulja nisu sva jednaka.

Neutralna ulja, poput ulja kanole, koja ne dodaju okus, savršena su za jela koja zahtijevaju visoke temperature. Mogu izdržati visoke temperature bez dimljenja.

Aromatizirana ulja – poput visokokvalitetnog maslinovog ulja, avokadovog ulja i ulja od sjemenki bundeve – manje su prikladna za visoke temperature i bolje se koriste u salatama ili za završna jela nakon kuhanja.

7. Nikada ne bacajte ostatke hrane - iskoristite sve ponovno

Kad je riječ o pripremi juhe, kosti i povrće su zlato kuhinje. Možete napraviti pileću juhu samo s pilećim kostima, goveđu juhu s goveđim kostima, riblju juhu s ribljim kostima i ostacima i slično. Ne samo da je ekonomičnija, već je često i ukusnija i smanjuje se bacanje hrane.

8. Kad ste u nedoumici, dodajte sol!

Znate da volite sol, ali jeste li se ikada zapitali zašto? Sol može izvući okuse. Da biste zaista maksimalno iskoristili sve okuse u receptu, začinite malo soli svaki put kad dodate novi sastojak.

To ne znači da trebate dodavati preveliku količinu soli, što nije baš zdravo u velikim količinama, samo malo po malo. 😊

9. Što ako dodate previše soli?

Ako je jelo prebogato ili vam je preteško, malo limunovog soka ili malo octa može ga osvježiti. Kiselina također smanjuje intenzitet soli, pa ako ste slučajno presolili, možete ga spasiti dodavanjem malo limunovog soka.

10. Izbjegavajte kupnju unaprijed mariniranog mesa u trgovinama i mesnicama

Obično se radi o starijem mesu koje se približava roku trajanja. "Sprema" se marinadom kako bi se to prikrilo.

Naučite kako napraviti dobru marinadu i pripremiti vlastito svježe meso iz pouzdanih izvora.

11. Kuhanje za više ljudi? Nemoj previše komplicirati

Najbolje što možete učiniti je držati sve jednostavnim. Ako planirate organizirati obiteljsku večeru, nemojte kuhati više jela. Umjesto toga, usredotočite se na pripremu jedne stvari i učinite je izvrsnom.

Ako treba vremena, uključite ukusne grickalice koje pozivaju na kvalitetan razgovor.

12. Držite ručnik pri ruci

Ručnici su obavezni u kulinarskim školama. Učenici uvijek imaju jedan vezan oko struka. Držite jedan blizu štednjaka kako biste spriječili opekline i uštedjeli vrijeme.

Opet, velik dio kuhanja temelji se na organizaciji, redu i higijeni, a ručnik je neizostavan dio te filozofije.

1. Potpuno osušite meso prije kuhanja

Zapravo, trebali biste sušiti meso i ribu papirnatim ručnicima prije kuhanja, bez obzira na situaciju. Da bi postali hrskavi, morate ukloniti što više vlage – vlaga i para uništavaju svaku šansu da meso postane hrskavo, zapečeno.

To će također spriječiti da se meso zalijepi za tavu dok se peče.

2. Za sočno meso, marinirajte ga!

Jeste li se ikada pitali zašto su svinjski kotleti i piletina puno sočniji kad ih naručite u restoranu? Zato što su gotovo uvijek marinirani.

Mariniranje mesa čini ga sočnim i punim okusa, osobito kad se meso kuha polako.

3. Budite strpljivi, opet! 😊

Strpljenje je tajni sastojak savršenog odreska. Držite visoku vatru, okrenite meso jednom i nemojte ga više bockati. Kad je gotovo, samo će se osloboditi – nema potrebe strugati lopaticom.

Ako već nemate dobru tavu, u našem članku "Istina o tavama – koje materijale odabrati za kuhanje" možete pronaći savjete kako odabrati savršenu tavu.

4. Ostavite malo odmora prije rezanja

Pustiti meso da "odmori" nakon pečenja omogućuje sokovima u odresku da se ponovno rasporede, tako da ne gubite sočnost i okus prilikom rezanja.

5. Tjestenina se treba dodati u tavu u kojoj je pripremljen umak

Kuhajte tjesteninu dok nije gotovo gotova, zatim je prebacite u tavu. Na taj će način tjestenina upiti okus i bolje se premazati umakom.

6. Za sjajniji umak dodajte malo (hladnog) maslaca

Jeste li se ikada pitali kako restorani uspijevaju dobiti tako sjajne i bogate umake? To je zato što ih mnogi kuhari završe s nekoliko kriški hladnog maslaca prije posluživanja.

Sljedeći put kad pripremate umak, pokušajte na kraju dodati nekoliko komadića hladnog maslaca.

7. Dodajte sodu bikarbonu u umak od rajčice

Kad dodate sodu bikarbonu u umak od rajčice, neutralizira kiselost u rajčicama. Na taj način rajčice će imati manje kisel okus – dobra vijest ako su rajčice ispale kiselije nego što ste očekivali.

8. Za jači okus, tostirajte orašaste plodove i začine

Tostiranje orašastih plodova i začina ističe njihove okuse. Što se tiče začina, možete ih brzo tostirati u tavi na laganoj vatri ili pirjati u vrućem ulju.

9. Koristite kuglicu za sladoled da dobijete savršenu porciju tijesta za kekse

Na taj način, svaki keks je iste veličine, što znači da će se ravnomjerno peći. Također možete koristiti žlicu za sladoled da ravnomjerno podijelite smjesu u kalupu za muffine.

10. Narežite svoj omiljeni desert toplim nožem

Napunite visoku posudu toplom vodom, dovoljno dubokom da prekrije oštricu noža. Umetnite nož u posudu, pazeći na ruku. Zatim ga obrišite čistim ručnikom prije svakog rezanja.

Pokušajte pritiskati svaku krišku umjesto da "režete" naprijed-natrag. Stalno umakanje i čišćenje spriječit će da se komadići prethodne kriške nakupljaju preko sljedeće kriške.

11. Kupi kuhinjski termometar

Pridržavanje recepta također znači kontrolu naznačenih temperatura. Na primjer, temperatura pećnice možda nije prikazana na ekranu – ono što mislite da je 200 stupnjeva zapravo može biti ispod 200, a ono što kuhate trajat će duže nego što mislite.

Drugi problem također ovisi o veličini komada mesa, što može utjecati na vrijeme pečenja. Uložite u dobar kuhinjski termometar i kuhanje će postati puno lakše!

Iskustvo tečaja gastronomije je, naravno, puno vrijednije, ali nadamo se da će vam gore navedeni savjeti pomoći da kuhate bolje, zdravije i lakše.

Nijedan kuhar nema sve odgovore. Ljudi kuhaju na različite načine, s različitim tehnikama i različitim okusima, i svi stvaraju nevjerojatna jela.

Sve što je važno jest da želite postajati sve bolji i bolji i da ostanete otvoreni za nove kuharske tehnike.

Učite iz eksperimenata, čitajte, gledajte videozapise i informirajte se. Pitajte kuhare za savjet. Ukratko, kad god naiđete na nešto što vam se sviđa, saznajte kako se priprema i poboljšajte svoje metode!

Uživajte! 😊