„de Buyer“ Carbone Plus: Aké sú výhody panvice z uhlíkovej ocele?

Stmavne. Môže sa poškriabať. Neznáša citróny. Je to dosť zvláštny zoznam vlastností panvice, však? Teda, až kým si neuvedomíte, čo za to dostávate: dokonale chrumkavé mäso a zemiaky, vhodnosť na vysoké teploty, prirodzene nepriľnavý povrch a panvicu, ktorá sa s každým použitím zlepšuje.

Vitajte vo svete uhlíkovej ocele

Panvica CARBONE PLUS de Buyer je vyrobená z uhlíkovej ocele, jednoduchého, robustného materiálu, ktorý sa po generácie používa v profesionálnych kuchyniach.

Nemá žiadnu syntetickú nepriľnavú vrstvu, ktorá by sa mohla časom zhoršovať. Namiesto toho si postupne vytvára vlastný prirodzený nepriľnavý povrch. Stručne povedané: čím viac v nej varíte, tým lepšie sa varí.

Ale uhlíková oceľová panvica má svoj vlastný príbeh. Ako spáliť tenkú vrstvu oleja na povrchu kovu? Naozaj sa na to nepriľne jedlo? Môže hrdzavieť? Funguje to na indukčnej varnej doske? Prečo stmavne? Odpovede sú veľmi jednoduché, tak ich vezmime jednu po druhej.

Čo je uhlíková oceľ?

Uhlíková oceľ je prevažne zložená zo železa a malého množstva uhlíka. Na dobré varenie nevyžaduje syntetický nepriľnavý povlak. Je to materiál oceňovaný pre tri dôležité aspekty:

odoláva vysokým teplotám.
Postupom času vytvára prirodzený nepriľnavý film.
Je veľmi odolný.

To sú tiež dôvody, prečo majú oceľové panvice takú dlhú históriu v profesionálnych kuchyniach a francúzskej gastronómii. A de Buyer vie niečo o tradícii: francúzska spoločnosť vyrába riad už viac ako 200 rokov.

Prečo si vybrať panvicu CARBONE PLUS?

1. Vytvára vynikajúcu kôrku.

Dokonalý hovädzí steak. Zlatisté, chrumkavé zemiaky. Karamelizovaná zelenina. Uhlíková oceľ dosahuje vysoké teploty potrebné pre Maillardovu reakciu – proces, ktorý prebieha pri teplotách približne 140 °C až 164 °C a vytvára chutnú kôrku a charakteristické chute vyprážaných jedál.

Veľmi dôležité: Pred pridaním jedla dobre zohrejte panvicu. Keď mäso dáte do horúcej panvice, povrch rýchlo zhnedne, a to je jediný spôsob, ako dosiahnuť požadovanú farbu, cestku a chuť.

2. Nemá nepriľnavý povlak, ale vytvára prirodzený povlak.

Zdá sa to ako paradox, ale toto je jedna z najzaujímavejších vecí na uhlíkovej oceli. CARBONE PLUS neobsahuje syntetický nepriľnavý povlak.

Namiesto toho sa na povrchu panvice postupne vytvára prirodzený film, ktorý zabraňuje prilepeniu jedla na povrch panvice, pomocou vykurovacieho oleja, mazania a opakovaného používania.

Najprv použijete trochu viac tuku. Keď je panvica dobre ošetrená horúcim olejom, budete môcť variť s veľmi malým množstvom oleja alebo masla a bez problémov prechádzate zo steaku a zemiakov na vajcia, palacinky alebo iné jemnejšie jedlá.

de Buyer Carbone Plus: Ce avantaje îți aduce tigaia din oțel carbon

Ako namazať panvicu horúcim olejom pred prvým použitím

Seasoning je proces, pri ktorom zahriaty olej vytvorí na povrchu ocele odolný ochranný film. Pred prvým použitím postupujte podľa týchto krokov:

1. Umyte vnútro aj vonkajšok panvice teplou vodou a trochou jemného pracieho prostriedku. Dôkladne opláchnite a osušte.
2. Pridajte niekoľko polievkových lyžíc oleja. Vyberte olej s vysokým bodom dymenia: slnečnicová, repková, avokádová, arašidová alebo hroznová odroda.
3. Olej zohrievajte , kým nezačne dymiť.
4. Vypnite oheň a nechajte panvicu vychladnúť.
5. Olej vyhoďte a panvicu dôkladne utrite papierovými utierkami.
6. Panvicu opäť zohrejte asi 2 minúty bez oleja.

Nebojte sa: toto nie je rituál, ktorý by ste museli opakovať po každom varení. Panvica pokračuje v tomto lubrikačnom procese sama, keď v nej varíte.

Mýtus alebo pravda?

Poďme spolu vyriešiť veľké dilemy okolo uhlíkových oceľových panvíc.

❌ MÝTUS: "Jedlo sa lepí na panvicu."

✅ PRAVDA: Dobre namazaná panvica sa prirodzene stáva nepriľnavou. Na prvé použitie použite trochu oleja a nechajte panvicu zohriať pred pridaním jedla. A je tu ešte jedno dôležité tajomstvo: neponáhľajte sa s otáčaním jedla. Nechajte ho hnednúť. Keď sa cesto vytvorí, bude sa oveľa ľahšie odlepiť.

❌ MÝTUS: "Ak stmavne, znamená to, že je špinavý alebo chybný."

✅ PRAVDA: Je skvelé, keď panvica stmavne. Keď je nová, panvica vyzerá ako oceľ. Keď sa použije a namaže olejom, začína tmavnúť. Táto patina je znamením, že panvica sa vyvíja.

❌ MÝTUS: "Uhlíková oceľ hrdzavie, takže to nie je praktické."

✅ PRAVDA: Môže hrdzavieť, ak zostane mokrá. Ale existuje jednoduchý spôsob, ako ochrániť oceľovú panvicu. Po umytí ju dôkladne vysušte a uskladnite na suchom mieste. Ak viete, že ju nebudete dlho používať alebo skladovať vo vlhkom priestore, naneste veľmi jemnú vrstvu oleja.

Čo ak sa ešte objaví trochu hrdze? To však neznamená, že panvica je poškodená. Oblasť sa dá vyčistiť kefou alebo abrazívnou špongiou, potom sa panvica udržiava ako obvykle.

❌ MÝTUS: "Pri vyvolaní nefunguje."

✅ PRAVDA: Uhlíková oceľ je bohatá na železo a je vhodná na indukciu. Existujú však niektoré dôležité pravidlá. Používajte miernu teplotu, vyhýbajte sa funkcii Boost a nezohrievajte prázdnu panvicu príliš agresívne. Uhlíková oceľ reaguje na teplo rýchlo a nadmerné a náhle zahrievanie by sa malo vyhýbať.

❌ MÝTUS: "Proces mazania olejom je zložitý."

✅ PRAVDA: Prvý proces mazania olejom trvá niekoľko minút. Potom jednoducho varíte na panvici. Užitočným trikom je počas prvých niekoľkých kôl smažiť jedlá s väčším množstvom tuku, napríklad červené mäso. Pri každom použití sa patina ďalej tvorí.

Čo sa dá variť na uhlíkovej oceľovej panvici?

Steak, kuracie prsia a iné druhy mäsa.
Hranolky, vidiecke zemiaky a podobne.
Vajcia, keď je panvica dobre namazaná olejom.
Palacinky.
Slanina.
Restovaná alebo karamelizovaná zelenina.
Stir-fry.

Čo by ste nemali variť na oceľovej panvici?

Vyhnite sa kyslým jedlám. Paradajky, paradajková omáčka, citrón alebo biele víno môžu ovplyvniť patinu vytvorenú procesom mazania olejom. Pre kyslé omáčky môžu byť vhodnejšie jedlá, ktoré je potrebné variť pomaly v tekutých alebo veľmi citlivých potravinách, na nerezovej panvici alebo na nepriľnavej panvici (informácie o tejto téme nájdete aj v článku "Nepriľnavé panvice v kuchyni: výhody radu Buyer CHOC" – odkaz na konci tohto článku).

Ako pripraviť vynikajúci steak na uhlíkovej oceľovej panvici

Francúzsky šéfkuchár – Michel Roth – ocenený MOF Cuisine a Bocuse d'Or, odporúča niekoľko jednoduchých pravidiel.

1. Nedávajte studené mäso priamo do panvice.

Nechajte mäso asi 15-30 minút pri izbovej teplote pred varením.

2. Dobre zohrejte panvicu.

Ak použijete olej, mal by byť dobre vyhriaty. Ak použijete maslo, malo by sa začať peniť. Ideálne by ste mali začať s olejom, pretože maslo môže spáliť a zhorknúť.

3. Na začiatku vysoká teplota.

Mäso opečte na oboch stranách pri vysokej teplote. Potom znížte teplotu a pokračujte, kým nedosiahne požadovanú mieru prepečenia.

4. Na konci pridajte maslo.

Môžete pridať trochu masla pre chuť spolu s cesnakom alebo rozmarínom.

5. Nechajte steak odpočívať.

Po uvarení steak nekrájajte hneď. Odložte ho na pár minút bokom, aby sa šťavy rozložili do mäsa.

6. Nevyhadzujte zvyšky, ktoré zostali na dne panvice.

Malé karamelizované kúsky, ktoré zostanú po opečení mäsa, sú plné chuti. Vyberte mäso z panvice a potom ho deglazujte trochou vody, koncentrovanou polievkou z kostí/zeleniny alebo kyslou smotanou. Karamelizované kúsky sa odtrhnú a vytvoria základ chutnej omáčky.

Ako vyčistiť CARBONE PLUS bez poškodenia jeho patiny

Po použití:

1. Nenechávajte jedlo na panvici.
2. Dajte vodu do panvice, kým je ešte teplá.
3. Zvyšky očistite mäkkou špongiou alebo špachtľou.
4. Ak je to potrebné, môžete použiť veľmi malé množstvo jemného pracieho prostriedku.
5. Opláchnite panvicu.
6. Panvicu dôkladne osušte.

Nikdy neumývajte panvicu v umývačke riadu. Nenechávajte ju namočenú ani neskladujte mokrú.

Pre hlbšie čistenie de Buyer odporúča občas zohriať trochu morskej soli na panvici, asi minútu a pol na vysokej teplote. Soľ pomáha odstrániť zvyšky a pachy.