Kulinárske triky od najväčších medzinárodných kulinárskych škôl

Najdôležitejšie pravidlá v kuchyni

1. Kuchársky nôž – dôležitosť udržiavania nožov ostrých v kuchyni

Prvá vec, ktorú sa začiatočník naučí, je, ako správne krájať ingrediencie. Ak sú vaše zeleniny nakrájané náhodne, nebude vyzerať dobre. Navyše, ak majú rôzne veľkosti, každý kúsok bude po uvarení chutiť trochu inak.

Okrem bežných techník, ako je krájanie na kocky a krájanie, sa kuchári učia aj iné metódy, ako julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne a tournée. Pri tejto príležitosti si uvedomíte, že bez ostrého noža nemôžete robiť žiadnu z nich. Tupý nôž je nebezpečný.

Preto je dôležité mať správny nôž vo všetkých ohľadoch – pozri článok "Ako uchovávame kuchynské nože?".

2. Cvičenie... trpezlivosť – nie všetko sa dá zvládnuť za 5 minút

Polievky sú nevyhnutné jedlá v každej kuchyni. Preto je najdôležitejšie pravidlo v kuchyni – trpezlivosť.

Premýšľajte o tom, ako sa tá jednoduchá polievka musí pripravovať na nízkej teplote celé hodiny, ako musíte zabezpečiť, aby sa nevarila a odstránili prebytočnú penu alebo tuk. Väčšina receptov vyžaduje trpezlivosť a pozornosť. To vyžaduje určitú koncentráciu od každého varenia a takéto detaily sú nesmierne dôležité.

3. Nakrájajte zeleninu správne – ak je nakrájaná menšia, je šťavnatejšia

Vráťme sa k krájaniu zeleniny 😊. Možno ste už videli alebo dokonca ochutnali tie chutné jedlá pripravené skvelými kuchármi. Okrem toho, že vyzerajú pôsobivo, ich chuť sa ťažko prekonáva. Tu je jedno z tajomstiev:

• Zelenina nakrájaná na menšie kúsky sa varí rýchlejšie ako zelenina nakrájaná na väčšie kúsky a prenáša do jedla viac arómy a chuti.
• Zelenina nakrájaná šikmo bude na hrubšom konci al dente a na tenšom konci mäkšia.

Ich kombinácia môže viesť k jedlu s odlišnou, chutnejšou textúrou. Niektoré zeleniny vyžadujú dlhší čas varenia, zatiaľ čo iné sú hotové za 2 minúty. Tu budete musieť experimentovať a vybrať si, čo vám chutí. 😊

4. Naučte sa variť v malých priestoroch

Dôležitou lekciou v kulinárskej škole je schopnosť manažovať v extrémne malých priestoroch. To sa dá aplikovať aj na vašu kuchyňu, ale môžete zlepšiť veci v prospech ergonómie. Dajte si dostatok miesta na pracovnej doske tým, že odložíte to, čo nepoužívate – spotrebiče, fľaše, vázičky na kvety a podobne.

Organizovaná kuchyňa je taká, v ktorej budete variť jednoduchšie, rýchlejšie a s menšími problémami.

5. Okamžite vyčisti všetko, čo si zašpinil.

Už ste to počuli, ale čistý priestor je miesto, kde môžete ľahšie pracovať. Po spracovaní každej ingrediencie utrite pracovnú dosku. Po použití dajte taniere, panvice a príbor do drezu alebo umývačky riadu.

Nejde len o hygienu, ale aj o to, že nechcete kombinovať viacero príchutí. Chuť sa zmení; aj keď na pracovnej doske nezostane veľa zvyškov, trochu šťavy alebo soli stačí na narušenie rovnováhy.

A často si umývajte ruky! (toto je o hygiene 😊)

6. Zistite, čo môže (a nemôže) ingrediencia robiť

Reprezentatívnym príkladom je maslo. Ako viete, je chutné a veľmi často sa používa vo francúzskych kulinárskych školách. Maslo však nevydrží vysoké teploty, preto sa neodporúča používať ho bez rozlišovania. Oleje nie sú všetky rovnaké.

Neutrálne oleje, ako je repkový olej, ktorý nepridáva chuť, sú ideálne pre jedlá vyžadujúce vysoké teploty. Vydržia vysoké teploty aj bez údenia.

Ochutené oleje – ako kvalitný olivový olej, avokádový olej a tekvicový olej – sú menej vhodné na vysoké teploty a lepšie sa používajú v šalátoch alebo na dokončenie jedál po uvarení.

7. Nikdy nevyhadzujte zvyšky – všetko znovu používajte

Pokiaľ ide o prípravu polievky, kosti a zelenina sú zlatom kuchyne. Môžete pripraviť kuraciu polievku len z kuracích kostí, hovädzu polievku s hovädzími kosťami, rybaciu polievku s rybími kosťami a zvyškami a podobne. Nielenže je to ekonomickejšie, ale často ešte chutnejšie a zároveň znižujete plytvanie jedlom.

8. Ak si nie ste istí, pridajte soľ!

Viete, že máte radi soľ, ale niekedy ste sa zamýšľali prečo? Soľ dokáže zvýrazniť chute. Aby ste naozaj maximalizovali všetky chute v recepte, ochutte zakaždým, keď pridáte novú ingredienciu, trochou soli.

To však neznamená, že musíte pridávať nadmerné množstvo soli, čo nie je práve zdravé vo veľkých množstvách, len po malých dávkach. 😊

9. Čo ak pridáte príliš veľa soli?

Ak je jedlo príliš bohaté alebo vám príde príliš ťažké, kvapka citrónovej šťavy alebo trochu octu ho môže oživiť. Kyselina tiež znižuje intenzitu soli, takže ak ste jedlo omylom presolili, môžete ho zachrániť pridaním trošky citrónovej šťavy.

10. Vyhnite sa nákupu predmarinovaného mäsa v obchodoch a mäsiarstvech

Zvyčajne ide o staršie mäso, ktoré sa blíži k dátumu spotreby. Je "zachované" marinádou, aby sa to zakrylo.

Naučte sa, ako pripraviť dobrú marinádu a pripraviť si vlastné čerstvé mäso z dôveryhodných zdrojov.

11. Variť pre viacerých ľudí? Nekomplikujte to príliš

Najlepšie, čo môžete urobiť, je udržať všetko jednoduché. Ak plánujete organizovať rodinnú večeru, nevarte viac jedál. Namiesto toho sa sústreďte na to, aby ste pripravili jedno jedlo a urobte to skvelé.

Ak to chvíľu trvá, zahrňte aj nejaké chutné občerstvenie, ktoré pozýva na kvalitnú konverzáciu.

12. Majte po ruke uterák

Uteráky sú nevyhnutnosťou na kulinárskych školách. Študenti majú vždy jeden uviazaný okolo pása. Jeden majte blízko sporáka, aby ste predišli popáleninám a ušetrili čas.

Opäť, veľká časť varenia je o organizácii, poriadku a hygiene, a uterák je neoddeliteľnou súčasťou tejto filozofie.

1. Mäso pred varením úplne vysušte

V skutočnosti by ste mali mäso a ryby pred varením osušiť papierovými utierkami, bez ohľadu na situáciu. Aby boli chrumkavé, musíte odstrániť čo najviac vlhkosti – vlhkosť a para zabíjajú akúkoľvek šancu na chrumkavé, hnedé mäso.

To tiež zabráni tomu, aby sa mäso počas varenia lepilo na panvicu.

2. Aby ste mali šťavnaté mäso, marinujte ho!

Premýšľali ste niekedy, prečo sú bravčové kotlety a kuracie mäso oveľa šťavnatejšie, keď ich dostanete v reštaurácii? Pretože sú takmer vždy marinované.

Marinovanie mäsa ho robí šťavnatým a plným chuti, najmä keď sa mäso varí pomaly.

3. Buďte trpezliví, znova! 😊

Trpezlivosť je tajná ingrediencia dokonalého steaku. Udržujte vysokú teplotu, mäso raz otočte a už ho nepichnite. Keď je hotové, uvoľní sa samo – nie je potrebné ho štipkať špachtľou.

Ak ešte nemáte dobrú panvicu, v našom článku "Pravda o panviciach – aké materiály si vybrať na varenie" nájdete tipy, ako vybrať dokonalú panvicu.

4. Nechajte to trochu odpočívať pred krájaním

Nechať mäso "odpočívať" po uvarení umožní šťavám zo steaku rozložiť sa, takže pri krájaní nestratíte šťavnatosť a chuť.

5. Cestoviny by sa mali pridať do panvice, kde bola omáčka pripravená

Cestoviny varte, kým nie sú takmer hotové, potom ich presuňte na panvicu. Takto cestoviny absorbujú chuť a lepšie sa potiahnu omáčkou.

6. Pre lesklejšiu omáčku pridajte trochu (studeného) masla

Premýšľali ste niekedy, ako sa reštauráciám darí dostať omáčky, ktoré sú také lesklé a bohaté? Je to preto, že mnohí kuchári ich pred podávaním dokončia niekoľkými plátkami studeného masla.

Nabudúce, keď budete pripravovať omáčku, skúste na konci pridať pár kúskov studeného masla.

7. Pridajte sódu bikarbónu do paradajkovej omáčky

Keď pridáte sódu bikarbónu do paradajkovej omáčky, neutralizuje to kyselinu v paradajkách. Takto budú paradajky chutiť menej kyslé – dobrá správa, ak boli paradajky kyslejšie, než ste čakali.

8. Pre silnejšiu chuť opečte orechy a koreniny

Opečenie orechov a korenín zvýrazní ich chute. V prípade korenín ich môžete rýchlo opiecť na panvici na nízkej teplote alebo orestovať v horúcom oleji.

9. Použite kopček na zmrzlinu, aby ste získali dokonalú porciu cesta na sušienky

Takto budú všetky sušienky rovnakej veľkosti, čo znamená, že sa upečú rovnomerne. Môžete tiež použiť kopček na zmrzlinu na rovnomerné rozdelenie cesta do formy na muffiny.

10. Nakrájajte svoj obľúbený dezert teplým nožom

Naplňte vysokú nádobu teplou vodou, dostatočne hlbokou, aby zakryla čepeľ noža. Vložte nôž do nádoby, dávajte si pozor na ruku. Pred každým rezom ho utrite čistým uterákom.

Snažte sa pritlačiť na každý plátok namiesto toho, aby ste "krájali" tam a späť. Neustále namáčanie a čistenie zabráni tomu, aby sa kúsky z predchádzajúceho plátku nahromadili na ďalší plátok.

11. Kúpte si kuchynský teplomer

Dodržiavanie receptu tiež znamená kontrolovať uvedené teploty. Napríklad teplota v rúre nemusí byť taká, aká je zobrazená na displeji – to, čo si myslíte, že je 200 stupňov, môže byť v skutočnosti pod 200, a to, čo varíte, bude trvať dlhšie, než si myslíte.

Ďalším problémom je aj veľkosť kusu mäsa, čo môže ovplyvniť čas varenia. Investujte do dobrého kuchynského teplomera a varenie bude oveľa jednoduchšie!

Skúsenosť z kurzu gastronómie je samozrejme oveľa cennejšia, ale dúfame, že vyššie uvedené tipy vám pomôžu variť lepšie, zdravšie a jednoduchšie.

Žiadny kuchár nemá všetky odpovede. Ľudia varia rôznymi spôsobmi, rôznymi technikami a chuťami, a všetci vytvárajú úžasné jedlá.

Dôležité je len to, aby ste sa chceli zlepšovať a zlepšovať sa, aby ste zostali otvorení novým kuchárskym technikám.

Učte sa z experimentov, čítajte, pozerajte videá a informujte sa. Pýtajte sa kuchárov na rady. Stručne povedané, vždy keď narazíte na niečo, čo máte radi, zistite, ako sa to pripravuje, a zlepšite svoje metódy!

Užite si to! 😊