Umenie plating: Tipy a triky na vytvorenie veľkolepých tanierov

Čo znamená plating?

Plating je postup aranžovania a zdobenia jedál na tanieri s cieľom zvýšiť ich vizuálnu príťažlivosť. Predovšetkým by mal tanier vyzerať chutne, byť čistý, uprataný a mal by zvýrazňovať farby, textúru a ingrediencie jedla. Znie to zložito?

Tradícia plating nie je nová; siaha až do francúzskeho kráľovského dvora v 17. storočí, keď Ľudovít XIV. prikázal svojim kuchárom, aby prezentovali jeho jedlo čo najelegantnejším spôsobom.

Chapeau bas, monsieur!

Hoci má francúzsky pôvod, termín “plating” (vyslovuje sa „pleiting“) je anglický a pochádza zo slova „plate“, ktoré znamená „miska“. Preto je najlepšie vyhnúť sa nadbytočným frázam, ako napríklad: plating of a misce/tanier.

Základné princípy plating

Plating je prejavom kreativity, takže o pravidlách plating nemôžeme veľa hovoriť. Existujú však určité zásady dobrého vkusu pri aranžovaní a zdobení tanierov.

• 1. Zachovajte vizuálnu rovnováhu: vyhnite sa preplneniu taniera na jednej strane a ponechaniu druhej strany prázdnej.
• 2. Jedlo sa nikdy nedotýka okraja taniera.
• 3. Pri aranžovaní položiek na tanieri používajte nepárne čísla, či už ide o nakrájané mäso, ovocie alebo zeleninu. Ak máte mandolínu, použite ju na rovnomerné a úhľadné krájanie jedla.
• 4. Zamerajte sa na hlavnú ingredienciu: mala by byť umiestnená na viditeľnom mieste a nemala by byť preťažená ozdobami alebo jedlými dekoráciami.
• 5. Všetko, čo sa položí na tanier, musí byť jedlé. Nepoužívajú sa žiadne plastové listy, loptičky, piesok, kamienky ani žiadne iné predmety. Výnimkou sú súčasti pokrmu (mušle, semienka atď.) alebo určité príslušenstvo, ktoré je potrebné na udržanie tvaru pokrmu, ako sú špízy a tyčinky na špízy alebo hamburgery.

Techniky aranžovania prvkov na tanieri

Predtým, ako sa pustíte do upevňovania jedlých kvetov a natierania taniera omáčkou, je dôležité usporiadať jedlá tak, aby sa navzájom dopĺňali alebo zvýrazňovali. Tu je niekoľko spôsobov, ako to môžete urobiť.

• 1. Pravidlo tretín: Rozdeľte si tanier na tri pomyselné časti, jednu pre bielkoviny (napr. steak), sacharidy a zeleninu. Na tejto technike je zaujímavé, že potláča nutkanie umiestniť mäso/hlavné jedlo do stredu taniera.
• 2. Symetria alebo asymetria: v závislosti od podávaného jedla a vašich vlastných preferencií zvoľte symetrickú prezentáciu, ktorá môže byť veľmi príjemná na pohľad, alebo asymetrickú, ktorá je dynamickejšia a modernejšia.
• 3. Oddeľte mäso od príloh: Nie vždy je najlepší nápad podávať kuracie stehná na lôžku zo zemiakovej kaše alebo ryže. Položte obe jedlá vedľa seba alebo ich len čiastočne prekrývajte.
• 4. Neignorujte dôležitosť prázdnych priestorov: namiesto toho, aby ste pokryli celý povrch taniera jedlom, využite prázdne priestory na zvýraznenie jedla a vytvorenie vzdušnejšieho a príjemnejšieho vzhľadu.
• 5. Usporiadajte pestrofarebné jedlá vedľa seba: vytvoríte lahodný „wow“ efekt. Cvikla, matcha prášok, čučoriedky, ovocné omáčky, práškový cukor, ružová reďkovka, edamame sú len niektoré z ingrediencií, ktoré dodajú vášmu tanieru žiarivé farby.

Štýly plating, ktoré vás inšpirujú

V závislosti od jedla, ktoré podávate, môžete vyskúšať nižšie uvedené spôsoby plating. Použite aranžovacie náčinie na tanier, ktoré vám pomôže tvarovať jedlo na tanieri a presne ho ozdobiť.

Vertikálne plating vo viacerých vrstvách

Výrazný efekt môžete vytvoriť naskladaním potravín alebo ich usporiadaním do veže. Tu je niekoľko príkladov:

• Naukladané plátky grilovaných paradajok, cukety a baklažánu, doplnené guľôčkou byvolej mozzarelly a pokvapkané balzamikovým octom.
• Jahňacie kotlety usporiadané vertikálne, s kosťou navrchu.
• Okrúhle alebo štvorcové plátky polenty, naukladané na sebe, podávané ako príloha k steaku alebo lahodnému dusenému mäsu.

Plating s rôznymi výškami

Tento štýl je ideálny pre taniere s viacerými prvkami. Dodáva jedlu hĺbku a dynamiku. Tu je niekoľko príkladov:

• Na spodok niektorých surovín položte kreker alebo tenký plátok hrianky, aby ste ich mierne nadvihli.
• Peny poukladajte na alebo vedľa iných ingrediencií, aby ste vytvorili rôzne výšky.

Plating v geometrických tvaroch

Tento štýl využíva tvary, rovné línie a symetriu na vytvorenie jedla s výraznou estetikou. Tu je niekoľko príkladov:

• Zeleninu, plátky alebo omáčky zarovnajte v priamych alebo rovnobežných líniách.
• Vytvarujte ryžovú ozdobu pomocou štvorcovej formy z nehrdzavejúcej ocele.
• Použite trojuholníkové tvary alebo pyramídový tvar dekorácie.

Viacfarebné plating

Farebné kombinácie na tanieri sa neobmedzene kombinujú, od surovej zeleniny a ovocia až po pyré v sýtych odtieňoch: paprika, cvikla, mrkva, bobule, červená cibuľa, aromatické bylinky.

Ak sa chcete vyhnúť tradičným petržlenovým listom v pestrofarebnom pokovovaní, môžete ich nahradiť kreatívnejšími možnosťami, ako sú mikrorastliny, strúhaná citrusová kôra alebo jedlé sirôtky, ktoré si môžete sami nazbierať pomocou elektrického kvetináča.

Plating pripomínajúce krajinu

Hoci sa to nepovažuje za obzvlášť elegantný štýl servírovania, môže to byť zábavná zmena tempa pri servírovaní jedál s úžasným efektom pre deti.

• Použite čerstvé bylinky, klíčky alebo mikrorastliny, aby ste krajine dodali realistický vzhľad a kreatívne detaily (tráva, kríky, stromy).
• Mleté orechy alebo strúhanka môžu predstavovať piesok, zem alebo iné textúrované prvky. Jemnozrnnú pieskovitú textúru možno dosiahnuť aj použitím rozdrveného karfiolu alebo krémového rizota.