Zčerná se. Může se poškrábat. Nesnáší citrony. Je to docela zvláštní seznam vlastností pánve, že? Tedy dokud si neuvědomíte, co za to dostanete: dokonale křupavé maso a brambory, vhodnost pro vysoké teploty, přirozeně nepřilnavý povrch a pánev, která se s každým použitím zlepšuje.

Vítejte ve světě uhlíkové oceli

Pánev CARBONE PLUS de Buyer je vyrobena z uhlíkové oceli, což je jednoduchý, pevný materiál, který se po generace používá v profesionálních kuchyních.

Nemá žádný syntetický nepřilnavý povlak, který by se mohl časem zhoršovat. Místo toho si postupně vyvíjí vlastní přirozený nepřilnavý povrch. Stručně řečeno: čím více v něm vaříte, tím lépe se vaří.

Ale pánev z uhlíkové oceli má svůj vlastní příběh. Jak spálíte tenkou vrstvu oleje na povrchu kovu? Opravdu na něj jídlo nepřilne? Může to zrezivět? Funguje to na indukční varné desce? Proč černá? Odpovědi jsou velmi jednoduché, tak je vezmeme jednu po druhé.

Co je uhlíková ocel?

Uhlíková ocel se skládá převážně z železa a malého množství uhlíku. K dobrému vaření nevyžaduje syntetický nepřilnavý povlak. Je to materiál oceňovaný pro tři důležité aspekty:

  • vydrží vysoké teploty.
  • Postupem času se vyvine přirozený nepřilnavý film.
  • Je velmi odolný.

To jsou také důvody, proč mají ocelové pánve tak dlouhou historii v profesionálních kuchyních a francouzské gastronomii. A de Buyer o tradici něco ví: francouzská společnost vyrábí nádobí už přes 200 let.

Proč si vybrat pánev CARBONE PLUS?

1. Vytváří vynikající kůrku.

Dokonalý hovězí steak. Zlatavé, křupavé brambory. Karamelizovaná zelenina. Uhlíková ocel dosahuje vysokých teplot potřebných pro Maillardovu reakci – proces, který probíhá při teplotách přibližně 140 °C až 164 °C a vytváří lákavou kůrku a charakteristické chutě smažených jídel.

Velmi důležité: Pánev dobře zahřejte, než přidáte jídlo. Když maso dáte do horké pánve, povrch rychle hnědne, a to je jediný způsob, jak dosáhnout požadované barvy, kůrky a chuti.

2. Nemá nepřilnavý povlak, ale vytváří přírodní povlak.

Zdá se to jako paradox, ale to je jedna z nejzajímavějších věcí na uhlíkové oceli. CARBONE PLUS neobsahuje syntetický nepřilnavý povlak.

Místo toho se na povrchu pánve postupně vytváří přirozený film, který zabrání přilepení jídla na pánev.

Nejprve použijete trochu více tuku. Po důkladném ošetření pánve zahřátým olejem budete moci vařit s velmi malým množstvím oleje nebo másla a bez problémů přecházíte ze steaku a brambor na vejce, palačinky nebo jiná jemnější jídla.

de Buyer Carbone Plus: Ce avantaje îți aduce tigaia din oțel carbon

Jak před prvním použitím promazat pánev zahřátým olejem

Seasoning je proces, při kterém zahřátý olej vytvoří na povrchu oceli trvalý ochranný film. Před prvním použitím postupujte podle těchto kroků:

  • 1. Umyjte vnitřek i vnější stranu pánve teplou vodou a trochou jemného pracího prostředku. Důkladně opláchněte a osušte.
  • 2. Přidejte několik lžic oleje. Vyberte olej s vysokým bodem kouření: slunečnicová, řepková, avokádová, arašídová nebo hroznová jařka.
  • 3. Olej zahřívejte , dokud nezačne kouřit.
  • 4. Vypněte oheň a nechte pánev vychladnout.
  • 5. Olej vyhoďte a pánev důkladně otřete papírovými utěrkami.
  • 6. Pánev znovu zahřejte asi 2 minuty bez oleje.

Nebojte se: není to rituál, který byste museli opakovat po každém vaření. Pánev sama pokračuje v tomto mazavém procesu při vaření.

Mýtus nebo pravda?

Pojďme společně vyřešit velké dilemata kolem pánví z uhlíkové oceli.

❌ MÝTUS: "Jídlo se lepí na pánev."

✅ PRAVDA: Dobře promazaná pánev se přirozeně stává nepřilnavým. Při prvních několika použití použijte trochu oleje a nechte pánev zahřát, než přidáte jídlo. A je tu ještě jedno důležité tajemství: nespěchejte s obracením jídla. Nechte ho hnědnout. Jakmile se kůrka vytvoří, bude se mnohem snadněji sundávat.


❌ MÝTUS: "Když zčernají, znamená to, že je špinavá nebo vadná."

✅ PRAVDA: Je skvělé, když pánev zčerná. Když je nová, pánev vypadá jako ocel. Když se použije a namaze olejem, začne tmavnout. Tato patina je znamením, že pánev se vyvíjí.


❌ MÝTUS: "Uhlíková ocel rezaví, takže to není praktické."

✅ PRAVDA: Může zrezivět, pokud zůstane mokrá. Ale existuje jednoduchý způsob, jak ocelovou pánev ochránit. Po umytí ji důkladně vysušte a uskladněte na suchém místě. Pokud víte, že ji nebudete dlouho používat nebo skladovat ve vlhkém prostoru, naneste velmi jemnou vrstvu oleje.

Co když se ještě objeví trochu rzi? To neznamená, že pánev je poškozená. Místo lze vyčistit kartáčem nebo abrazivní houbičkou a pak se pánev udržuje jako obvykle.

❌ MÝTUS: "Na vyvolání nefunguje."

✅ PRAVDA: Uhlíková ocel je bohatá na železo a je vhodná pro indukci. Existují však některá důležitá pravidla. Používejte mírnou teplotu, vyhněte se funkci Boost a neohřívejte prázdnou pánev příliš agresivně. Uhlíková ocel rychle reaguje na teplo a je třeba se vyhnout nadměrnému a náhlému zahřívání.


❌ MÝTUS: "Proces mazání olejem je složitý."

✅ PRAVDA: První proces mazání oleje trvá několik minut. Poté jednoduše vaříte na pánvi. Užitečným trikem je osmažit jídla s větším obsahem tuku, například červené maso, během prvních několika kol vaření. Při každém použití se patina stále tvoří.

de Buyer Carbone Plus: Ce avantaje îți aduce tigaia din oțel carbon

Co se dá vařit na pánvi z uhlíkové oceli?

  • Steak, kuřecí prsa a další druhy masa.
  • Hranolky, brambory ve stylu country atd.
  • Vejce po důkladném promazání pánve olejem.
  • Palačinky.
  • Slanina.
  • Restovaná nebo karamelizovaná zelenina.
  • Stir-fry.

Co byste NEMĚLI vařit na ocelové pánvi?

Vyhněte se kyselým jídlům. Rajčata, rajčatová omáčka, citron nebo bílé víno mohou ovlivnit patinu vytvořenou procesem mazání olejem. Pro kyselé omáčky mohou být vhodnější jídla, která je třeba vařit pomalu v tekutých nebo velmi citlivých potravinách, na nerezové pánvi nebo na pánvi proti přilnavosti (informace o tomto tématu najdete také v článku "Nepřilnavé pánve v kuchyni: výhody řady Buyer CHOC" – odkaz na konci tohoto článku).

Jak připravit vynikající steak na pánvi z uhlíkové oceli

Francouzský šéfkuchař Michel Roth – oceněný MOF Cuisine a Bocuse d'Or, doporučuje jednoduchá pravidla.

1. Nedávejte studené maso přímo do pánve.

Maso nechte asi 15–30 minut při pokojové teplotě před vařením.

2. Pánev dobře zahřejte.

Pokud použijete olej, měl by být dobře zahřátý. Pokud použijete máslo, mělo by začít pěnit. Ideálně byste měli začít olejem, protože máslo může hořknout a zhořknout.

3. Nejdřív vysoká teplota.

Maso opečte z obou stran při vysoké teplotě. Poté snižte teplotu a pokračujte, dokud nedosáhne požadované míry propečenosti.

4. Na konec přidejte máslo.

Můžete přidat trochu másla pro chuť spolu s česnekem nebo rozmarýnem.

5. Nechte steak odpočívat.

Po uvaření steak nekrájejte hned. Dejte ho na pár minut stranou, aby se šťáva mohla znovu rozložit do masa.

6. Nevyhazujte zbytky na dně pánve.

Malé karamelizované kousky, které zůstanou po opečení masa, jsou plné chuti. Maso vyndejte z pánve a pak ho deglazujte trochou vody, koncentrovanou polévkou z kostí/zeleniny nebo zakysanou smetanou. Karamelizované kousky se odlepí a vytvoří základ lahodné omáčky.

Jak vyčistit CARBONE PLUS, aniž byste zničili jeho patinu

Po použití:

  • 1. Nenechávajte jídlo na pánvi.
  • 2. Do pánve nalijte vodu, dokud je ještě teplá.
  • 3. Zbytky očistěte měkkou houbičkou nebo špachtlí.
  • 4. Pokud je potřeba, můžete použít velmi malé množství jemného pracího prostředku.
  • 5. Opláchněte pánev.
  • 6. Pánev dobře osušte.

Nikdy pánev nemyjte v myčce. Nenechávejte ji namočenou ani neskladujte mokrou.

Pro hlubší čištění de Buyer doporučuje občas zahřát trochu mořské soli na pánvi, asi minutu a půl na vysoké teplotě. Sůl pomáhá odstranit zbytky a pachy.

Další doporučené produkty: