Astuces culinaires des grandes écoles internationales

Les règles les plus importantes en cuisine

1. Le couteau de chef - l'importance de garder les couteaux affûtés en cuisine

La première chose qu'un cuisinier débutant apprend est de couper correctement les ingrédients. Si vos légumes sont coupés au hasard, ils ne seront pas très flatteurs. De plus, s'ils sont de tailles différentes, chaque morceau aura aussi un goût légèrement différent après cuisson.

Outre les techniques courantes comme la coupe en découpes et les tranches, les cuisiniers apprennent aussi d'autres méthodes, comme la julienne, la chiffonade, la brunoise, le roll-cut, le bâtonnet, la paysanne et la tournée. Dans cette occasion, vous réaliserez que vous ne pouvez pas faire aucune de ces méthodes sans un couteau bien aiguisé. Un couteau émoussé est un couteau dangereux.

Il est donc important d'avoir un couteau approprié à tous points de vue – voir l'article « Comment conserver les couteaux de cuisine ? ».

2. Pratiquer... Patience - tout ne peut pas être fait en 5 minutes

Les soupes sont des plats essentiels dans toute cuisine. D'où la règle la plus importante en cuisine : la patience.

Pensez à la façon dont cette simple soupe doit être préparée à feu doux pendant des heures, à la nécessité de veiller à ce qu'elle ne bouille pas et d'enlever l'excès de mousse ou de graisse. La plupart des recettes demandent patience et attention. Cela demande un certain niveau de concentration de chaque cuisson, et ces détails comptent énormément.

3. Coupez correctement les légumes – s'ils sont coupés plus petits, ils sont plus juteux

Revenons à la coupe des légumes 😊. Peut-être avez-vous vu, ou même goûté, ces plats appétissants préparés par de grands chefs. En plus d'être impressionnants, leur saveur n'est pas facile à égaler. Voici l'un des secrets :

• Les légumes coupés en plus petits morceaux cuissent plus vite que les légumes coupés en morceaux plus gros et transmettent plus d'arôme et de saveur au plat.
• Les légumes coupés en diagonale seront al dente à l'extrémité épaisse et plus tendres à l'extrémité plus fine.

Les combiner peut donner un plat aux textures différentes et plus agréables. Certains légumes nécessitent un temps de cuisson plus long, tandis que d'autres sont prêts en 2 minutes. Ici, vous devrez expérimenter et choisir ce que vous aimez. 😊

4. Apprenez à cuisiner dans des espaces petits

Une leçon importante à l'école culinaire est la capacité à gérer dans des espaces extrêmement petits. Cela peut aussi s'appliquer à votre cuisine, mais vous pouvez améliorer les choses au profit de l'ergonomie. Laissez-vous assez d'espace sur le plan de travail en déplaçant ce que vous n'utilisez pas – appareils électroménagers, bouteilles, vases à fleurs, etc.

Une cuisine organisée est celle où vous cuisinerez plus facilement, plus rapidement et avec moins de tracas.

5. Nettoie tout ce que tu sales, immédiatement

Vous avez déjà entendu cela, mais un espace propre est un espace où vous pouvez travailler plus facilement. Essuyez le plan de travail après avoir traité chaque ingrédient. Mettez les assiettes, casseroles et ustensiles dans l'évier ou le lave-vaisselle immédiatement après les avoir utilisés.

Il ne s'agit pas seulement d'hygiène, mais aussi du fait que vous ne voulez pas combiner plusieurs saveurs. Le goût sera modifié ; même s'il ne reste pas beaucoup de restes sur le plan de travail, un peu de jus ou de sel suffit à perturber l'équilibre.

Et lavez-vous souvent les mains ! (c'est une question d'hygiène 😊)

6. Découvrir ce qu'un ingrédient peut (ou ne peut pas) faire

Un exemple représentatif est le beurre. Comme vous le savez, il est délicieux, et il est très fréquemment utilisé dans les écoles culinaires françaises. Mais le beurre ne supporte pas les températures élevées, il n'est donc pas conseillé de l'utiliser à la légère. Les huiles ne se valent pas toutes non plus.

Les huiles neutres, comme l'huile de colza, qui n'apportent pas de saveur, sont parfaites pour des plats nécessitant des températures élevées. Elles peuvent supporter des températures élevées sans fumer.

Les huiles aromatisées – telles que l'huile d'olive de haute qualité, l'huile d'avocat et l'huile de graines de courge – sont moins adaptées aux hautes températures et sont mieux utilisées dans les salades ou pour finir les plats après cuisson.

7. Ne jamais jeter les restes - réutiliser tout

Quand il s'agit de préparer la soupe, les os et les légumes sont l'or de la cuisine. Vous pouvez faire une soupe au poulet uniquement avec des os de poulet, une soupe de bœuf avec des os de bœuf, une soupe de poisson avec des os de poisson et des restes, et ainsi de suite. Non seulement c'est plus économique, mais elle est souvent encore plus savoureuse et vous réduisez le gaspillage alimentaire.

8. En cas de doute, ajoutez du sel !

Vous savez que vous aimez le sel, mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ? Le sel peut faire ressortir les saveurs. Pour vraiment maximiser toutes les saveurs d'une recette, assaisonnez un peu de sel à chaque ajout d'un nouvel ingrédient.

Cela ne signifie pas qu'il faut ajouter une quantité excessive de sel, ce qui n'est pas vraiment sain en grande quantité, juste un peu à la fois. 😊

9. Et si tu ajoutais trop de sel ?

Si un plat est trop riche ou trop lourd, un peu de jus de citron ou de vinaigre peut l'égayer. L'acide atténue aussi l'intensité du sel, donc si vous avez accidentellement trop salé le plat, vous pouvez le sauver en ajoutant un peu de jus de citron.

10. Évitez d'acheter de la viande prémarinée dans les supermarchés et boucheries

C'est généralement de la viande plus ancienne qui approche de sa date de péremption. Elle est « sauvegardée » avec une marinade pour masquer cela.

Apprenez à faire une bonne marinade et à préparer votre propre viande fraîche provenant de sources fiables.

11. Cuisiner pour plusieurs personnes ? Ne complique pas trop les choses

La meilleure chose à faire est de garder tout simple. Si vous prévoyez d'organiser un dîner en famille, ne cuisinez pas plusieurs plats. Concentrez-vous plutôt sur la préparation d'un seul objet et faites-le excellent.

Si cela prend du temps, incluez de délicieuses collations qui invitent à une conversation de qualité.

12. Gardez une serviette à portée de main

Les serviettes sont indispensables dans les écoles culinaires. Les élèves en ont toujours une nouée autour de la taille. Gardez-en une près du poêle pour éviter les brûlures et gagner du temps.

Encore une fois, une grande partie de la cuisine repose sur l'organisation, l'ordre et l'hygiène, et une serviette est une partie essentielle de cette philosophie.

1. Séche complètement la viande avant de la cuire

En fait, il faut sécher la viande et le poisson avec des essuie-tout avant de les cuire, quelle que soit la situation. Pour devenir croustillants, il faut éliminer autant d'humidité que possible – l'humidité et la vapeur éliminent toute chance d'obtenir une viande croustillante et dorée.

Cela empêchera aussi la viande de coller à la poêle pendant la cuisson.

2. Pour avoir de la viande juteuse, faites-la mariner !

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les côtelettes de porc et le poulet sont beaucoup plus juteux quand on les trouve au restaurant ? Parce qu'elles sont presque toujours marinées.

Faire mariner la viande la rend juteuse et pleine de saveur, surtout quand la viande est cuite lentement.

3. Sois patient, encore une fois ! 😊

La patience est l'ingrédient secret d'un steak parfait. Gardez le feu élevé, retournez la viande une fois et ne la piquez plus. Quand elle sera prête, elle se libérera toute seule – il n'est pas nécessaire de la gratter avec une spatule.

Si vous n'avez pas encore une bonne poêle, dans notre article « La vérité sur les poêles - quels matériaux choisir pour cuisiner », vous trouverez des conseils pour choisir la poêle parfaite.

4. Laissez reposer un peu avant de le couper

Laisser la viande « reposer » après la cuisson permet aux jus du steak de se redistribuer, ce qui évite de perdre en juté et en saveur lors de la coupe.

5. Les pâtes doivent être ajoutées dans la poêle où la sauce a été préparée

Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites, puis transférez-les dans la poêle. Ainsi, les pâtes absorberont la saveur et seront mieux enrobées de sauce.

6. Pour une sauce plus brillante, ajoutez un peu de beurre (froid)

Vous êtes-vous déjà demandé comment les restaurants parviennent à obtenir des sauces aussi brillantes et riches ? C'est parce que de nombreux chefs les terminent avec quelques tranches de beurre froid avant de les servir.

La prochaine fois que vous préparez une sauce, essayez d'ajouter quelques morceaux de beurre froid à la fin.

7. Ajouter du bicarbonate de soude à la sauce tomate

Lorsque vous ajoutez du bicarbonate de soude à la sauce tomate, cela neutralise l'acidité des tomates. Ainsi, les tomates auront un goût moins acide – une bonne nouvelle si vos tomates sont plus acides que prévu.

8. Pour une saveur plus prononcée, grillez les noix et les épices

Griller les noix et les épices fait ressortir leurs saveurs. Dans le cas des épices, vous pouvez rapidement les griller dans une poêle à feu doux ou les faire sauter dans de l'huile chaude.

9. Utilisez une cuillère à glace pour obtenir la portion parfaite de pâte à cookies

Ainsi, chaque cookie a la même taille, ce qui signifie qu'ils cuit uniformément. Vous pouvez aussi utiliser une cuillère à glace pour répartir la pâte uniformément dans un moule à muffins.

10. Coupez votre dessert préféré avec un couteau chaud

Remplissez un grand récipient d'eau tiède, assez profond pour couvrir la lame du couteau. Insérez le couteau dans le récipient, en faisant attention à votre main. Puis essuyez-le avec une serviette propre avant chaque coupe.

Essayez d'appuyer sur chaque tranche plutôt que de « couper » d'avant en arrière. Tremper et nettoyer constamment empêcheront les morceaux de la tranche précédente de s'accumuler sur la tranche suivante.

11. Achetez un thermomètre de cuisine

Suivre la recette signifie aussi contrôler les températures indiquées. Par exemple, la température de votre four peut ne pas être celle affichée à l'écran – ce que vous pensez être 200 degrés pourrait en réalité être en dessous de 200, et ce que vous cuisinez prendra plus de temps que vous ne le pensez.

Un autre problème dépend aussi de la taille du morceau de viande, ce qui peut aussi modifier le temps de cuisson. Investissez dans un bon thermomètre de cuisine, et la cuisson deviendra beaucoup plus facile !

L'expérience d'un cours de gastronomie est bien sûr bien plus précieuse, mais nous espérons que les conseils ci-dessus vous aideront à mieux cuisiner, plus sainement et plus facilement.

Aucun cuisinier n'a toutes les réponses. Les gens cuisinent différemment, avec des techniques et des goûts différents, et ils créent tous des plats incroyables.

Tout ce qui compte, c'est que vous vouliez devenir de mieux en mieux et que vous restiez ouvert à de nouvelles techniques de cuisson.

Apprenez des expériences, lisez, regardez des vidéos et informez-vous. Demandez conseil aux chefs. En résumé, chaque fois que vous tombez sur quelque chose qui vous plaît, découvrez comment il est cuisiné et améliorez vos méthodes !

Bonne lecture ! 😊