L'arte della plating; consigli e trucchi per creare piatti spettacolari

Che cosa significa plating?

Plating è la pratica di disporre e decorare gli alimenti su un piatto per esaltarne l'aspetto visivo. Prima di tutto, il piatto deve apparire appetitoso, pulito, ordinato e mettere in risalto i colori, la consistenza e gli ingredienti della pietanza. Sembra complicato?

La tradizione plating non è recente; risale alla corte reale francese del Seicento, quando Luigi XIV incaricò i suoi cuochi di presentare il cibo nel modo più elegante possibile.

Chapeau bas, monsieur!

Sebbene abbia origini francesi, il termine “plating” (pronunciato "pleiting") è inglese e deriva dalla parola "plate", che significa "piatto". Pertanto, è meglio evitare espressioni ridondanti come: impiattamento di un piatto.

Principi di base della plating

Plating è espressione di creatività, quindi non possiamo soffermarci troppo plating regole. Tuttavia, esistono alcuni principi di buon gusto nell'allestimento e nella decorazione dei piatti.

• 1. Mantieni l'equilibrio visivo: evita di riempire eccessivamente il piatto da un lato, lasciando l'altro vuoto.
• 2. Il cibo non tocca mai il bordo del piatto.
• 3. Utilizza un numero dispari di alimenti nel piatto, che si tratti di carne affettata, frutta o verdura. Se possiedi una mandolina, usala per affettare il cibo in modo uniforme e preciso.
• 4. Concentrati sull'ingrediente principale: deve essere in primo piano e non sovrastato da guarnizioni o decorazioni commestibili.
• 5. Tutto ciò che viene posto sul piatto deve essere commestibile. Non sono ammesse foglie di plastica, palline, sabbia, ciottoli o altri oggetti di plastica. Fanno eccezione gli elementi costitutivi del piatto (gusci, semi, ecc.) o alcuni accessori necessari a mantenerne la forma, come spiedini e bastoncini per spiedini o hamburger.

Tecniche per disporre gli elementi su un piatto

Prima di procedere con la composizione dei fiori edibili e la decorazione del piatto con la salsa, è importante disporre gli alimenti in modo che si armonizzino e si esaltino a vicenda. Ecco alcuni suggerimenti per farlo.

• 1. La regola dei terzi: dividi il piatto in tre sezioni immaginarie, una per le proteine ​​(ad esempio una bistecca), una per i carboidrati e una per le verdure. La cosa interessante di questa tecnica è che frena la tentazione di mettere la carne/l'alimento principale al centro del piatto.
• 2. Simmetria o asimmetria: a seconda del cibo servito e delle proprie preferenze, si può optare per una presentazione simmetrica, che può risultare molto gradevole alla vista, oppure per una asimmetrica, più dinamica e moderna.
• 3. Separate la carne dai contorni: non è sempre una buona idea servire le cosce di pollo su un letto di purè di patate o riso. Disponete i due alimenti uno accanto all'altro o sovrapponeteli solo parzialmente.
• 4. Non sottovalutate l'importanza degli spazi vuoti: invece di coprire l'intera superficie del piatto con il cibo, utilizzate gli spazi vuoti per mettere in risalto la pietanza e creare un aspetto più arioso e gradevole.
• 5. Disponete alimenti dai colori vivaci uno accanto all'altro: creerete un effetto "wow" davvero invitante. Barbabietole, polvere di matcha, mirtilli, salse di frutta, zucchero a velo, ravanelli rosa, fagioli edamame sono solo alcuni degli ingredienti che aggiungono colori vivaci al vostro piatto.

Stili di plating per ispirarti

A seconda del cibo che servite, potete provare gli stili plating descritti di seguito. Utilizzate degli utensili specifici per la disposizione dei piatti , che vi aiutino a dare forma al cibo e a decorarlo con precisione.

Plating verticale a più strati

È possibile creare un effetto scenografico impilando gli alimenti o disponendoli a formare una torre. Ecco alcuni esempi:

• Fette sovrapposte di pomodori, zucchine e melanzane grigliate, sormontate da una palla di mozzarella di bufala e un filo di crema all'aceto balsamico.
• Costolette di agnello disposte verticalmente, con l'osso in alto.
• Fette rotonde o quadrate di polenta, impilate una sull'altra, servite come contorno per una bistecca o uno stufato saporito.

Plating con altezze variabili

Questo stile è ideale per piatti con più elementi. Conferisce profondità e dinamismo alla pietanza. Ecco alcuni esempi:

• Adagiate un cracker o una fetta sottile di pane tostato alla base di alcuni ingredienti per sollevarli leggermente.
• Disponete le mousse sopra o accanto ad altri ingredienti per creare diversi livelli di altezza.

Plating in forme geometriche

Questo stile utilizza forme, linee rette e simmetria per creare un piatto dall'estetica raffinata. Ecco alcuni esempi:

• Disponi le verdure, le fette o le salse in linee rette o parallele.
• Dare forma alla guarnizione di riso utilizzando uno stampo quadrato in acciaio inossidabile.
• Utilizza forme triangolari o piramidali per le decorazioni.

Plating multicolore

Non ci sono limiti alle combinazioni di colori in un piatto, dalle verdure e frutta crude alle puree dai colori intensi: peperoni, barbabietole, carote, frutti di bosco, cipolle rosse, erbe aromatiche.

Se volete evitare le tradizionali foglie di prezzemolo nelle composizioni multicolori, potete sostituirle con alternative più creative, come micro-piantine, scorza di agrumi grattugiata o viole del pensiero commestibili che potete raccogliere voi stessi utilizzando una fioriera elettrica.

La plating simile a un paesaggio

Sebbene non sia considerato uno stile di impiattamento particolarmente elegante, può rappresentare un divertente diversivo nella routine di presentazione dei pasti, con un effetto "wow" soprattutto per i bambini.

• Utilizza erbe aromatiche fresche, germogli o micropiante per aggiungere realismo al paesaggio e dettagli creativi (erba, cespugli, alberi).
• Le arachidi tritate o il pangrattato possono rappresentare la sabbia, la terra o altri elementi con una consistenza particolare. Una consistenza sabbiosa a grana fine può essere ottenuta anche utilizzando purè di cavolfiore o un risotto cremoso.