De kunst van het plating: tips en trucs voor spectaculaire borden

Wat betekent plating?

Plating een bord is de kunst van het schikken en decoreren van gerechten om de visuele aantrekkingskracht te vergroten. Bovenal moet het bord er smakelijk uitzien, schoon en netjes zijn en de kleuren, textuur en ingrediënten van het gerecht benadrukken. Klinkt ingewikkeld?

De traditie van plating is niet recent; ze gaat terug tot het Franse koninklijke hof in de 17e eeuw, toen Lodewijk XIV zijn koks opdroeg zijn eten zo elegant mogelijk te presenteren.

Chapeau bas, monsieur!

Hoewel het een Franse oorsprong heeft, is de term “plating” (uitgesproken als "pleiting") Engels en afgeleid van het woord "plate", wat "schotel" betekent. Het is daarom beter om overbodige formuleringen zoals: het opmaken van een schotel/bord te vermijden.

Basisprincipes van plating

Plating is een uiting van creativiteit, dus we kunnen niet te veel praten over plating . Er zijn echter wel een aantal principes van goede smaak bij het schikken en decoreren van gerechten.

• 1. Zorg voor visuele balans: voorkom dat één kant van het bord te vol ligt, waardoor de andere kant leeg blijft.
• 2. Het eten raakt nooit de rand van het bord.
• 3. Gebruik oneven aantallen bij het schikken van de ingrediënten op je bord, of het nu gaat om gesneden vlees, fruit of groenten. Als je een mandoline hebt, gebruik die dan om het eten gelijkmatig en netjes te snijden.
• 4. Richt je op het hoofdingrediënt: dit moet prominent aanwezig zijn en niet overschaduwd worden door garnering of eetbare decoraties.
• 5. Alles wat op het bord wordt geplaatst, moet eetbaar zijn. Er worden geen plastic blaadjes, ballen, zand, steentjes of andere voorwerpen gebruikt. Uitzonderingen hierop zijn de onderdelen van een gerecht (schelpen, zaden, enz.) of bepaalde accessoires die nodig zijn om de vorm van het gerecht te behouden, zoals spiesjes en stokjes voor spiesjes of hamburgers.

Technieken voor het schikken van elementen op een bord

Voordat je de eetbare bloemen erop schikt en het bord met saus bestrijkt, is het belangrijk om de ingrediënten zo te rangschikken dat ze elkaar aanvullen of accentueren. Hier zijn een paar manieren waarop je dat kunt doen.

• 1. De regel van derden: Verdeel je bord in drie denkbeeldige vakken, één voor eiwitten (bijvoorbeeld biefstuk), één voor koolhydraten en één voor groenten. Het interessante aan deze techniek is dat het de neiging remt om het vlees/hoofdgerecht in het midden van je bord te plaatsen.
• 2. Symmetrie of asymmetrie: afhankelijk van het geserveerde gerecht en uw eigen voorkeuren kunt u kiezen voor een symmetrische presentatie, die er zeer aantrekkelijk uit kan zien, of een asymmetrische presentatie, die dynamischer en moderner is.
• 3. Scheid het vlees van de bijgerechten: Het is niet altijd een goed idee om kippenbouten op een bedje van aardappelpuree of rijst te serveren. Plaats de twee gerechten naast elkaar of laat ze elkaar slechts gedeeltelijk overlappen.
• 4. Negeer het belang van lege ruimtes niet: in plaats van het hele bord met eten te bedekken, gebruik je de lege ruimtes om het gerecht te accentueren en een luchtiger, aangenamer uiterlijk te creëren.
• 5. Schik felgekleurde ingrediënten naast elkaar: zo creëer je een verrukkelijk "wow"-effect. Bieten, matchapoeder, bosbessen, fruitsauzen, poedersuiker, roze radijs en edamamebonen zijn slechts enkele ingrediënten die je bord een levendige kleur geven.

Stijlen voor plating van gerechten ter inspiratie

Afhankelijk van het gerecht dat je serveert, kun je de onderstaande plating uitproberen. Gebruik hulpmiddelen om het eten op het bord vorm te geven en het nauwkeurig te decoreren.

Verticale plating in meerdere lagen

Je kunt een opvallend effect creëren door voedsel op elkaar te stapelen of in een torenachtige formatie te plaatsen. Hier zijn een paar voorbeelden:

• Op elkaar gestapelde plakken gegrilde tomaten, courgette en aubergine, bedekt met een bol buffelmozzarella en een scheutje balsamico-azijncrème.
• Lamskoteletten verticaal gerangschikt, met het bot naar boven.
• Ronde of vierkante plakken polenta, op elkaar gestapeld, geserveerd als bijgerecht bij een biefstuk of een heerlijke stoofpot.

Plating met variërende hoogtes

Deze stijl is ideaal voor gerechten met meerdere elementen. Het geeft het gerecht meer diepte en dynamiek. Hier zijn een paar voorbeelden:

• Leg een cracker of een dun sneetje geroosterd brood aan de onderkant van sommige ingrediënten om ze iets omhoog te tillen.
• Schik de mousses bovenop of naast andere ingrediënten om verschillende hoogtes te creëren.

Plating in geometrische vormen

Deze stijl maakt gebruik van vormen, rechte lijnen en symmetrie om een ​​gerecht met een onderscheidende esthetiek te creëren. Hier zijn een paar voorbeelden:

• Schik groenten, plakjes of sauzen in rechte of parallelle lijnen.
• Vorm de rijstgarnering met behulp van een vierkante roestvrijstalen mal.
• Gebruik driehoekige of piramidevormige decoraties.

Meerkleurige plating

Er zijn geen grenzen aan de kleurencombinaties op een bord, van rauwe groenten en fruit tot puree in felle kleuren: paprika's, bieten, wortels, bessen, rode uien, aromatische kruiden.

Als je de traditionele peterselieblaadjes in de kleurrijke garnering wilt vermijden, kun je ze vervangen door creatievere opties, zoals microplantjes, geraspte citrusschillen of eetbare viooltjes die je zelf kunt oogsten met een elektrische bloemplanter.

De landschapsachtige plating

Hoewel het niet als een bijzonder elegante manier van serveren wordt beschouwd, kan het een leuke afwisseling zijn in je routine voor het serveren van maaltijden, en een verrassingseffect hebben voor de kinderen.

• Gebruik verse kruiden, kiemen of microplantjes om het landschap realistischer te maken en creatieve details toe te voegen (gras, struiken, bomen).
• Gemalen noten of broodkruimels kunnen zand, aarde of andere texturen voorstellen. Een fijne, zandachtige textuur kan ook worden bereikt met gepureerde bloemkool of een romige risotto.