Hoe gebruik je een thermometer voor de perfecte biefstuk: handige tips en aanbevelingen

Het belang van het gebruik van een biefstukthermometer

Een vleesthermometer is geen mode, maar een manier om ervoor te zorgen dat je een biefstuk serveert die tegelijkertijd:

1. Goed gegaard: heeft een interne temperatuur die veilig is om te consumeren.
2. Perfect gegaard: het blijft mals en sappig, wordt niet hard en rubberachtig.

Of je nu een ribeye in de oven roostert of biefstuk in een koekenpan aanbraad, het is uiterst belangrijk om een vleesthermometer bij de hand te hebben, vooral bij het bereiden van dikke stukken vlees.

Soorten vleesthermometers

Er zijn verschillende soorten rundvleesthermometers, elk met hun eigen voordelen en ideale toepassingen.

Digitale thermometers

Deze thermometers geven een snelle meting van de interne temperatuur. Ze hebben een digitaal display en worden in het dikste deel van de steak geplaatst.

Digitale thermometers geven nauwkeurig de temperatuur weer en zijn vaak voorzien van andere nuttige functies, zoals een hoorbare waarschuwing, snelle meting binnen enkele seconden of automatische uitschakeling.

Digitale thermometers met een roestvrijstalen probe zijn speciaal ontworpen om de temperatuur in de steak te meten, zonder dat deze zijn aromatische sappen verliest zoals bij het snijden.

Aanbeveling van de specialist:

• Waterdichte vleesthermometer, Zokura
• Digitale vleesthermometer, OXO
• Draaibare digitale keukenthermometer, KitchenAid

Analoge thermometers

Je kunt ze vertrouwen, maar je moet ze wel wat geduld geven. In vergelijking met digitale modellen doen analoge thermometers er iets langer over om de temperatuur weer te geven, maar ze zijn over het algemeen betrouwbaar, duurzaam en hebben geen batterijen nodig.

Om een analoge thermometer te gebruiken, steek je de roestvrijstalen probe in het vlees en kijk je hoe de indicatornaald geleidelijk beweegt om de interne temperatuur weer te geven.

Aanbeveling van de specialist:

• Biefstukthermometer, Zokura

Instant-read thermometers

Instant-read thermometers kunnen digitaal of analoog zijn. Ze zijn ideaal om de temperatuur van een in de pan gebakken biefstuk te controleren, maar ook van een rosbief in de oven.

In tegenstelling tot gewone thermometers, waarvoor je een paar seconden moet wachten, geven instant-read steakthermometers je meteen een signaal, zodat je snel kunt beoordelen of je steak het gewenste gaarheidsniveau heeft bereikt.

Aanbeveling van de specialist:

• Instant Reading Thermometer, Zokura
• Instant-read digitale thermometer, Zokura

Hoe gebruik je een biefstukthermometer op de juiste manier?

1. Om de temperatuur van rundvlees in de oven of in een koekenpan te meten, moet je ervoor zorgen dat je de sonde in het koudste deel van de steak steekt. De buitenkant van een biefstuk zal waarschijnlijk veel heter zijn dan het midden, dus het is essentieel om de metalen staaf van de thermometer helemaal in het hete midden van de biefstuk te plaatsen, op het dikste deel.
2. Als je een stuk rundvlees met met bot kookt, zoals een T-bone of ribeye, zorg er dan voor dat de thermometerprobe verder van het bot af zit. Anders loop je het risico dat de thermometer een valse temperatuur aangeeft, omdat botten warmte anders geleiden dan spieren.
3. Onthoud ook dat de biefstuk nog iets verder gaar wordt nadat je hem uit de pan hebt gehaald. Het is ideaal om het van het vuur te halen wanneer de kern van de biefstuk de ondergrens van de temperatuur bereikt (zie hieronder voor temperatuurlimieten voor elk type biefstuk).
4. Zoals bij alle keukengerei, maak de thermometer grondig schoon of desinfecteer na elk gebruik. Volg de instructies van de fabrikant voor schoonmaak en onderhoud.

Op welke temperatuur wordt een perfecte rundvleessteak gebakken?

In veel culinaire tradities, vooral in steakgerichte culturen zoals de VS en Argentinië, zijn de steaks die als ideaal worden medium-rare beschouwd of medium-well vaak worden beschouwd. Maar dat betekent niet dat andere niveaus van gaarheid niet door veel foodies worden geprefereerd. Hier zijn de verschillen tussen hen:

Rare

De rare steak ontwikkelt aan de buitenkant een goudbruine korst, maar blijft roze, mals en sappig van binnen. Hoewel de buitenkant heet is, voelt het midden van de steak alleen warm aan op de tong, waardoor het bijna rauw blijft.

Chefs en culinaire experts raden vaak steaks aan die rare zijn of medium rare, geloven dat deze de beste balans bieden tussen smaak en malsheid.

Binnentemperatuur: 51-54°C

Medium rare

Als je je biefstuk mals en sappig houdt, geef je misschien de voorkeur aan medium rare. In dit geval trekken de vezels van de biefstuk samen, maar de sappen binnenin krijgen niet de tijd om volledig naar de oppervlakte te komen.

Het is een populaire keuze onder chefs en kenners, vaak aanbevolen in restaurants en steakhouses.

Interne temperatuur: 55-58°C

Medium

Het midden van de steak is helemaal heet. Als je je vingers op de biefstuk drukt, biedt hij wat weerstand en veert hij iets terug. Er is geen spoor meer van het oorspronkelijke rode van het rauwe vlees.

Binnentemperatuur: 59-65°C

Medium well

Een biefstuk dat volledig van kleur verandert medium well, en van binnen stevig aanvoelt, maar minder sappig dan andere soorten biefstuk.

Binnentemperatuur: 66-74°C

Well done

Als je je biefstuk liever helemaal gaar is, zonder een spoor van roze, is een well done biefstuk de beste keuze. Een well done biefstuk wordt zo gebakken dat hij het grootste deel van zijn natuurlijke sappen verliest.

Daardoor is het meestal steviger en minder mals dan biefstukken die op de rare manier worden gebakken. Veel mensen denken dat dit verlies aan malsheid en sappigheid afbreuk doet aan de algehele ervaring van het genieten van een biefstuk.

Interne temperatuur: 75°C+

8 tips om een perfecte biefstuk te krijgen

Een perfecte biefstuk kan een kwestie van geluk zijn, maar dat gebeurt zelden. Om elke keer een uitstekend resultaat te garanderen, heb je, zoals ik al zei, een biefstukthermometer, een grillpan of een gewone koekenpan met een dikke bodem, wat geduld en wat basiskooktechnieken nodig.

Ben ik iets vergeten? Oh ja, de belangrijkste factor: kwaliteitsrundvlees!

1. Kies een van drie stukken rundvlees (ook wel rundvleesstukken genoemd) die ideaal zijn voor een heerlijke biefstuk: ribeye, filele of entrecote. Deze zijn ideaal voor zowel in de pan gebakken biefstuk als voor ongelooflijk mals ovengeroosterd rundvlees.
   Lees meer in ons artikel: Hoe je rundvlees kiest en bereidt.
2. Laat het vlees 20-30 minuten op kamertemperatuur staan voordat je het kookt om een uniform resultaat te bereiken.
3. Een perfecte biefstuk die op je tong smelt, wordt gemaakt met mals of prime rundvlees. Onder geen enkele omstandigheid mogen we proberen het vlees met een vleeshamer te malseren. Dit wordt alleen gebruikt voor schnitzels.
4. Uitstekend rundvlees heeft een geweldige smaak en vereist niet veel kruiden of marinades. Kruid je biefstuk met alleen zout en peper voordat je ze kookt.
   Als je het toch meer persoonlijkheid wilt geven, kun je aan het einde van de kooktijd 2-3 takjes verse tijm of 1-2 teentjes knoflook aan de pan toevoegen.
5. Bak de biefstuk in de pan in een mengsel van boter en olijfolie. De olie heeft een hoger rookpunt en voorkomt dat de boter verbrandt.
6. Voor een perfect gebakken rundvlees braan je de steak in een hete pan en plaats je hem dan in de oven op een braadspan . Het zeer korte schroeien in de pan zorgt voor een gouden korst die het vlees "afsluit" en voorkomt dat het sap opraakt.
7. Als je de biefstuk niet van de pan naar de bakplaat wilt verplaatsen, kun je een gietijzeren pan gebruiken, die je direct van het fornuis in de oven zet, zoals deze vierkante gietijzeren grillpan, 30 cm, Staub 
8. Als de steak gaar is, laat je hem 10-15 minuten rusten. Snijd niet direct na het afhalen van het vuur in de steak, want dan loop je het risico dat al het sap opraakt en je een taai, teleurstellende steak overhoudt.