Suurepäraste rahvusvaheliste kokanduskoolide kokandusnipid

Kõige olulisemad reeglid köögis

1. Kokanuga – kui oluline on hoida köögis noad teravad

Esimene asi, mida algaja kokk õpib, on koostisosade õige lõikamine. Kui köögiviljad lõigatakse juhuslikult, ei näe need head välja. Lisaks, kui need on erineva suurusega, maitseb iga tükk pärast küpsetamist veidi erinevalt.

Lisaks tavapärastele tehnikatele nagu tükeldamine ja lõikamine õpivad kokad ka teisi meetodeid, nagu julienne, šifoonaad, brunoise, rulllõiked, batonnet, paysanne ja tournée. Sel korral mõistad, et neid ei saa teha ilma terava noata. Tuhm nuga on ohtlik nuga.

Seetõttu on igas mõttes oluline omada korralikku nuga – vt artiklit "Kuidas hoida kööginoad?".

2. Harjuta... Kannatlikkus – kõike ei saa teha 5 minutiga

Supid on igas köögis hädavajalikud toidud. Seetõttu on kõige olulisem köögireegel – kannatlikkus.

Mõtle, kuidas seda lihtsat suppi tuleb valmistada madalal kuumusel tundide kaupa, kuidas pead veenduma, et see ei keema ja eemaldama liigse vahu või rasva. Enamik retsepte nõuab kannatlikkust ja tähelepanu. See nõuab igalt kokkamiselt teatud kontsentratsioonitaset ja sellised detailid on väga olulised.

3. Lõika köögiviljad õigesti – kui neid lõigatakse väiksemaks, on need mahlakamad

Lähme tagasi köögiviljade 😊 lõikamise juurde. Võib-olla oled näinud või isegi maitsnud neid isuäratavaid roogasid, mida valmistavad suurepärased kokad. Lisaks muljetavaldavale välimusele pole nende maitset kergesti võrreldav. Siin on üks saladus:

• Köögiviljad väiksemateks tükkideks lõigatud küpsevad kiiremini kui suuremateks lõigatud köögiviljad ning annavad roale rohkem aroomi ja maitset.
• Diagonaalselt lõigatud köögiviljad on paksemast otsast al dente ja õhem otsas pehmemad.

Nende kombineerimine võib anda rooga, millel on teistsugune ja nauditavam tekstuur. Mõned köögiviljad vajavad pikemat küpsetamisaega, teised valmivad kahe minutiga. Siin pead katsetama ja valima, mis sulle meeldib. 😊

4. Õpi kokkama kitsastes kohtades

Oluline õppetund kokakoolis on oskus hallata väga kitsastes ruumides. Seda saab rakendada ka köögis, kuid ergonoomikat saab parandada. Jäta endale tööpinnale piisavalt ruumi, jättes kõrvale asjad, mida sa ei kasuta – kodumasinad, pudelid, lillevaasid jne.

Organiseeritud köök on selline, kus saad süüa teha lihtsamalt, kiiremini ja vähem vaevaga.

5. Puhasta kõik, mis sa mustad oled, kohe

Oled seda varem kuulnud, kuid puhas ruum on koht, kus saad töötada lihtsamalt. Pühkige tööpind pärast iga koostisosa töötlemist. Pange taldrikud, pannid ja söögiriistad kohe pärast kasutamist kraanikaussi või nõudepesumasinasse.

See pole ainult hügieeni küsimus, vaid ka see, et sa ei taha segada mitut maitset. Maitse muutub; isegi kui tööpinnal pole palju ülejääke, piisab natuke mahlast või soolast, et tasakaalu rikkuda.

Ja pese käsi tihti! (see on hügieeni 😊 küsimus)

6. Uuri, mida koostisosa suudab (ja mida mitte) teha

Esinduslik näide on või. Nagu sa tead, on see maitsev ja seda kasutatakse väga sageli Prantsuse kokakoolides. Kuid või ei talu kõrgeid temperatuure, seega ei ole soovitatav seda suvaliselt kasutada. Õlid ei ole ka kõik võrdsed.

Neutraalsed õlid, nagu rapsiõli, mis ei lisa maitset, sobivad ideaalselt roogadele, mis vajavad kõrgeid temperatuure. Need taluvad kõrgeid temperatuure ilma suitsetamita.

Maitsestatud õlid – nagu kvaliteetne oliiviõli, avokaadoõli ja kõrvitsaseemneõli – ei sobi kõrgetele temperatuuridele ning sobivad paremini salatitesse või roogade viimistlemiseks pärast küpsetamist.

7. Ära kunagi viska ülejääke ära – kasuta kõike uuesti

Supi valmistamisel on köögi kuld luud ja köögiviljad. Kanasuppi saab teha ainult kanaluudest, veisesuppi veiseluudest, kalasuppi kalaluude ja -jääkidest jne. See pole mitte ainult ökonoomsem, vaid sageli isegi maitsvam ja vähendab toiduraiskamist.

8. Kui kahtled, lisa soola!

Sa tead, et sulle meeldib sool, aga kas oled kunagi mõelnud, miks? Sool võib tuua esile maitseid. Et retseptis kõiki maitseid maksimaalselt ära kasutada, maitsesta iga kord, kui lisad uue koostisosa, natuke soolaga.

See ei tähenda, et peaksid lisama liiga palju soola, mis pole suures koguses just tervislik, vaid ainult väikeste koguste kaupa. 😊

9. Mis siis, kui lisad liiga palju soola?

Kui roog maitseb liiga rikkalikuks või tundub liiga raske, võib sidrunimahla või äädika tilk selle elavdada. Hape vähendab ka soola intensiivsust, nii et kui sa kogemata roa üle soolasid, saad selle päästa, lisades veidi sidrunimahla.

10. Väldi eelmarineeritud liha ostmist toidupoodidest ja lihapoodidest

Tavaliselt on see vanem liha, mis on aegumistähtaja lähedal. Seda "päästetakse" marinaadiga, et seda varjata.

Õpi, kuidas valmistada head marinaadi ja valmistada ise värsket liha usaldusväärsetest allikatest.

11. Kokkamine mitmele inimesele? Ära tee seda liiga keeruliseks

Parim, mida teha saad, on hoida kõik lihtsana. Kui plaanid korraldada pereõhtusööki, ära valmista mitut rooga. Selle asemel keskendu ühe asja tegemisele ja tee see suurepäraseks.

Kui see võtab aega, lisa maitsvaid suupisteid, mis kutsuvad kvaliteetset vestlust.

12. Hoia rätikut lähedal

Rätikud on kokakoolides hädavajalikud. Õpilastel on alati üks vöökoha ümber seotud. Hoia üks pliidi lähedal, et vältida põletusi ja säästa aega.

Jällegi, suur osa kokkamisest seisneb organiseerituses, korrashoius ja hügieenis ning rätik on selle filosoofia oluline osa.

1. Kuivata liha enne küpsetamist täielikult

Tegelikult tuleks liha ja kala enne küpsetamist kuivatada paberrätikutega, olenemata olukorrast. Krõbedaks saamiseks tuleb võimalikult palju niiskust eemaldada – niiskus ja aur tapavad võimaluse saada krõbedaks ja pruunistunud lihaks.

See takistab ka liha küpsemise ajal pannile kleepumist.

2. Mahlase liha saamiseks marineeri see!

Kas oled kunagi mõelnud, miks seakarbonaadid ja kana on restoranis palju mahlakamad? Sest neid on peaaegu alati marineeritud.

Liha marineerimine muudab selle mahlaseks ja maitserikkaks, eriti kui liha küpsetatakse aeglaselt.

3. Ole kannatlik, jälle! 😊

Kannatlikkus on täiusliku steigi salajane koostisosa. Hoia kuumus kõrgel, keera liha korra ja ära torka seda uuesti. Kui liha on valmis, vabaneb see iseenesest – pole vaja seda spaatliga kraapida.

Kui sul veel head panni pole, leiad meie artiklis "Tõde pannide kohta – milliseid materjale toiduvalmistamiseks valida" näpunäiteid, kuidas valida täiuslik pann.

4. Lase natuke puhata, enne kui lõikad

Kui lasta liha pärast küpsetamist "puhata", laseb steigi mahlad jaotuda, nii et lõikamisel ei kaota mahlast maitset.

5. Pasta tuleks lisada pannile, kus kaste valmistati

Küpseta pasta, kuni see on peaaegu valmis, seejärel vii see pannile. Nii imab pasta maitse endasse ja muutub paremini kastmega kaetud.

6. Läikivama kastme jaoks lisa veidi (külma) võid

Kas oled kunagi mõelnud, kuidas restoranid suudavad saada nii läikivaid ja rikkalikke kastmeid? See on sellepärast, et paljud kokad lõpetavad need enne serveerimist mõne külma võiviiluga.

Järgmine kord, kui kastet valmistad, proovi lisada lõppu paar tükki külma võid.

7. Lisa söögisooda tomatikastmesse

Kui lisad tomatikastmesse söögisoodat, neutraliseerib see tomatite happe. Nii maitsevad tomatid vähem happeliselt – hea uudis, kui su tomatid osutusid hapumaks, kui ootasid.

8. Tugevama maitse saamiseks rösti pähklid ja vürtsid

Pähklite ja vürtside röstimine toob nende maitsed esile. Vürtside puhul saab neid kiiresti madalal kuumusel pannil röstida või kuumas õlis praadida.

9. Kasuta jäätiselusikat, et saada täiuslik portsjon küpsisetainast

Nii on iga küpsis sama suur, mis tähendab, et küpsemine küpseb ühtlaselt. Võid kasutada ka jäätisekulbikat, et jagada tainas ühtlaselt muffinivormis.

10. Lõika oma lemmikmagustoit sooja noaga

Täida kõrge anum sooja veega, piisavalt sügavalt, et katta noa tera. Pane nuga anumasse, olles ettevaatlik käega. Seejärel pühkige see enne iga lõiget puhta rätikuga.

Proovi suruda iga viilu alla, mitte "lõigata" edasi-tagasi. Pidev kastmine ja puhastamine takistab eelmise viilu tükkide kogunemist järgmise viilu peale.

11. Osta köögitermomeeter

Retsepti järgimine tähendab ka näidatud temperatuuride kontrollimist. Näiteks ei pruugi ahju temperatuur olla see, mis ekraanil näha – see, mida arvad, et 200 kraadi, võib tegelikult olla alla 200 kraadi ja see, mida sa küpsetad, võtab kauem aega, kui arvad.

Teine probleem sõltub ka lihatüki suurusest, mis võib muuta küpsetusaega. Investeeri heasse köögitermomeetrisse ja toiduvalmistamine muutub palju lihtsamaks!

Gastronoomiakursuse kogemus on muidugi palju väärtuslikum, kuid loodame, et ülaltoodud nõuanded aitavad sul paremini süüa teha, tervislikumalt ja lihtsamalt.

Ükski kokk ei tea kõiki vastuseid. Inimesed kokkavad erinevalt, erinevate tehnikate ja maitsetega ning kõik loovad imelisi roogasid.

Kõik, mis loeb, on see, et sa tahad järjest paremaks saada ja jääda avatuks uutele kokkamistehnikatele.

Õpi katsetest, loe, vaata videoid ja informeeri end. Küsi kokkadelt nõu. Lühidalt, kui satud millegi peale, mis sulle meeldib, uuri, kuidas seda valmistatakse, ja paranda oma meetodeid!

Head lugemist! 😊