Décantation du vin : pourquoi, comment et quand ?

Que se passe-t-il lorsque le vin est décanté ?

Le décantage commence lorsque le vin est versé de la bouteille fraîchement ouverte dans un récipient en verre à base large et à col étroit, appelé carafe . Ce procédé permet au vin d'entrer en contact avec l'oxygène, libérant ainsi pleinement ses arômes et les rendant plus agréables. Dans le cas des vins ayant vieilli plusieurs années en bouteille, le décantage permet au dépôt (particules qui se forment naturellement au fond de la bouteille avec le temps) de rester au fond et d'éviter qu'il ne se retrouve dans le verre.

Quels types de vins décantons-nous (ou non) ?

Mettons fin une fois pour toutes au mythe selon lequel seuls les vins rouges et les vieux vins se carafent. Au contraire : les vins rouges très vieux (20, 30, voire 40 ans) ne se carafent pas, car leurs arômes sont extrêmement fragiles et peuvent être altérés, voire perdus, par une exposition soudaine à l’oxygène.

Si vous trouvez un vin rouge aussi vieux, traitez-le avec délicatesse et patience. Après tout, c'est un vin qui a passé plusieurs décennies en bouteille. Dès l'ouverture, versez-le directement dans des verres et laissez-le s'aérer lentement.

Voici les vins qui peuvent bénéficier d'un décantage :

• 1. Vins rouges, avec plus de dépôt, un peu plus vieux et nécessitant une aération rapide.
• 2. Vins blancs vieillis longtemps en bouteille.
• 3. Champagne très vieux.

1. Vins rouges

Décanté

Les vins les plus adaptés au décantage sont ceux âgés de 2 à 10 ans, ainsi que ceux conçus dès leur élaboration pour une longue garde (vins haut de gamme et très haut de gamme, généralement vendus au-dessus de 80 à 100 lei), aux arômes marqués et aux tanins élevés. Citons par exemple le Cabernet Sauvignon, le Malbec, la Syrah, ou encore les vins de Rioja (Espagne), de Bordeaux (France), de Mendoza (Argentine), et bien d'autres.

Non décanté

Parmi les vins rouges qui ne sont généralement pas carafés, citons le Pinot Noir (un cépage rouge qui produit des vins très fins et élégants) ou les vins jeunes (1 à 3 ans), destinés à être consommés rapidement et non nécessairement à vieillir (on les trouve généralement à des prix compris entre 20 et 80 lei). Comme expliqué précédemment, les vins très anciens, de collection, ne sont pas non plus carafés.

2. Vins blancs

Décanté

Les vins blancs élevés longtemps en fûts de chêne (éventuellement avec contact avec des lies fines) bénéficient d'une aération, notamment lorsque les arômes provenant du fût sont prononcés. Cette aération permet au vin de mieux s'exprimer et d'apprécier plus rapidement sa complexité. Certains vins sont mis en bouteille sans filtration, notamment ceux ayant évolué en bouteille (3 à 5 ans). Dans ce cas, un décantage est recommandé pour éliminer le dépôt au fond de la bouteille.

Non décanté

Les vins blancs fruités et frais, tels que le Sauvignon Blanc, le Pinot Grigio et le Muscat Ottonel, peuvent perdre leurs arômes lors du décantage.

3. Champagne millésimé

Décanté

Décanter un vin effervescent est un sujet controversé. La plupart des amateurs apprécient le perlage intense (les bulles) d'un vin pétillant, alors pourquoi vouloir l'atténuer en le décantant ? Pourtant, l'idée n'est pas si saugrenue dans le cas d'un champagne de collection. Tout d'abord, l'évaporation du dioxyde de carbone lors du décantage met l'accent sur le goût du vin plutôt que sur son effervescence – un atout précieux pour un vin effervescent d'exception. Ensuite, il est important de noter que le champagne vieillit traditionnellement au contact de levures (d'où ses arômes de brioche ou de pain grillé). Le décantage contribue également à ce processus en retenant dans la bouteille le dépôt issu de la longue fermentation du vin avec les levures.

Non décanté

Si vous ouvrez une bouteille de crémant, de cava ou de prosecco, vous pouvez laisser la carafe où elle est. Ce sont peut-être d'excellents vins, mais ils n'ont pas la complexité du champagne et ne gagneront pas à être carafés.

Dans quel récipient carafe-t-on le vin et combien de temps dure le carafage ?

Le décantage du vin peut prendre entre 5 minutes et 2 heures. En réalité, le simple fait de verser le vin de la bouteille dans la carafe assure une oxygénation instantanée. Les vins rouges aux tanins présents et bien définis, comme la Syrah, le Cabernet Sauvignon, le Malbeb, ou encore des vins tels que le Chianti et le Brunello di Montalcino, bénéficient d'un décantage plus long, pouvant aller jusqu'à deux heures. Si vous recevez des invités et souhaitez accélérer ce processus, voici quelques astuces :

• Versez le vin une ou deux fois d'une carafe dans une autre.
• Faites délicatement tourner le vin dans la carafe, comme vous le feriez avec du vin dans un verre.
• Utilisez un aérateur à vin .
• Ou bien, en attendant, ouvrez et savourez tout simplement une bouteille de vin blanc ou pétillant – le temps passera beaucoup plus vite.

La forme de la carafe n'a qu'une importance relative. Le diamètre du goulot détermine la quantité d'air qui pénètre dans le récipient, tandis que le diamètre du calice (la partie la plus large) détermine la surface de contact avec l'air. Plus cette surface est grande, plus le temps de décantation est court.

Enfin, la carafe a aussi un rôle esthétique. Vous pouvez opter pour un modèle classique aux formes arrondies ou un modèle au design plus moderne . Les carafes font souvent partie de vastes collections, qui comprennent également d'autres éléments.