Matlagingstips fra de store internasjonale kokkeskolene

De viktigste reglene på kjøkkenet

1. Kokkekniven – viktigheten av å holde knivene skarpe på kjøkkenet

Det første en nybegynnerkokk lærer, er hvordan man kutter ingredienser riktig. Hvis grønnsakene dine kuttes tilfeldig, vil de ikke se bra ut. I tillegg, hvis de er i forskjellige størrelser, vil hver bit også smake litt forskjellig etter koking.

I tillegg til vanlige teknikker som terning og skjæring, lærer kokker også andre metoder, som julienne, chiffonade, brunoise, rullekutt, batonnet, paysanne og tournée. Ved denne anledningen vil du innse at du ikke kan gjøre noen av disse uten en skarp kniv. En sløv kniv er en farlig kniv.

Derfor er det viktig å ha en ordentlig kniv på alle områder – se artikkelen «Hvordan oppbevarer vi kjøkkenkniver?».

2. Øvelse... Tålmodighet - ikke alt kan gjøres på 5 minutter

Supper er essensielle retter i ethvert kjøkken. Derfor er den viktigste kjøkkenregelen – tålmodighet.

Tenk på hvordan den enkle suppen må tilberedes på lav varme i flere timer, hvordan du må passe på at den ikke koker og fjerner overflødig skum eller fett. De fleste oppskrifter krever tålmodighet og oppmerksomhet. Dette krever et visst nivå av konsentrasjon fra hver kokk, og slike detaljer betyr enormt mye.

3. Kutt grønnsakene riktig – hvis de kuttes mindre, blir de saftigere

La oss gå tilbake til å kutte grønnsaker 😊. Kanskje har du sett, eller til og med smakt, de appetittvekkende rettene laget av dyktige kokker. I tillegg til å se imponerende ut, er smaken deres ikke lett å matche. Her er en av hemmelighetene:

• Grønnsaker skåret i mindre biter koker raskere enn grønnsaker i større biter og gir mer aroma og smak til retten.
• Grønnsaker skåret diagonalt vil være al dente i den tykkere enden og mykere i den tynnere enden.

Å kombinere dem kan gi en rett med annerledes, mer behagelige teksturer. Noen grønnsaker krever lengre koketid, mens andre er klare på 2 minutter. Her må du eksperimentere og velge hva du liker. 😊

4. Lær deg å lage mat på små rom

En viktig lærdom på kokkeskolen er evnen til å håndtere svært små rom. Dette kan også brukes på kjøkkenet ditt, men du kan forbedre ting til fordel for ergonomi. Gi deg selv nok plass på benkeplaten ved å flytte til side det du ikke bruker – hvitevarer, flasker, blomstervaser osv.

Et organisert kjøkken er et der du lager mat lettere, raskere og med mindre bryderi.

5. Rengjør alt du er skitten på, umiddelbart

Du har hørt dette før, men et rent sted er et sted hvor du kan jobbe lettere. Tørk av benkeplaten etter at du har behandlet hver ingrediens. Sett tallerkener, former og redskaper i vasken eller oppvaskmaskinen umiddelbart etter bruk.

Det handler ikke bare om hygiene, men også om at du ikke vil kombinere flere smaker. Smaken vil bli endret; selv om det ikke er mange rester på benkeplaten, er litt juice eller salt nok til å forstyrre balansen.

Og vask hendene ofte! (dette handler om hygiene 😊)

6. Finn ut hva en ingrediens kan (og ikke kan) gjøre

Et representativt eksempel er smør. Som du vet, er det deilig, og det brukes svært ofte på franske kokkeskoler. Men smør tåler ikke høye temperaturer, så det anbefales ikke å bruke det vilkårlig. Oljer er heller ikke alle like.

Nøytrale oljer, som rapsolje, som ikke tilfører smak, er perfekte for retter som krever høye temperaturer. De tåler høye temperaturer uten å røyke.

Smaksatte oljer – som høykvalitets olivenolje, avokadoolje og gresskarfrøolje – er mindre egnet for høye temperaturer og brukes bedre i salater eller til ferdigretter etter at de er kokt.

7. Kast aldri rester – gjenbruk alt

Når det gjelder å lage suppe, er bein og grønnsaker gullet på kjøkkenet. Du kan lage kyllingsuppe med bare kyllingbein, oksekjøttsuppe med oksebein, fiskesuppe med fiskebein og rester, og så videre. Det er ikke bare mer økonomisk, men det er ofte enda mer smakfullt, og du reduserer matsvinn.

8. Når du er i tvil, tilsett salt!

Du vet at du liker salt, men har du noen gang lurt på hvorfor? Salt kan fremheve smaker. For virkelig å maksimere alle smakene i en oppskrift, krydr med litt salt hver gang du tilsetter en ny ingrediens.

Dette betyr ikke at du må tilsette for mye salt, noe som ikke er helt sunt i store mengder, bare litt om gangen. 😊

9. Hva om du tilsatte for mye salt?

Hvis en rett smaker for rik eller du synes den er for tung, kan en skvett sitronsaft eller en skvett eddik gjøre den mer livlig. Syre reduserer også saltets intensitet, så hvis du ved et uhell har oversaltet retten, kan du redde den ved å tilsette litt sitronsaft.

10. Unngå å kjøpe ferdigmarinert kjøtt fra dagligvarebutikker og slakterbutikker

Det er vanligvis eldre kjøtt som nærmer seg utløpsdatoen. Det "spares" med en marinade for å dekke over dette.

Lær hvordan du lager en god marinade og lager ditt eget ferske kjøtt fra pålitelige kilder.

11. Lage mat til flere personer? Ikke gjør det for komplisert

Det beste du kan gjøre er å holde alt enkelt. Hvis du planlegger å arrangere en familiemiddag, ikke lag flere retter. Fokuser heller på å lage én ting og gjøre den fantastisk.

Hvis det tar litt tid, inkluder noen deilige snacks som inviterer til kvalitetssamtaler.

12. Ha et håndkle i nærheten

Håndklær er et must på kokkeskoler. Elevene har alltid et håndkle knyttet rundt livet. Ha ett nær komfyren for å unngå brannskader og spare tid.

Igjen handler mye av matlagingen om organisering, orden og hygiene, og et håndkle er en essensiell del av denne filosofien.

1. Tørk kjøttet helt før tilberedning

Faktisk bør du tørke kjøtt og fisk med tørkepapir før du koker dem, uansett situasjon. For å bli sprø må du kvitte deg med så mye fuktighet som mulig – fuktighet og damp ødelegger enhver sjanse for å bli sprøtt, brunet kjøtt.

Dette vil også forhindre at kjøttet fester seg til pannen mens det stekes.

2. For å få saftig kjøtt, mariner det!

Har du noen gang lurt på hvorfor svinekoteletter og kylling er mye saftigere når du får dem på restaurant? Fordi de nesten alltid er marineret.

Å marinere kjøttet gjør det saftig og smakfullt, spesielt når kjøttet kokes sakte.

3. Vær tålmodig igjen! 😊

Tålmodighet er den hemmelige ingrediensen for en perfekt biff. Hold varmen høy, snu kjøttet én gang og ikke stikk det igjen. Når det er klart, slipper det av seg selv – det er ikke nødvendig å skrape det med stekespade.

Hvis du ikke allerede har en god panne, kan du i vår artikkel «Sannheten om panner – hvilke materialer du bør velge til matlaging» finne tips om hvordan du velger den perfekte pannen.

4. La den hvile litt før du skjærer den

Å la kjøttet "hvile" etter at det er stekt, lar saften i biffen fordeles igjen, slik at du ikke mister saftighet og smak når du skjærer den.

5. Pasta bør tilsettes i pannen der sausen ble tilberedt

Kok pastaen til den nesten er ferdig, og legg den deretter i pannen. På denne måten vil pastaen absorbere smaken og bli bedre dekket med saus.

6. For en blankere saus, tilsett litt (kaldt) smør

Har du noen gang lurt på hvordan restauranter klarer å få sauser som er så blanke og rike? Det er fordi mange kokker avslutter dem med noen skiver kaldt smør før de serveres.

Neste gang du lager en saus, prøv å tilsette noen biter kaldt smør til slutt.

7. Tilsett natron i tomatsaus

Når du tilsetter natron i tomatsaus, nøytraliserer det syren i tomatene. På denne måten vil tomatene smake mindre syrlig – gode nyheter hvis tomatene dine viser seg å være surere enn du trodde.

8. For en sterkere smak, rist nøttene og krydderne

Å riste nøtter og krydder fremhever smakene deres. Når det gjelder krydder, kan du raskt riste dem i en panne på lav varme eller steke dem i varm olje.

9. Bruk en iskremskje for å få den perfekte porsjonen kakedeig

På denne måten blir hver kjeks like stor, noe som betyr at de stekes jevnt. Du kan også bruke en iskremskje til å dele røren jevnt i en muffinsform.

10. Skjær favorittdesserten din med en varm kniv

Fyll en høy beholder med varmt vann, dypt nok til å dekke knivbladet. Sett kniven inn i beholderen, vær forsiktig med hånden. Tørk den deretter med et rent håndkle før hvert kutt.

Prøv å trykke ned på hver skive i stedet for å "kutte" frem og tilbake. Konstant dypping og rengjøring vil forhindre at biter fra forrige skive bygger seg opp oppå neste skive.

11. Kjøp et kjøkkentermometer

Å følge oppskriften betyr også å kontrollere de angitte temperaturene. For eksempel kan ovnstemperaturen din ikke være det som vises på skjermen – det du tror er 200 grader kan faktisk være under 200, og det du lager vil ta lengre tid enn du tror.

Et annet problem bestemmes også av størrelsen på kjøttstykket, og dette kan også endre steketiden. Invester i et godt kjøkkentermometer, så blir matlagingen mye enklere!

Erfaringen med et gastronomikurs er selvfølgelig mye mer verdifull, men vi håper tipsene ovenfor vil hjelpe deg å lage mat bedre, sunnere og enklere.

Ingen kokk har alle svarene. Folk lager mat på forskjellige måter, med forskjellige teknikker og smaker, og de lager alle fantastiske retter.

Det eneste som betyr noe er at du ønsker å bli bedre og bedre, og at du er åpen for nye matlagingsteknikker.

Lær av eksperimenter, les, se videoer og informer deg selv. Spør kokker om råd. Kort sagt, hver gang du kommer over noe du liker, finn ut hvordan det tilberedes og forbedre metodene dine!

Kos deg! 😊