Kuharski triki velikih mednarodnih kulinaričnih šol

Najpomembnejša pravila v kuhinji

1. Kuharski nož – pomen ohranjanja ostrih nožev v kuhinji

Prva stvar, ki se jo začetnik nauči, je, kako pravilno narezati sestavine. Če je zelenjava naključno narezana, ne bo videti najbolje. Poleg tega, če so različne velikosti, bo vsak kos po kuhanju okusil nekoliko drugače.

Poleg običajnih tehnik, kot so rezanje in rezanje, se kuharji naučijo tudi drugih metod, kot so julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne in tournée. Tokrat boste ugotovili, da nobene od teh ne morete narediti brez ostrega noža. Tup nož je nevaren nož.

Zato je pomembno imeti pravi nož v vsakem pogledu – glej članek "Kako hranimo kuhinjske nože?".

2. Vaja... Potrpežljivost - ne moreš vsega narediti v 5 minutah

Juhe so nujne jedi v vsaki kuhinji. Zato je najpomembnejše kuhinjsko pravilo – potrpežljivost.

Pomislite, kako je treba to preprosto juho pripravljati na nizki temperaturi več ur, kako morate paziti, da ne zavre in odstraniti odvečno peno ali maščobo. Večina receptov zahteva potrpežljivost in pozornost. To zahteva določeno stopnjo koncentracije pri vsakem kuhanju, in takšne podrobnosti so izjemno pomembne.

3. Pravilno narežite zelenjavo – če jo narežete manjše, je bolj sočna

Vrnimo se k rezanju zelenjave 😊. Morda ste že videli ali celo poskusili tiste okusne jedi, ki jih pripravljajo vrhunski kuharji. Poleg tega, da izgledajo impresivno, njihov okus ni lahko primerljiv. Tukaj je ena izmed skrivnosti:

• Zelenjava se kuha hitreje kot zelenjava, nareži na večje koščke in prenese več arome in okusa v jed.
• Zelenjava, narezana diagonalno, bo na debelejšem koncu al dente in na tanjšem mehkejša.

Kombinacija jih lahko prinese jed z drugačnimi, bolj prijetnimi teksturami. Nekatere zelenjave potrebujejo daljši čas kuhanja, druge pa so pripravljene v 2 minutah. Tukaj boste morali eksperimentirati in izbrati, kaj vam je všeč. 😊

4. Naučiti se kuhati v majhnih prostorih

Pomembna lekcija v kulinarični šoli je sposobnost upravljanja v izjemno majhnih prostorih. To lahko uporabite tudi v kuhinji, vendar lahko izboljšate stvari v prid ergonomiji. Na delovni površini si zagotovite dovolj prostora tako, da odmaknete tisto, kar ne uporabljate – aparate, steklenice, vaze za cvetje itd.

Organizirana kuhinja je takšna, v kateri boste kuhali lažje, hitreje in z manj zapletov.

5. Takoj očisti vse, kar si umazan

To ste že slišali, a čist prostor je prostor, kjer lahko delate lažje. Obrišite delovno površino, ko ste predelali vsako sestavino. Krožnike, ponve in pribor takoj po uporabi dajte v pomivalno korito ali pomivalni stroj.

Ne gre le za higieno, ampak tudi za to, da ne želite mešati več okusov. Okus se bo spremenil; tudi če na delovni površini ni veliko ostankov, je malo soka ali soli dovolj, da poruši ravnovesje.

In pogosto si umivaj roke! (to je o higieni 😊)

6. Ugotovite, kaj sestavina lahko (in česa ne) naredi

Značilen primer je maslo. Kot veste, je okusno in se zelo pogosto uporablja v francoskih kulinaričnih šolah. A maslo ne prenese visokih temperatur, zato ga ni priporočljivo uporabljati brez razlike. Tudi olja niso vsa enaka.

Nevtralna olja, kot je olja oljne repice, ki ne dodajo okusa, so popolna za jedi z visokimi temperaturami. Prenesejo visoke temperature brez dimljenja.

Aromatizirana olja – kot so kakovostno olivno olje, avokadovo olje in bučno olje – so manj primerna za visoke temperature in se bolje uporabljajo v solatah ali za zaključek jedi po kuhanju.

7. Nikoli ne zavrzi ostankov – ponovno uporabi vse

Ko gre za pripravo juhe, so kosti in zelenjava zlato kuhinje. Piščančjo juho lahko pripravite samo iz piščančjih kosti, govejo juho z govejimi kostmi, ribjo juho z ribjimi kostmi in ostanki ter podobno. Ne le, da je bolj ekonomično, ampak je pogosto še bolj okusna in zmanjšate zavrženost hrane.

8. Če ste v dvomih, dodajte sol!

Veste, da imate radi sol, a ste se kdaj vprašali, zakaj? Sol lahko izpostavi okuse. Da resnično izkoristite vse okuse v receptu, začinite z malo soli vsakič, ko dodate novo sestavino.

To ne pomeni, da morate dodajati preveč soli, kar v velikih količinah ni ravno zdravo, ampak le po malo. 😊

9. Kaj če si dodal preveč soli?

Če je jed preveč bogata ali se vam zdi pretežka, jo lahko malo limoninega soka ali kisa popestri. Kislina prav tako zmanjša intenzivnost soli, zato lahko, če ste jed po nesreči presolili, to rešite z malo limoninega soka.

10. Izogibajte se nakupu predhodno mariniranega mesa v trgovinah in mesnicah

Običajno gre za starejše meso, ki se bliža roku uporabe. To se "shrani" z marinado, da se to prikrije.

Naučite se pripraviti dobro marinado in pripravite sveže meso iz zaupanja vrednih virov.

11. Kuhanje za več ljudi? Ne zapletaj preveč

Najboljše, kar lahko storite, je, da ohranite vse preprosto. Če načrtujete organizacijo družinske večerje, ne kuhajte več jedi. Namesto tega se osredotočite na pripravo ene jedi in jo naredite odlično.

Če traja nekaj časa, vključite okusne prigrizke, ki vabijo k kakovostnemu pogovoru.

12. Imejte brisačo blizu

Brisače so nujne v kulinaričnih šolah. Učenci imajo vedno eno zavezano okoli pasu. Eno imejte blizu štedilnika, da preprečite opekline in prihranite čas.

Tudi tukaj je veliko kuhanja povezano z organizacijo, redom in higieno, brisača pa je bistven del te filozofije.

1. Pred kuhanjem meso popolnoma posušite

Pravzaprav bi morali meso in ribe pred kuhanjem sušiti s papirnatimi brisačami, ne glede na situacijo. Da bi postali hrustljavi, morate odstraniti čim več vlage – vlaga in para uničita vsako možnost, da bi meso postalo hrustljavo, zapečeno.

To bo tudi preprečilo, da bi se meso med kuhanjem lepilo na ponev.

2. Za sočno meso ga marinirajte!

Ste se kdaj vprašali, zakaj so svinjski zrezki in piščanec veliko bolj sočni, ko jih dobite v restavraciji? Ker so skoraj vedno marinirani.

Mariniranje mesa naredi meso sočno in polno okusa, še posebej, če se meso kuha počasi.

3. Bodite potrpežljivi, še enkrat! 😊

Potrpežljivost je skrivna sestavina popolnega zrezka. Ohranjajte visoko temperaturo, meso enkrat obrnite in ga ne dirajte več. Ko je pripravljeno, se bo sprostilo samo od sebe – ni potrebe, da bi ga strgali z lopatico.

Če še nimate dobre ponve, lahko v našem članku »Resnica o ponvah – katere materiale izbrati za kuhanje« najdete nasvete, kako izbrati popolno ponev.

4. Pustite, da malo počiva, preden ga narežete

Če meso po kuhanju "počiva", se sokovi v zrezku ponovno razporedijo, tako da ne izgubite sočnosti in okusa ob rezanju.

5. V ponev, kjer je bila pripravljena omaka, je treba dodati testenine

Testenine skuhajte, dokler niso skoraj pečene, nato jih prenesite v ponev. Tako bodo testenine vpijale okus in se bolje prevlekle z omako.

6. Za bolj sijočo omako dodajte malo (hladnega) masla

Ste se kdaj spraševali, kako restavracijam uspe dobiti tako sijoče in bogate omake? To je zato, ker jih mnogi kuharji pred postrežbo zaključijo z nekaj rezinami hladnega masla.

Naslednjič, ko pripravljate omako, poskusite na koncu dodati nekaj koščkov hladnega masla.

7. Dodajte sodo bikarbono v paradižnikovo omako

Ko v paradižnikovo omako dodate sodo bikarbono, nevtralizirate kislino v paradižniku. Na ta način bodo paradižniki manj kisli – dobra novica, če so bili vaši paradižniki bolj kisli, kot ste pričakovali.

8. Za močnejši okus popečite oreščke in začimbe

Praženje oreščkov in začimb poudari njihove okuse. Pri začimbah jih lahko hitro popečete v ponvi na nizki temperaturi ali jih pražite v vročem olju.

9. Uporabite kepico za sladoled, da dobite popoln delež testa za piškote

Na ta način so vsi piškoti enake velikosti, kar pomeni, da se bodo enakomerno spekli. Lahko uporabite tudi kepico za sladoled, da maso enakomerno razdelite v mafinski posodi.

10. Narežite svojo najljubšo sladico s toplim nožem

Napolnite visoko posodo s toplo vodo, dovolj globoko, da pokrije rezilo noža. Nož vstavite v posodo, previdno z roko. Pred vsakim rezom ga obrišite s čisto brisačo.

Poskusite pritiskati na vsak rez, namesto da ga "režite" naprej in nazaj. Nenehno pomakanje in čiščenje bosta preprečila, da bi se koščki prejšnje rezine nabrali na naslednji.

11. Kupite kuhinjski termometer

Sledenje receptu pomeni tudi nadzor nad prikazanimi temperaturami. Na primer, temperatura vaše pečice morda ni tista, ki je prikazana na zaslonu – tisto, kar mislite, da je 200 stopinj, je lahko dejansko pod 200, kuhanje pa bo trajalo dlje, kot mislite.

Druga težava je odvisna tudi od velikosti kosa mesa, kar lahko spremeni čas kuhanja. Investirajte v dober kuhinjski termometer in kuhanje bo veliko lažje!

Izkušnja tečaja gastronomije je seveda veliko bolj dragocena, vendar upamo, da vam bodo zgornji nasveti pomagali kuhati bolje, bolj zdravo in lažje.

Noben kuhar nima vseh odgovorov. Ljudje kuhajo na različne načine, z različnimi tehnikami in okusi, in vsi ustvarjajo neverjetne jedi.

Pomembno je le, da želite postajati vedno boljši in da ostanete odprti za nove kuharske tehnike.

Uči se iz eksperimentov, beri, glej videe in se informiraj. Za nasvet vprašaj kuharje. Na kratko, kadarkoli naletiš na nekaj, kar ti je všeč, ugotovi, kako se pripravlja, in izboljšaj svoje metode!

Uživajte! 😊