Konsten att plating: Tips och tricks för att skapa spektakulära tallrikar

Vad betyder plating?

Plating är att arrangera och dekorera mat på en tallrik för att förbättra dess visuella attraktionskraft. Framför allt ska tallriken se aptitlig ut, vara ren, prydlig och framhäva rättens färger, textur och ingredienser. Låter det komplicerat?

Traditionen med plating är inte ny; den går tillbaka till det franska kungliga hovet på 1600-talet, då Ludvig XIV instruerade sina kockar att presentera sin mat på det mest eleganta sättet.

Chapeau bas, monsieur!

Även om termen “plating” (uttalas ”pleating”) har franskt ursprung, är den engelska termen och kommer från ordet ”plate” som betyder ”fat”. Så det är bäst att undvika överflödiga fraser som: plating of a fat/plate.

Grundläggande principer för plating

Plating är ett uttryck för kreativitet, så vi kan inte prata för mycket om reglerna plating . Det finns dock vissa principer för god smak när man arrangerar och dekorerar tallrikar.

• 1. Behåll den visuella balansen: undvik att överfylla tallriken på ena sidan och lämna den andra sidan tom.
• 2. Maten nuddar aldrig tallrikens kant.
• 3. Använd udda nummer när du arrangerar mat på din tallrik, oavsett om det är skivat kött, frukt eller grönsaker. Om du har en mandolin kan du använda den för att skära maten jämnt och prydligt.
• 4. Fokusera på huvudingrediensen: den ska vara framträdande placerad och inte överbelastas av garnering eller ätbara dekorationer.
• 5. Allt som placeras på tallriken måste vara ätbart. Inga plastblad, bollar, sand, småsten eller andra föremål får användas. Undantag är de delar som ingår i en rätt (skal, frön etc.) eller vissa tillbehör som är nödvändiga för att bibehålla rättens form, såsom spett och pinnar till spett eller hamburgare.

Tekniker för att arrangera element på en tallrik

Innan du börjar montera de ätbara blommorna och måla tallriken med sås är det viktigt att arrangera maträtterna så att de kompletterar eller framhäver varandra. Här är några sätt du kan göra det på.

• 1. Tredjedelsregeln: Dela upp din tallrik i tre imaginära sektioner, en för vardera protein (t.ex. biff), kolhydrater och grönsaker. Det intressanta med den här tekniken är att den minskar lusten att placera köttet/huvudrätten i mitten av tallriken.
• 2. Symmetri eller asymmetri: beroende på maten som serveras och dina egna preferenser, välj en symmetrisk presentation, som kan vara mycket tilltalande för ögat, eller en asymmetrisk, som är mer dynamisk och modern.
• 3. Separera köttet från tillbehören: Det är inte alltid den bästa idén att servera kycklinglår på en bädd av potatismos eller ris. Placera de två rätterna bredvid varandra eller överlappa dem bara delvis.
• 4. Ignorera inte vikten av tomma utrymmen: istället för att täcka hela tallrikens yta med mat, använd de tomma utrymmena för att framhäva rätten och skapa ett luftigare och trevligare utseende.
• 5. Arrangera färgglada maträtter sida vid sida: du skapar en aptitretande "wow"-effekt. Rödbetor, matchapulver, blåbär, fruktsåser, florsocker, rosa rädisa, edamamebönor är bara några ingredienser som ger livfulla färger till din tallrik.

Plating som inspirerar dig

Beroende på vilken mat du serverar kan du prova plating nedan. Använd några redskap för att arrangera tallrikar som hjälper dig att forma maten på tallriken och dekorera den exakt.

Vertikal plating i flera lager

Du kan skapa en slående effekt genom att stapla mat eller arrangera den i en tornliknande formation. Här är några exempel:

• Staplade skivor av grillade tomater, zucchini och aubergine, toppade med en boll buffelmozzarella och en skvätt balsamvinäger.
• Lammkotletterna arrangerade vertikalt, med benet ovanpå.
• Runda eller fyrkantiga skivor polenta, staplade ovanpå varandra, serveras som tillbehör till en biff eller en läcker gryta.

Plating med varierande höjder

Denna stil är idealisk för tallrikar med flera element. Den ger djup och dynamik till rätten. Här är några exempel:

• Placera en kex eller en tunn skiva rostat bröd längst ner på några ingredienser för att lyfta dem något.
• Lägg mousserna ovanpå eller bredvid andra ingredienser för att skapa olika höjder.

Plating i geometriska former

Denna stil använder former, raka linjer och symmetri för att skapa en maträtt med en distinkt estetik. Här är några exempel:

• Rikta in grönsaker, skivor eller såser i raka eller parallella linjer.
• Forma risgarneringen med hjälp av en fyrkantig form av rostfritt stål.
• Använd triangulära former eller pyramidformad dekoration.

Flerfärgad plating

Det finns inga gränser för färgkombinationerna på en tallrik, från råa grönsaker och frukt till puréer i starka nyanser: paprika, rödbetor, morötter, bär, rödlök, aromatiska örter.

Om du vill undvika de traditionella persiljebladen i den flerfärgade täckningen kan du ersätta dem med mer kreativa alternativ, som mikroplantor, rivet citrusskal eller ätbara penséer som du kan skörda själv med en elektrisk blomsterodlare.

Den landskapsliknande plating

Även om det inte anses vara en särskilt elegant serveringsstil, kan det vara en rolig omväxling i din serveringsrutin, med en wow-effekt för barnen.

• Använd färska örter, groddar eller mikroplantor för att ge landskapet en realistisk bild och skapa kreativa detaljer (gräs, buskar, träd).
• Malda nötter eller ströbröd kan representera sand, jord eller andra texturerade element. En finkornig sandliknande konsistens kan också uppnås med mosad blomkål eller en krämig risotto.