Komplett guide til riktig koking: Typer kokekar og viktige teknikker

Hva er koking, og hvorfor er det viktig?

Hvis det ikke er klart for alle, innebærer denne koketeknikken å varme opp en væske til kokepunktet og koke mat i den væsken. Denne metoden går tilbake til oppdagelsen av ild, for rundt 500 000 år siden.

Koking hjelper til med å koke maten raskt og jevnt, oppnå en myk tekstur og trekke ut smaker. Det ødelegger også skadelige mikroorganismer, noe som gjør mat og vann trygt å konsumere.

Fordeler med koking i matlaging

Fordelene med koking er godt kjent for alle rumenere og for alle som noen gang har spist en varm kyllingsuppe eller en autentisk Rădăuți-suppe. Det er den ideelle metoden for å trekke ut smaker fra bein, kjøtt, grønnsaker og urter, og danner grunnlaget for deilige buljonger, supper og sauser.

Allsidigheten i denne teknikken gjelder nesten alle matvarer – korn, pasta, grønnsaker og til og med frukt – noe som gjør dem smakfulle, myke og lettere å fordøye.

Kokt mat er et godt alternativ hvis du vil spise retter med lite fett og kalorier. De krever ikke tilsatt olje eller smør, noe som gjør dette til en sunn tilberedningsmetode.

Kokte grønnsaker kan imidlertid miste en stor del av sine vannløselige vitaminer. Jo mer vann du bruker og jo lenger du koker grønnsakene, desto mer verdifulle næringsstoffer går tapt. Dette leder oss til en viktig regel: ta grønnsakene ut av vannet så snart de er kokt.

Rustfrie stålkokekjeler

Rustfritt stål er ikke-reaktivt, hypoallergent og svært holdbart. Kjeler i rustfritt stål egner seg for koking fordi de ikke oksiderer og ikke gir noen smak til vannet eller matlagingsvæsken. Du kan derfor trygt koke tomatsaus, eddik, vin og sitrus, siden syrligheten deres ikke reagerer med rustfritt stål.

Selv om rustfritt stål ikke er like god varmeleder som aluminium, har mange høykvalitets gryter og panner lag av aluminium og andre materialer integrert, spesielt for å øke effektiviteten og allsidigheten (for eksempel slik at de kan brukes på en induksjonskoffel).

Vår anbefaling:

• Zwilling kjøkkenutstyr
• Demeyere stekegryter i rustfritt stål

Aluminiumstekekjeler

Aluminiumstekekjeler leder varme svært godt, noe som betyr at vannet vil begynne å koke veldig raskt. Vi anbefaler å velge kokegryter laget av høykvalitets støpt aluminium med et non-stick-belegg, som hindrer maten i å komme i direkte kontakt med rå aluminium.

Rått aluminium kan reagere med sure matvarer, men non-stick-belegget løser dette problemet, slik at du kan koke hvilke retter og drikker du vil.

Vår anbefaling:

• De anerkjente AMT-kokegrytene
• Korkmaz Granita kokegryter

Keramiske kokegryter

Når kokepunktet er nådd, holder keramiske kokegryter på varmen effektivt, noe som kan bidra til å opprettholde jevn småkoking – spesielt nyttig for koking av brun og hvit ris, samt supper, gryteretter eller langsomkokte retter.

Sørg for å velge emaljerte keramiske kokegryter. Emaljebelegget tåler fuktighet og høye temperaturer, og beskytter beholderen mot vannopptak og mulig sprekkdannelse.

Vår anbefaling:

• Kjøkkenutstyr laget av Emile Henry, fra serien Flame og Sublime

Støpejernsgryter

Støpejern varmes opp sakte, men beholder varmen veldig godt, noe som gjør støpejernsgryter utmerkede for koking.

Velg gryter med emaljebelegg, som gjør dem enkle å rengjøre og egnet selv for sure matvarer.

Vår anbefaling:

• Staub støpejernsgryter
• LAVA støpejernsgryter

Småkoking (lav varme ved koking)

For denne metoden må vannet holdes under kokepunktet, når små bobler begynner å dannes – altså rundt 90°C. Det sikrer langsom og skånsom tilberedning.

Koking av ris, pasta og kylling gjøres på lav varme for å bevare teksturen på maten: kornene forblir luftige uten å brekke, og kjøttet beholder sin mørhet. Supper og gryteretter har også nytte av langsom småkoking på lav varme.

Koking på høy varme

For å oppnå kraftig koking må vannet nå 100°C. Denne metoden sikrer jevn matlaging av ingredienser som krever rask eksponering for høy varme.

Det anbefales å koke pasta al dente, poteter, grønne bønner og brokkoli på høy varme (for å bevare tekstur og farge).

Trykkoking

Trykkokeren er et av de beste triksene når du vil koke noe, fordi vannet overstiger temperaturen på 100°C, noe som gir mye kortere koketid enn vanlig.

Trykkoking gjør underverker med harde ingredienser, da det klarer å mykne selv fiberrike biter som storfe, kylling eller belgfrukter som bønner og kikerter på relativt kort tid.

Dampkoking

Dette er ikke faktisk koking, men matlaging ved hjelp av varm damp som produseres av kokende vann. Velg å dampkoke delikate matvarer som trenger fuktighet og en mild temperatur for å bevare smak, tekstur og farge.

Bain-Marie (vannbad)

Dette er en indirekte kokemetode der maten plasseres i en beholder som er nedsenket i varmt vann. Maten kommer ikke i kontakt med vannet eller dampen, men kokes av varmen de produserer.

Generelt brukes bain-marie-teknikken til puddings, sauser, smør eller smeltet sjokolade. Du kan lære mer i artikkelen vår: «Bain-Marie-teknikken: Hva den betyr og hvordan den brukes.»

Koking er derfor en sunn, trygg og effektiv tilberedningsmetode som krever minimal innsats og utstyr. Sørg imidlertid for å tilpasse koketeknikkene til ingrediensene dine for å oppnå svært gode resultater, og ikke glem den gyldne regelen: ta maten ut av vannet så snart den er kokt, for å motvirke næringstap.