Kortkokingsteknikker: hemmelighetene bak å bevare matens friskhet og farge

Hva er blanchering?

Blanchering er en kokeprosess der frukt og grønnsaker legges i kokende vann i svært kort tid: fra noen få sekunder til maksimalt noen få minutter. Vanligvis overføres maten direkte fra det varme vannet til isvann for nesten umiddelbar avkjøling.

Blanchering er en teknikk som brukes før koking eller frysing av mat, med sikte på å bevare fargen, teksturen og næringsstoffene i maten.

Typer av blanchering

Hvis du hører folk snakke om blanchering uten å nevne en spesifikk teknikk, er det svært sannsynlig at de refererer til blanchering i kokende vann. Det finnes imidlertid andre metoder som brukes på kjøkken:

Blanchering i kokende vann

Dette er den mest populære blancheringsmetoden, og den innebærer å koke vann for å raskt koke maten. Dette bidrar til å bevare fargen og smaken samtidig som teksturen mykgjøres. Den er ideell for store mengder og de fleste grønnsaker.

Blanchering med damp

Ved å plassere maten i en dampkurv over kokende vann, bruker denne teknikken damp til å tilberede maten skånsomt. Den bevarer flere næringsstoffer og smak sammenlignet med vannforvelling, noe som gjør den til et utmerket valg for delikate grønnsaker.

Blanchering i mikrobølgeovnen

Du kan bruke mikrobølgeovnen til å raskt varme opp mat med litt vann i en tildekket form. Du finner også annen informasjon i artikkelen vår «Typer kokekar som trygt kan brukes i mikrobølgeovnen».

Det er nyttig for små porsjoner og minimerer næringstap, samtidig som det er et effektivt og passende alternativ når du ikke har mye tid tilgjengelig.

Når brukes blanchering?

Blancher grønnsaker før du fryser eller koker dem for å bevare intensiteten i fargen og smaken. Blanchert frukt og grønnsaker kan enkelt skrelles, spesielt de med tynt skall, som tomater eller fersken. For visse grønnsaker, som grønnkål eller rosenkål, bidrar blanchering til å redusere den bitre smaken.

Hovedtrinnene i blancheringsteknikken

Følg trinnene nedenfor, så vil du se hvor enkelt det er å blanchere frukt og grønnsaker.

Tilberedning av maten

Vask, skrell og kutt grønnsakene eller fruktene om nødvendig.

Koking av vannet

Fyll en kjele med vann, sett den på komfyren og la det koke opp. Du kan tilsette salt for en mer intens smak.

Tilsetning av mat

Tilsett maten i det kokende vannet uten å overfylle det, slik at det koker jevnt. Bruk tabellen nedenfor for å bestemme optimal koketid for maten.

Isbad

I mellomtiden lager du en bolle med isvann. Overfør maten raskt til isbadet for å stoppe kokeprosessen.

Drenering og tørking

Etter noen minutter i isbadet, bruk et dørslag til å sile godt av maten og overfør den til en tørr overflate.

Verktøy og redskaper som trengs for blanchering

En fordel med denne teknikken er at den ikke krever noe spesielt utstyr. Du har sannsynligvis allerede alle nødvendige verktøy på kjøkkenet ditt:

• En stor kjele til kokende vann – du kan se vårt utvalg av gryter og kasseroller her.
• En dampkurv (hvis du velger dampblanchering) – du finner den i kolleksjonen av kokekartilbehør .
• Dørslag – for rask avrenning av forvellet mat etter koking eller isbad.
• Stor bolle til isbadet – du finner et utvalg av boller i glass og keramikk her.
• Timer – for å overvåke tidene.

Fordeler med å blanchere mat

Her er noen grunner til hvorfor det er verdt å blanchere mat:

• Bevarer den intense fargen på grønnsaker ved å inaktivere enzymene som er ansvarlige for falming av pigmenter. Rask eksponering for varme forsterker de naturlige nyansene av grønt, oransje eller gult, noe som gjør maten rett og slett mer appetittvekkende.
• Mykgjør maten litt, noe som gjør den mer behagelig å spise . Denne møre, men faste teksturen er ideell for grønnsaker som skal brukes i wokretter eller salater.
• Forbedrer næringsretensjonen : Enzymene vi har nevnt bryter gjentatte ganger ned vitaminer og mineraler over tid. Blanchering stopper denne enzymatiske aktiviteten, noe som reduserer tapet av næringsstoffer som vitamin C og B.
• Bidrar til å bevare mat : blanchering er et viktig trinn i forberedelsene av grønnsaker for frysing. Prosessen inaktiverer enzymer som ellers ville føre til at maten blir dårlig, mister fargen eller smaken over tid. Etter tining holder maten seg sprøere. For eksempel er det viktig å blanchere sopp for å kunne fryses.

Avslutningsvis er blanchering en enkel, men usedvanlig nyttig teknikk, selv for hjemmekokken. Hvis du vil bevare intense farger, nyte næringsstoffene i maten eller fryse grønnsaker, bør du gjøre blanchering til en vane på kjøkkenet.