A arte de plating: dicas e truques para criar pratos espetaculares

O que significa plating?

Plating é a prática de dispor e decorar os alimentos em um prato para realçar seu apelo visual. Acima de tudo, o prato deve ter uma aparência apetitosa, ser limpo, organizado e destacar as cores, a textura e os ingredientes da refeição. Parece complicado?

A tradição de plating não é recente; ela remonta à corte real francesa do século XVII, quando Luís XIV instruiu seus chefs a apresentarem sua comida da maneira mais elegante possível.

Chapeau bas, monsieur!

Embora tenha origem francesa, o termo “plating” (pronuncia-se “pleiting”) é inglês e deriva da palavra “plate”, que significa “prato”. Portanto, é melhor evitar frases redundantes como: “plating of a dish/plate” (em inglês, “plating of a dish/plate”, que significa “emprato”).

Princípios básicos de plating

Plating é uma expressão de criatividade, por isso não podemos falar muito sobre regras plating . No entanto, existem alguns princípios de bom gosto na hora de arrumar e decorar os pratos.

• 1. Mantenha o equilíbrio visual: evite sobrecarregar um lado do prato, deixando o outro lado vazio.
• 2. A comida nunca toca a borda do prato.
• 3. Use números ímpares ao dispor os itens no prato, sejam eles carnes fatiadas, frutas ou legumes. Se tiver um mandolim, use-o para fatiar os alimentos de maneira uniforme e precisa.
• 4. Dê destaque ao ingrediente principal: ele deve estar em posição de destaque e não ser ofuscado por guarnições ou decorações comestíveis.
• 5. Tudo o que for colocado no prato deve ser comestível. Não são permitidas folhas de plástico, bolas, areia, pedrinhas ou quaisquer outros objetos. Exceções são os componentes de um prato (conchas, sementes, etc.) ou certos acessórios necessários para manter o formato do prato, como espetos e palitos para espetinhos ou hambúrgueres.

Técnicas para dispor elementos em um prato

Antes de começar a montar as flores comestíveis e pintar o prato com molho, é importante dispor os alimentos de forma que se complementem ou se destaquem mutuamente. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso.

• 1. A regra dos terços: Divida seu prato em três seções imaginárias, uma para proteína (ex.: bife), uma para carboidratos e uma para vegetais. O interessante dessa técnica é que ela reduz a tentação de colocar a carne/prato principal no centro do prato.
• 2. Simetria ou assimetria: dependendo da comida servida e das suas preferências, escolha uma apresentação simétrica, que pode ser muito agradável aos olhos, ou uma assimétrica, que é mais dinâmica e moderna.
• 3. Separe a carne dos acompanhamentos: Nem sempre é uma boa ideia servir coxas de frango sobre uma cama de purê de batatas ou arroz. Coloque os dois alimentos lado a lado ou sobreponha-os apenas parcialmente.
• 4. Não ignore a importância dos espaços vazios: em vez de cobrir toda a superfície do prato com comida, use os espaços vazios para destacar o prato e criar uma aparência mais leve e agradável.
• 5. Disponha alimentos de cores vibrantes lado a lado: você criará um efeito "uau" de dar água na boca. Beterraba, matcha em pó, mirtilos, molhos de frutas, açúcar de confeiteiro, rabanete rosa e edamame são apenas alguns ingredientes que adicionam cores vibrantes ao seu prato.

Estilos de plating para te inspirar

Dependendo da comida que você estiver servindo, experimente os estilos plating abaixo. Use utensílios para arrumar o prato que ajudam a moldar a comida e a decorá-la com precisão.

Plating vertical em múltiplas camadas

Você pode criar um efeito impressionante empilhando alimentos ou organizando-os em uma formação semelhante a uma torre. Aqui estão alguns exemplos:

• Fatias empilhadas de tomates grelhados, abobrinhas e berinjelas, cobertas com uma bola de mussarela de búfala e um fio de creme de vinagre balsâmico.
• Costeletas de cordeiro dispostas verticalmente, com o osso para cima.
• Fatias redondas ou quadradas de polenta, empilhadas umas sobre as outras, servidas como acompanhamento de um bife ou de um delicioso ensopado.

Plating com alturas variáveis

Este estilo é ideal para pratos com múltiplos elementos. Ele adiciona profundidade e dinamismo à apresentação. Aqui estão alguns exemplos:

• Coloque uma bolacha ou uma fatia fina de pão torrado na base de alguns ingredientes para elevá-los ligeiramente.
• Disponha as mousses sobre ou ao lado de outros ingredientes para criar diferentes alturas.

Plating em formas geométricas

Este estilo utiliza formas, linhas retas e simetria para criar um prato com uma estética distinta. Aqui estão alguns exemplos:

• Alinhe os legumes, fatias ou molhos em linhas retas ou paralelas.
• Modele o arroz decorativo usando uma forma quadrada de aço inoxidável.
• Utilize formas decorativas triangulares ou piramidais.

Plating multicolorido

Não há limites para as combinações de cores em um prato, desde vegetais e frutas cruas até purês em tons vibrantes: pimentões, beterrabas, cenouras, frutas vermelhas, cebolas roxas, ervas aromáticas.

Se você quiser evitar as tradicionais folhas de salsa na apresentação multicolorida, pode substituí-las por opções mais criativas, como microplantas, raspas de frutas cítricas ou amor-perfeito comestível que você pode colher usando um plantador de flores elétrico.

O plating semelhante a uma paisagem

Embora não seja considerado um estilo de apresentação particularmente elegante, pode ser uma mudança divertida na sua rotina de servir refeições, com um efeito surpreendente para as crianças.

• Use ervas frescas, brotos ou microplantas para adicionar realismo à paisagem e detalhes criativos (grama, arbustos, árvores).
• Amendoins moídos ou farinha de rosca podem representar areia, terra ou outros elementos texturizados. Uma textura fina semelhante à areia também pode ser obtida usando purê de couve-flor ou um risoto cremoso.