Truques culinários das grandes escolas de gastronomia internacionais

As regras mais importantes da cozinha

1. A faca de chef - a importância de manter as facas afiadas na cozinha

A primeira coisa que um cozinheiro iniciante aprende é como cortar os ingredientes corretamente. Se seus vegetais forem cortados aleatoriamente, eles não vão ficar bonitos. Além disso, se forem de tamanhos diferentes, cada pedaço também terá um sabor um pouco diferente após o cozimento.

Além de técnicas comuns como cortar e fatiar, os cozinheiros também aprendem outros métodos, como julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne e tournée. Nessa ocasião, você perceberá que não pode fazer nenhum desses sem uma faca afiada. Uma faca cega é uma faca perigosa.

Portanto, é importante ter uma faca adequada em todos os aspectos – veja o artigo "Como cuidamos das facas de cozinha?".

2. Praticar... Paciência - nem tudo pode ser feito em 5 minutos

Sopas são pratos essenciais em qualquer cozinha. Por isso a regra mais importante da cozinha - paciência.

Pense em como essa sopa simples precisa ser preparada em fogo brando por horas, como você precisa garantir que não ferva e remover o excesso de espuma ou gordura. A maioria das receitas exige paciência e atenção. Isso exige um certo nível de concentração de cada cozimento, e esses detalhes são extremamente importantes.

3. Corte os vegetais corretamente – se forem cortados menores, ficam mais suculentos

Vamos voltar a cortar legumes 😊. Talvez você já tenha visto, ou até provado, esses pratos apetitosos preparados por grandes chefs. Além de serem impressionantes, o sabor deles não é fácil de igualar. Aqui está um dos segredos:

• Vegetais cortados em pedaços menores cozinham mais rápido do que vegetais cortados em pedaços maiores e transmitem mais aroma e sabor para o prato.
• Vegetais cortados diagonalmente ficarão al dente na extremidade mais grossa e mais macios na extremidade mais fina.

Combiná-los pode resultar em um prato com texturas diferentes e mais agradáveis. Alguns vegetais exigem um tempo de cozimento maior, enquanto outros ficam prontos em 2 minutos. Aqui você terá que experimentar e escolher o que prefere. 😊

4. Aprenda a cozinhar em espaços pequenos

Uma lição importante na escola de culinária é a capacidade de se virar em espaços extremamente pequenos. Isso também pode ser aplicado à sua cozinha, mas você pode melhorar as coisas em favor da ergonomia. Dê espaço suficiente na bancada de trabalho afastando o que não estiver usando – eletrodomésticos, garrafas, vasos de flores, etc.

Uma cozinha organizada é aquela em que você cozinha com mais facilidade, rapidez e com menos complicações.

5. Limpe tudo que sujar, imediatamente

Você já ouviu isso antes, mas um espaço limpo é um espaço onde você pode trabalhar com mais facilidade. Limpe a bancada depois de processar cada ingrediente. Coloque pratos, panelas e utensílios na pia ou na lava-louças logo após usá-los.

Não se trata apenas de higiene, mas também do fato de que você não quer combinar vários sabores. O sabor será alterado; mesmo que não haja muitas sobras na bancada, um pouco de suco ou sal é suficiente para desequilibrar o equilíbrio.

E lave as mãos com frequência! (isso é sobre higiene 😊)

6. Descubra o que um ingrediente pode (e não pode) fazer

Um exemplo representativo é a manteiga. Como você sabe, ela é deliciosa e é muito usada nas escolas de culinária francesas. Mas a manteiga não suporta altas temperaturas, então não é recomendável usá-la indiscriminadamente. Os óleos também não são todos iguais.

Óleos neutros, como o óleo de canola, que não adicionam sabor, são perfeitos para pratos que exigem altas temperaturas. Eles suportam altas temperaturas sem fumar.

Óleos aromatizados – como azeite de oliva de alta qualidade, óleo de abacate e óleo de semente de abóbora – são menos adequados para altas temperaturas e são melhores usados em saladas ou para finalizar pratos após o preparo.

7. Nunca jogue fora as sobras – reuse tudo

Quando se trata de preparar sopa, ossos e vegetais são o ouro da cozinha. Você pode fazer sopa de galinha apenas com ossos de frango, sopa de carne bovina com ossos de carne, sopa de peixe com ossos e restos de peixe, e assim por diante. Além de ser mais econômico, muitas vezes ainda mais saboroso e você reduz o desperdício de comida.

8. Em caso de dúvida, adicione sal!

Você sabe que gosta de sal, mas já se perguntou por quê? O sal pode realçar sabores. Para realmente maximizar todos os sabores de uma receita, tempere com um pouco de sal toda vez que adicionar um novo ingrediente.

Isso não significa que você precise adicionar uma quantidade excessiva de sal, que não é exatamente saudável em grandes quantidades, só um pouco de cada vez. 😊

9. E se você colocar sal demais?

Se um prato estiver muito intenso ou você achar pesado, um pouco de suco de limão ou vinagre pode animá-lo. O ácido também reduz a intensidade do sal, então se você acidentalmente salgou demais no prato, pode salvá-lo adicionando um pouco de suco de limão.

10. Evite comprar carne já marinada em supermercados e açougues

Geralmente é carne mais velha que está se aproximando da data de validade. Ela é "guardada" com uma marinada para disfarçar isso.

Aprenda a fazer uma boa marinada e preparar sua própria carne fresca de fontes confiáveis.

11. Cozinhar para várias pessoas? Não complice demais

A melhor coisa que você pode fazer é manter tudo simples. Se você planeja organizar um jantar em família, não cozinhe vários pratos. Em vez disso, foque em fazer uma coisa única e que seja ótima.

Se demorar, inclua alguns lanches deliciosos que convidem a conversas de qualidade.

12. Mantenha uma toalha por perto

Toalhas são indispensáveis nas escolas de culinária. Os alunos sempre têm uma amarrada na cintura. Mantenha uma perto do fogão para evitar queimaduras e economizar tempo.

Mais uma vez, grande parte da cozinha é sobre organização, ordem e higiene, e uma toalha é uma parte essencial dessa filosofia.

1. Seque completamente a carne antes de cozinhá-la

Na verdade, você deve secar carne e peixe com papel toalha antes de cozinhá-los, independentemente da situação. Para ficar crocante, é preciso eliminar o máximo de umidade possível – a umidade e o vapor matam qualquer chance de carne crocante e dourada.

Isso também evita que a carne grude na panela enquanto cozinha.

2. Para ter carne suculenta, marine-a!

Você já se perguntou por que costeletas de porco e frango ficam muito mais suculentas quando se comem em restaurante? Porque quase sempre são marinadas.

Marinar a carne a deixa suculenta e cheia de sabor, especialmente quando a carne é cozida lentamente.

3. Tenha paciência, de novo! 😊

Paciência é o ingrediente secreto para um bife perfeito. Mantenha o fogo alto, vire a carne uma vez e não cutuque novamente. Quando estiver pronta, ela vai se soltar sozinha – não precisa raspar com uma espátula.

Se você ainda não tem uma boa panela, em nosso artigo "A verdade sobre as panelas - quais materiais escolher para cozinhar" você pode encontrar dicas de como escolher a frigideira perfeita.

4. Deixe descansar um pouco antes de cortar

Deixar a carne "descansar" depois de cozida permite que os sucos do bife se redistribuam, para que você não perca suculência e sabor ao cortá-la.

5. A massa deve ser adicionada à panela onde o molho foi preparado

Cozinhe a massa até estar quase pronta, depois transfira para a panela. Assim, a massa vai absorver o sabor e ficar melhor coberta com molho.

6. Para um molho mais brilhante, adicione um pouco de manteiga (fria)

Você já se perguntou como os restaurantes conseguem conseguir molhos tão brilhantes e ricos? Isso porque muitos chefs terminam com algumas fatias de manteiga fria antes de servi-los.

Da próxima vez que preparar um molho, tente adicionar algumas fatias de manteiga fria no final.

7. Adicione bicarbonato de sódio ao molho de tomate

Quando você adiciona bicarbonato de sódio ao molho de tomate, ele neutraliza o ácido dos tomates. Assim, os tomates terão um gosto menos ácido – uma boa notícia se seus tomates ficarem mais azedos do que você esperava.

8. Para um sabor mais forte, torre as nozes e os temperos

Tostar nozes e especiarias realça seus sabores. No caso das especiarias, você pode torrá-las rapidamente em uma frigideira em fogo baixo ou refogá-las em óleo quente.

9. Use uma colher de sorvete para conseguir a porção perfeita da massa de biscoito

Assim, todos os biscoitos têm o mesmo tamanho, o que significa que vão assar de forma uniforme. Você também pode usar uma bola de sorvete para dividir a massa de forma uniforme em uma forma de muffin.

10. Corte sua sobremesa favorita com uma faca quente

Encha um recipiente alto com água morna, fundo o suficiente para cobrir a lâmina da faca. Insira a faca no recipiente, tomando cuidado com a mão. Depois, limpe com uma toalha limpa antes de cada corte.

Tente pressionar cada fatia em vez de "cortar" para frente e para trás. Mergulhar e limpar constantemente vai evitar que pedaços da fatia anterior se acumulem em cima da próxima fatia.

11. Compre um termômetro de cozinha

Seguir a receita também significa controlar as temperaturas indicadas. Por exemplo, a temperatura do seu forno pode não ser a mostrada na tela – o que você acha que são 200 graus pode estar abaixo de 200, e o que você está cozinhando vai demorar mais do que imagina.

Outro problema também é determinado pelo tamanho do pedaço de carne, e isso pode alterar o tempo de cozimento. Invista em um bom termômetro de cozinha, e cozinhar ficará muito mais fácil!

A experiência de um curso de gastronomia é muito mais valiosa, é claro, mas esperamos que as dicas acima ajudem você a cozinhar melhor, de forma mais saudável e mais fácil.

Nenhum cozinheiro tem todas as respostas. As pessoas cozinham de maneiras diferentes, com técnicas e gostos diferentes, e todas criam pratos incríveis.

O que importa é que você queira melhorar cada vez mais e que permaneça aberto a novas técnicas de cozinha.

Aprenda com experimentos, leia, assista a vídeos e se informe. Peça conselhos aos chefs. Resumindo, sempre que encontrar algo que goste, descubra como é cozinhado e melhore seus métodos!

Aproveite! 😊