Kortkokningstekniker: hemligheterna för att bevara matens färskhet och färg

Vad är blanchering?

Blanchering är en tillagningsprocess där frukt och grönsaker placeras i kokande vatten under en mycket kort tid: från några sekunder till maximalt några minuter. Vanligtvis överförs maten direkt från det varma vattnet till iskallt vatten för nästan omedelbar kylning.

Blanchering är en teknik som används innan man tillagar eller fryser in mat, i syfte att bevara färg, konsistens och näringsämnen i maten.

Typer av blanchering

Om du hör folk prata om blanchering utan att nämna en specifik teknik är det mycket troligt att de syftar på blanchering i kokande vatten. Det finns dock andra metoder som används i kök:

Blanchering i kokande vatten

Detta är den vanligaste blancheringsmetoden och innebär att man kokar vatten för att snabbt tillaga maten, vilket hjälper till att bevara dess färg och smak samtidigt som det mjukar upp dess konsistens. Den är idealisk för stora mängder och för de flesta grönsaker.

Blanchering med ånga

Genom att placera maten i en ångkorg ovanför kokande vatten använder den här tekniken ånga för att varsamt tillaga maten. Den bevarar mer näringsämnen och smak jämfört med vattenblanchering, vilket gör den till ett utmärkt val för ömtåliga grönsaker.

Blanchering i mikrovågsugnen

Du kan använda mikrovågsugnen för att snabbt värma mat med en liten mängd vatten i en täckt form. Du kan också hitta mer information i vår artikel "Typer av köksredskap som säkert kan användas i mikrovågsugnen".

Det är användbart för små portioner och minimerar näringsförlust, samtidigt som det är ett effektivt och lämpligt alternativ när du inte har mycket tid tillgänglig.

När används blanchering?

Blanchera grönsaker innan du fryser eller tillagar dem för att bevara deras färg och smak. Blancherade frukter och grönsaker kan lätt skalas, särskilt de med tunt skal, som tomater eller persikor. För vissa grönsaker, som grönkål eller brysselkål, hjälper blanchering till att minska den bittra smaken.

De viktigaste stegen i blancheringstekniken

Följ stegen nedan så kommer du att se hur enkelt det är att blanchera frukt och grönsaker.

Förbereda maten

Tvätta, skala och skär grönsakerna eller frukterna vid behov.

Koka vattnet

Fyll en kastrull med vatten, ställ den på spisen och låt det koka upp. Du kan tillsätta salt för en mer intensiv smak.

Tillsätta maten

Tillsätt maten i det kokande vattnet utan att överfylla det för att säkerställa att det kokar jämnt. Använd tabellen nedan för att bestämma den optimala koktiden för maten.

Isbad

Under tiden, förbered en skål med iskallt vatten. Flytta snabbt över maten till isbadet för att stoppa tillagningsprocessen.

Avrinning och torkning

Efter några minuter i isbadet, använd ett durkslag för att rinna av maten väl och flytta över den till en torr yta.

Verktyg och redskap som behövs för blanchering

En fördel med den här tekniken är att den inte kräver någon speciell utrustning. Du har förmodligen redan alla nödvändiga verktyg i ditt kök:

• En stor kastrull för kokande vatten – du kan se vårt urval av kastruller och kastruller här.
• En ångkokarkorg (om du väljer ångblanchering) – du hittar den i kollektionen av köksredskapstillbehör .
• Durkslag - för att snabbt hälla av blancherad mat efter kokning eller isbad.
• Stor skål för isbadet – du hittar en mängd olika skålar i glas och keramik här.
• Timer - för att övervaka tiderna.

Fördelar med att blanchera mat

Här är några anledningar till varför det är värt att blanchera mat:

• Bevarar grönsakernas intensiva färg genom att inaktivera de enzymer som ansvarar för att pigmenten bleknar. Snabb exponering för värme förstärker de naturliga nyanserna av grönt, orange eller gult, vilket gör maten helt enkelt mer aptitlig.
• Mjukar upp maten något, vilket gör den mer njutbar att äta . Denna möra men fasta konsistens är idealisk för grönsaker som ska användas i wokrecept eller sallader.
• Förbättrar näringsretentionen : de enzymer vi nämnt bryter upprepade gånger ner vitaminer och mineraler över tid. Blanchering stoppar denna enzymatiska aktivitet, vilket minskar förlusten av näringsämnen som vitamin C och B.
• Hjälper till att bevara mat : blanchering är ett viktigt steg i att förbereda grönsaker för frysning. Processen inaktiverar enzymer som annars skulle få maten att förstöras, förlora sin färg eller smak med tiden. Efter upptining förblir maten krispigare. Till exempel är det viktigt att blanchera svamp för att de ska kunna frysas.

Sammanfattningsvis är blanchering en enkel men utomordentligt användbar teknik, även för hemmakocken. Om du vill bevara intensiva färger, njuta av näringsämnena i din mat eller förbereda grönsaker för frysning, gör blanchering till en vana i ditt kök.