'de Buyer' Carbone Plus: Hvad er fordelene ved en stegepande i kulstofstål?

Den bliver sort. Den kan blive ridset. Den tåler ikke citroner. Det er en ret mærkelig liste over egenskaber for en stegepande, ikke? Det vil sige, indtil man indser, hvad man får til gengæld: perfekt sprødt kød og kartofler, egnethed til høje temperaturer, en naturligt non-stick overflade og en stegepande, der bliver bedre og bedre for hver gang.

Velkommen til kulstofstålets verden

CARBONE PLUS de Buyer stegepanden er lavet af kulstofstål, et enkelt, robust materiale, der har været brugt i generationer i professionelle køkkener.

Den har ingen syntetisk non-stick belægning, der kan forringes over tid. I stedet udvikler den gradvist sin egen naturlige non-stick overflade. Kort sagt: jo mere du laver mad i den, jo bedre bliver den.

Men en kulstofstål-stegepande har sin egen historie. Hvordan brænder man et tyndt lag olie af på metallets overflade? Klæber mad virkelig ikke til det? Kan det ruste? Virker det på en induktionskogeplade? Hvorfor bliver det sort? Svarene er meget simple, så lad os tage dem én ad gangen.

Hvad er kulstofstål?

Kulstofstål består hovedsageligt af jern og en lille mængde kulstof. Det kræver ikke en syntetisk non-stick belægning for at tilberede godt. Det er et materiale, der værdsættes for tre vigtige aspekter:

tåler høje temperaturer.
Den udvikler en naturlig non-stick film over tid.
Den er meget holdbar.

Det er også grundene til, at stålstegepander har en så lang historie i professionelle køkkener og fransk gastronomi. Og de Buyer ved et og andet om tradition: det franske firma har produceret køkkengrej i over 200 år.

Hvorfor vælge CARBONE PLUS stegepande?

1. Det skaber en fremragende skorpe.

En perfekt oksekødsbøf. Gyldne, sprøde kartofler. Karamelliserede grøntsager. Kulstofstål når de høje temperaturer, der kræves for Maillard-reaktionen – processen, der foregår ved temperaturer på cirka 140°C til 164°C og skaber den appetitlige skorpe og karakteristiske smage af pandestegt mad.

Meget vigtigt: Varm stegepanden godt op, før du tilsætter mad. Når du lægger kødet i den varme stegepande, begynder overfladen hurtigt at blive brun, og det er den eneste måde at få den ønskede farve, skorpe og smag på.

2. Den har ikke en non-stick belægning, men skaber en naturlig belægning.

Det virker som et paradoks, men det er en af de mest interessante ting ved kulstofstål. CARBONE PLUS leveres ikke med en syntetisk non-stick belægning.

I stedet dannes der gradvist en naturlig film på overfladen ved at smøre panden og smøre den igen og igen ved at smøre den.

I starten vil du bruge lidt mere fedt. Når stegepanden er godt behandlet med opvarmet olie, vil du kunne tilberede med meget lidt olie eller smør, og du vil uden problemer kunne skifte fra bøf og kartofler til æg, pandekager eller andre mere delikate retter.

de Buyer Carbone Plus: Ce avantaje îți aduce tigaia din oțel carbon

Sådan smører du stegepanden med opvarmet olie før første brug

Seasoning er processen, hvor opvarmet olie danner en holdbar beskyttelsesfilm på stålets overflade. Før første brug, følg disse trin:

1. Vask indersiden og ydersiden af stegepanden med varmt vand og lidt mildt vaskemiddel. Skyl og tør grundigt.
2. Tilsæt et par spiseskefulde olie. Vælg en olie med højt røgpunkt: solsikke, raps, avocado, peanut- eller druekerneolie.
3. Opvarm olien, indtil den begynder at ryge.
4. Sluk for varmen og lad stegepanden køle af.
5. Smid olien ud og tør panden grundigt af med køkkenrulle.
6. Opvarm stegepanden igen i cirka 2 minutter uden olie.

Vær ikke bange: dette er ikke en ritual, du skal gentage efter hver tilberedning. Stegepanden fortsætter denne smøreproces af sig selv, mens du laver mad i den.

Myte eller sandhed?

Lad os sammen løse de store dilemmaer omkring kulstål-stegepander.

❌ MYTE: "Maden klæber til stegepanden."

✅ SANDHED: En velsmurt stegepande bliver naturligt non-stick. Brug lidt olie til de første par gange og lad stegepanden varme op, før du tilsætter mad. Og der er en anden vigtig hemmelighed: skynd dig ikke med at vende maden om. Lad den blive brun. Når skorpen er dannet, vil den komme meget lettere af.

❌ MYTE: "Hvis den bliver sort, betyder det, at den er beskidt eller defekt."

✅ SANDHED: Det er fantastisk, når stegepanden bliver sort. Når den er ny, ser den ud som stål. Brugt og smurt med olie begynder den at mørkne. Denne patina er et tegn på, at stegepanden udvikler sig.

❌ MYTE: "Kulstål ruster, så det er ikke praktisk."

✅ SANDHED: Den kan ruste, hvis den forbliver våd. Men der er en simpel måde at beskytte din stålstegepande på. Efter vask, tør den grundigt og opbevar den et tørt sted. Hvis du ved, at du ikke skal bruge den i lang tid eller opbevare den i et fugtigt rum, så påfør et meget fint lag olie.

Hvad hvis der stadig er lidt rust? Det betyder ikke, at stegepanden er kompromitteret. Området kan rengøres med en børste eller en slibende svamp, og derefter vedligeholdes panden som normalt.

❌ MYTE: "Det virker ikke ved induktion."

✅ SANDHED: Kulstål er rigt på jern og egner sig til induktion. Der er dog nogle vigtige regler. Brug moderat temperatur, undgå Boost-funktionen og opvarm ikke den tomme stegepande for voldsomt. Kulstål reagerer hurtigt på varme, og overdreven og pludselig opvarmning bør undgås.

❌ MYTE: "Processen med at smøre med olie er kompliceret."

✅ SANDHED: Den første smøreproces med olie tager et par minutter. Derefter koger du blot i stegepanden. Et nyttigt trick er at stege retter med mere fedt, såsom rødt kød, under de første par tilberedningsrunder. Ved hver brug fortsætter patinaen med at dannes.

Hvad kan du lave i en kulstofstål-stegepande?

Bøf, kyllingebryst og andre typer kød.
Pommes frites, landlige kartofler osv.
Æg, efter at stegepanden er godt smurt med olie.
Pandekager.
Bacon.
Sauterede eller karamelliserede grøntsager.
Wok.

Hvad bør man IKKE tilberede i stålstegepande?

Undgå sure retter. Tomater, tomatsovs, citron eller hvidvin kan påvirke patinaen, der dannes af smøringen med olie. For sure saucer kan retter, der skal tilberedes langsomt i væske eller visse meget sarte fødevarer, en rustfri stålpande eller en non-stick stegepande (du kan også finde information om dette emne i artiklen "Non-stick stegepander i køkkenet: fordele ved Buyer CHOC-sortimentet" – link i slutningen af denne artikel) være mere egnede.

Sådan tilbereder du en fremragende bøf i kulstofstål-stegepanden

Den franske kok - Michel Roth - tildelt MOF Cuisine og Bocuse d'Or, anbefaler nogle enkle regler.

1. Læg ikke koldt kød direkte i stegepanden.

Lad kødet stå i cirka 15-30 minutter ved stuetemperatur før tilberedning.

2. Opvarm stegepanden godt.

Hvis du bruger olie, skal det være godt opvarmet. Hvis du bruger smør, burde det begynde at skumme. Ideelt set bør du starte med olie, da smør kan brænde og blive bittert.

3. Høj temperatur i starten.

Brun kødet på begge sider ved høj temperatur. Skru derefter ned for varmen og fortsæt, indtil det når den ønskede gennemstegningsgrad.

4. Tilsæt smør til sidst.

Du kan tilsætte lidt smør for smag, sammen med hvidløg eller rosmarin.

5. Lad bøffen hvile.

Efter tilberedning må du ikke skære bøffen med det samme. Sæt den til side i et par minutter, så saften fordeler sig i kødet.

6. Smid ikke de rester væk, der er tilbage i bunden af panden.

De små karamelliserede stykker, der er tilbage efter bruning af kødet, er fulde af smag. Tag kødet ud af stegepanden og deglazer det derefter med lidt vand, koncentreret ben-/grøntsagssuppe eller creme fraiche. De karamelliserede stykker vil komme væk og danne grundlaget for en lækker sauce.

Sådan rengør du CARBONE PLUS uden at ødelægge dens patina

Efter brug:

1. Lad ikke mad ligge i stegepanden.
2. Hæld vand i stegepanden, mens den stadig er varm.
3. Rens resterne med en blød svamp eller spatel.
4. Hvis nødvendigt, kan du bruge en meget lille mængde mildt vaskemiddel.
5. Skyl stegepanden.
6. Tør stegepanden meget grundigt.

Vask aldrig stegepanden i opvaskemaskinen. Lad den ikke ligge i blød eller opbevare den våd.

For en grundigere rengøring anbefaler de Buyer lejlighedsvis at varme lidt havsalt op i stegepanden, cirka halvandet minut ved høj varme. Salt hjælper med at fjerne rester og lugte.