Korte kogeteknikker: Hemmelighederne bag at bevare madens friskhed og farve

Hvad er blanchering?

Blanchering er en tilberedningsproces, hvor frugt og grøntsager placeres i kogende vand i meget kort tid: fra et par sekunder til maksimalt et par minutter. Normalt overføres maden direkte fra det varme vand til iskoldt vand for næsten øjeblikkelig afkøling.

Blanchering er en teknik, der bruges før tilberedning eller frysning af mad, med det formål at bevare madens farve, tekstur og næringsstoffer.

Typer af blanchering

Hvis du hører folk tale om blanchering uden at nævne en specifik teknik, er det meget sandsynligt, at de refererer til blanchering i kogende vand. Der findes dog andre metoder, der bruges i køkkener:

Blanchering i kogende vand

Dette er den mest populære blancheringsmetode, der involverer kogning af vand for hurtigt at tilberede maden, hvilket hjælper med at bevare dens farve og smag, samtidig med at den blødgøres. Den er ideel til store mængder og til de fleste grøntsager.

Blanchering med damp

Ved at placere maden i en damperkurv over kogende vand bruger denne teknik damp til at tilberede maden skånsomt. Den bevarer flere næringsstoffer og smag sammenlignet med vandblanchering, hvilket gør den til et fremragende valg til sarte grøntsager.

Blanchering i mikrobølgeovnen

Du kan bruge mikrobølgeovnen til hurtigt at opvarme mad med en lille mængde vand i en overdækket skål. Du kan også finde yderligere oplysninger i vores artikel "Typer af køkkengrej, der sikkert kan bruges i mikrobølgeovnen".

Det er nyttigt til små portioner og minimerer tab af næringsstoffer, samtidig med at det er en effektiv og passende løsning, når du ikke har meget tid til rådighed.

Hvornår anvendes blanchering?

Blancher grøntsager inden frysning eller tilberedning for at bevare intensiteten af ​​deres farve og smag. Blancheret frugt og grøntsager kan nemt skrælles, især dem med tynd skræl, såsom tomater eller ferskner. For visse grøntsager, såsom grønkål eller rosenkål, hjælper blanchering med at reducere den bitre smag.

De vigtigste trin i blancheringsteknikken

Følg trinene nedenfor, og du vil se, hvor nemt det er at blanchere frugt og grøntsager.

Tilberedning af maden

Vask, skræl og skær grøntsager eller frugter om nødvendigt.

Kogning af vandet

Fyld en gryde med vand, sæt den på komfuret og lad det koge. Du kan tilsætte salt for en mere intens smag.

Tilsætning af maden

Tilsæt maden til det kogende vand uden at overfylde det for at sikre, at det koger jævnt. Brug tabellen nedenfor til at bestemme den optimale kogetid for maden.

Isbad

I mellemtiden forberedes en skål med iskoldt vand. Overfør hurtigt maden til isbadet for at stoppe tilberedningen.

Afdrypning og tørring

Efter et par minutter i isbadet, brug et dørslag til at dræne maden godt og overfør den til en tør overflade.

Værktøj og redskaber nødvendige til blanchering

En fordel ved denne teknik er, at den ikke kræver noget særligt udstyr. Du har sandsynligvis allerede alle de nødvendige værktøjer i dit køkken:

• En stor gryde til kogende vand – du kan se vores udvalg af gryder og kasseroller her.
• En dampkurv (hvis du vælger dampblanchering) – du kan finde den i kollektionen af ​​køkkengrejstilbehør .
• Dørslag - til hurtigt at dræne blancheret mad efter kogning eller isbad.
• Stor skål til isbadet – du kan finde et udvalg af skåle i glas og keramik her.
• Timer - til overvågning af tiderne.

Fordele ved at blanchere mad

Her er et par grunde til, hvorfor det er værd at blanchere mad:

• Bevarer grøntsagers intense farve ved at inaktivere de enzymer, der er ansvarlige for falmning af pigmenter. Hurtig udsættelse for varme forstærker de naturlige nuancer af grøn, orange eller gul, hvilket gør maden simpelthen mere appetitlig.
• Gør maden en smule blødere, hvilket gør den mere behagelig at spise . Denne møre, men faste tekstur er ideel til grøntsager, der skal bruges i wokretter eller salater.
• Forbedrer næringsstofretentionen : De enzymer, vi har nævnt, nedbryder gentagne gange vitaminer og mineraler over tid. Blanchering stopper denne enzymatiske aktivitet, hvilket reducerer tabet af næringsstoffer såsom vitamin C og B.
• Hjælper med at bevare mad : blanchering er et vigtigt trin i forberedelsen af ​​grøntsager til frysning. Processen inaktiverer enzymer, der ellers ville få maden til at fordærve, miste sin farve eller miste sin smag over tid. Efter optøning forbliver maden mere sprød. For eksempel er det vigtigt at blanchere svampe for at kunne fryse dem.

Afslutningsvis er blanchering en simpel, men ekstraordinært nyttig teknik, selv for hjemmekokken. Hvis du vil bevare intense farver, nyde næringsstofferne i din mad eller forberede grøntsager til frysning, så gør blanchering til en vane i dit køkken.