Madlavningstricks fra de store internationale kokkeskoler

De vigtigste regler i køkkenet

1. Kokkens kniv – vigtigheden af at holde knivene skarpe i køkkenet

Det første en nybegynder lærer, er at skære ingredienser korrekt. Hvis dine grøntsager bliver skåret tilfældigt, vil de ikke se godt ud. Derudover, hvis de er i forskellige størrelser, vil hvert stykke også smage lidt forskelligt efter tilberedning.

Udover almindelige teknikker som terning og opskæring lærer kokke også andre metoder, såsom julienne, chiffonade, brunoise, rulleskæringer, batonnet, paysanne og tournée. Ved denne lejlighed vil du opdage, at du ikke kan gøre nogen af disse uden en skarp kniv. En sløv kniv er en farlig kniv.

Derfor er det vigtigt at have en ordentlig kniv på alle måder – se artiklen "Hvordan opbevarer vi køkkenknive?".

2. Øvelse... Tålmodighed - ikke alt kan gøres på 5 minutter

Supper er uundværlige retter i ethvert køkken. Derfor den vigtigste køkkenregel – tålmodighed.

Tænk over, hvordan den simple suppe skal tilberedes ved lav varme i flere timer, hvordan du skal sikre, at den ikke koger, og fjerne overskydende skum eller fedt. De fleste opskrifter kræver tålmodighed og opmærksomhed. Det kræver et vist koncentrationsniveau fra hver kok, og sådanne detaljer betyder enormt meget.

3. Skær grøntsager korrekt – hvis de er skåret mindre, er de saftigere

Lad os vende tilbage til at skære grøntsager 😊. Måske har du set, eller endda smagt, de appetitlige retter tilberedt af store kokke. Udover at se imponerende ud, er deres smag ikke let at matche. Her er en af hemmelighederne:

• grøntsager skåret i mindre stykker tilbereder hurtigere end grøntsager skåret i større stykker og overfører mere aroma og smag til retten.
• grøntsager, der skes diagonalt, vil være al dente i den tykkere ende og blødere i den tyndere ende.

At kombinere dem kan resultere i en ret med forskellige, mere behagelige teksturer. Nogle grøntsager kræver længere tilberedningstid, mens andre er klar på 2 minutter. Her må du eksperimentere og vælge, hvad du kan lide. 😊

4. Lær at lave mad i små rum

En vigtig lektion i kokkeskolen er evnen til at klare sig i ekstremt små rum. Dette kan også anvendes i dit køkken, men du kan forbedre tingene til fordel for ergonomi. Giv dig selv nok plads på bordpladen ved at flytte det, du ikke bruger – apparater, flasker, blomstervaser osv.

Et organiseret køkken er et, hvor du kan lave mad nemmere, hurtigere og med mindre besvær.

5. Rens alt, hvad du har beskidt, straks

Du har hørt det før, men et rent rum er et sted, hvor du lettere kan arbejde. Tør bordpladen af, efter du har behandlet hver ingrediens. Sæt tallerkener, pander og redskaber i vasken eller opvaskemaskinen straks efter brug.

Det handler ikke kun om hygiejne, men også om, at du ikke ønsker at kombinere flere smagsvarianter. Smagen vil blive ændret; selvom der ikke er mange rester på bordpladen, er lidt juice eller salt nok til at forstyrre balancen.

Og vask hænder ofte! (det handler om hygiejne 😊)

6. Find ud af, hvad en ingrediens kan (og ikke kan) gøre

Et repræsentativt eksempel er smør. Som du ved, er det lækkert, og det bruges meget ofte på franske kokkeskoler. Men smør kan ikke tåle høje temperaturer, så det anbefales ikke at bruge det uden skelen. Olier er heller ikke alle ens.

Neutrale olier, såsom rapsolie, der ikke tilfører smag, er perfekte til retter, der kræver høje temperaturer. De kan tåle høje temperaturer uden at ryge.

Smagssatte olier – såsom højkvalitets olivenolie, avocadoolie og græskarkerneolie – er mindre velegnede til høje temperaturer og er bedre egnet til salater eller til at færdiggøre retter efter tilberedning.

7. Smid aldrig rester ud – genbrug alt

Når det kommer til at lave suppe, er ben og grøntsager køkkenets guld. Du kan lave kyllingesuppe kun med kyllingeben, oksekødsuppe med okseben, fiskesuppe med fiskeben og rester osv. Det er ikke kun mere økonomisk, men også ofte endnu mere velsmagende, og du reducerer madspild.

8. Når du er i tvivl, tilsæt salt!

Du ved, du kan lide salt, men har du nogensinde undret dig over hvorfor? Salt kan fremkalde smagsnuancer. For virkelig at maksimere alle smagene i en opskrift, skal du krydre med lidt salt hver gang du tilsætter en ny ingrediens.

Det betyder ikke, at du skal tilsætte en overdreven mængde salt, hvilket ikke er sundt i store mængder, bare lidt ad gangen. 😊

9. Hvad hvis du tilsatte for meget salt?

Hvis en ret smager for rig, eller du synes, den er for tung, kan et skvæt citronsaft eller et skvæt eddike live op i den. Syre skærer også gennem saltets intensitet, så hvis du ved et uheld har oversaltet retten, kan du redde den ved at tilsætte lidt citronsaft.

10. Undgå at købe for-marineret kød i supermarkeder og slagterbutikker

Det er som regel ældre kød, der nærmer sig udløbsdatoen. Det "gemmes" med en marinade for at dække det til.

Lær hvordan du laver en god marinade og forbered dit eget friske kød fra pålidelige kilder.

11. Laver mad til flere personer? Gør det ikke for kompliceret

Det bedste, du kan gøre, er at holde det hele enkelt. Hvis du planlægger at arrangere en familiemiddag, så lav ikke flere retter. Fokuser i stedet på at lave én ting og få den til at være fantastisk.

Hvis det tager lidt tid, så inkluder nogle lækre snacks, der inviterer til kvalitetssamtale.

12. Hav et håndklæde i nærheden

Håndklæder er et must på kokkeskoler. Eleverne har altid et bundet om livet. Hold et tæt på komfuret for at undgå forbrændinger og spare tid.

Igen handler meget af madlavningen om organisering, orden og hygiejne, og et håndklæde er en væsentlig del af denne filosofi.

1. Tør kødet helt, før det tilberedes

Faktisk bør du tørre kød og fisk med køkkenrulle, før du tilbereder dem, uanset situationen. For at blive sprød skal du fjerne så meget fugt som muligt – fugt og damp dræber enhver chance for sprødt, brunet kød.

Det forhindrer også, at kødet sætter sig fast i panden, mens den tilberedes.

2. For at få saftigt kød, marinér det!

Har du nogensinde undret dig over, hvorfor svinekoteletter og kylling er meget saftigere, når du får dem på restaurant? Fordi de næsten altid er marinerede.

At marinere kød gør det saftigt og fyldt med smag, især når kødet tilberedes langsomt.

3. Vær tålmodig igen! 😊

Tålmodighed er den hemmelige ingrediens til en perfekt bøf. Hold varmen høj, vend kødet én gang og prik ikke til det igen. Når det er klar, frigiver det sig selv – der er ikke behov for at skrabe det med en spatel.

Hvis du ikke allerede har en god pande, kan du i vores artikel "Sandheden om pander - hvilke materialer man vælger til madlavning" finde tips til, hvordan man vælger den perfekte pande.

4. Lad det hvile lidt, før du skærer det

Hvis kødet "hviler" efter tilberedningen, kan saften i bøffen fordeles igen, så du ikke mister saftighed og smag, når du skærer den.

5. Pastaen skal tilsættes panden, hvor saucen blev tilberedt

Kog pastaen, indtil den næsten er færdig, og overfør den derefter til panden. På den måde vil pastaen absorbere smagen og blive bedre dækket af saucen.

6. For en mere glansfuld sauce, tilsæt lidt (kold) smør

Har du nogensinde spekuleret på, hvordan restauranter formår at få saucer, der er så blanke og fyldige? Det skyldes, at mange kokke afslutter dem med et par skiver koldt smør, før de serveres.

Næste gang du laver en sauce, så prøv at tilsætte et par stykker koldt smør til sidst.

7. Tilsæt natron til tomatsovs

Når du tilsætter natron til tomatsauce, neutraliserer det syren i tomaterne. På den måde vil tomaterne smage mindre syrligt – gode nyheder, hvis dine tomater viste sig at være mere sure, end du havde forventet.

8. For en stærkere smag, rist nødderne og krydderierne

At riste nødder og krydderier fremhæver deres smag. Når det gælder krydderier, kan du hurtigt riste dem på en pande ved lav varme eller sautere dem i varm olie.

9. Brug en isskefuld for at få den perfekte portion småkagedej

På den måde er hver småkage samme størrelse, hvilket betyder, at de bager jævnt. Du kan også bruge en isskefuld til at fordele dejen jævnt i en muffinform.

10. Skær din yndlingsdessert med en varm kniv

Fyld en høj beholder med varmt vand, dybt nok til at dække knivbladet. Indsæt kniven i beholderen og vær forsigtig med hånden. Tør den derefter af med et rent håndklæde før hvert snit.

Prøv at trykke ned på hver skive i stedet for at "skære" frem og tilbage. Konstant dypning og rengøring forhindrer, at stykker fra den forrige skive samler sig oven på den næste skive.

11. Køb et køkkentermometer

At følge opskriften betyder også, at du skal kontrollere de angivne temperaturer. For eksempel er ovntemperaturen måske ikke den, der vises på displayet – det, du tror er 200 grader, kan faktisk være under 200, og det, du laver, vil tage længere tid, end du tror.

Et andet problem afhænger også af størrelsen på kødstykket, og det kan også ændre tilberedningstiden. Invester i et godt køkkentermometer, og madlavning bliver meget nemmere!

Erfaringen med et gastronomikursus er selvfølgelig meget mere værdifuld, men vi håber, at tipsene ovenfor vil hjælpe dig med at lave mad bedre, sundere og nemmere.

Ingen kok har alle svarene. Folk laver mad på forskellige måder, med forskellige teknikker og forskellige smag, og de skaber alle fantastiske retter.

Det eneste, der betyder noget, er, at du ønsker at blive bedre og bedre, og at du forbliver åben for nye madlavningsteknikker.

Lær af eksperimenter, læs, se videoer og informer dig selv. Spørg kokke om råd. Kort sagt, når du støder på noget, du kan lide, så find ud af, hvordan det bliver tilberedt, og forbedr dine metoder!

God fornøjelse! 😊