Escaldar verduras: ¿qué significa y cómo se hace?

Quizás hayas oído hablar del escaldado de alimentos, pero no estés seguro de en qué consiste. O tal vez te hayas topado con recetas que dicen "escaldar las verduras durante 2 minutos y luego sumergirlas en agua con hielo" y te hayas preguntado: ¿por qué hacemos eso?

Escaldar es una de las técnicas más sencillas que podemos aprender en la cocina. No solo ayuda a mantener las verduras frescas, coloridas y crujientes, sino que también facilita su posterior cocción. Es como una pequeña preparación antes de la receta principal. Y si sueles congelar verduras en casa, esta técnica te resultará fundamental.

Escaldar verduras: ¿qué significa y cómo se hace?

¿Qué es el escaldado de alimentos?

Escaldar consiste en hervir las verduras durante un periodo muy breve, generalmente de 1 a 3 minutos, para luego retirarlas inmediatamente y colocarlas en un recipiente con agua muy fría, idealmente con hielo. Esto detiene instantáneamente la cocción y conserva el color, la textura y las vitaminas.

Es una técnica que se usa en restaurantes, pero también es muy fácil de aplicar en casa. Básicamente, es una forma sencilla de que las verduras se vean mejor, tengan mejor sabor y se conserven mejor.

Cómo hacerlo, paso a paso

Para escaldar no necesitas ningún equipo sofisticado, solo una olla grande, agua hirviendo, un recipiente con agua fría y algo de paciencia.

1. Prepara las verduras

Lava bien las verduras, pélalas si es necesario y córtalas en trozos del mismo tamaño. De esta forma, se cocinarán todas al mismo tiempo.

2. Hervir el agua

Ponemos una olla grande con agua al fuego. Añadimos un poco de sal; esto ayuda a mantener el color.

Para grandes cantidades de verduras, una olla grande y robusta que permita que hiervan rápida y uniformemente resulta de gran ayuda. Una excelente opción es la olla de acero inoxidable con tapa, de 24 cm/8 L, modelo "Atlantis" de Demeyere , espaciosa y duradera, perfecta para escaldar o cocinar otros alimentos que requieran volumen.

3. Pon las verduras en agua.

Cuando el agua hierva, añade las verduras. Déjalas el tiempo justo, generalmente entre 1 y 3 minutos, según el tipo de verdura. El brócoli o los guisantes necesitan menos tiempo, las zanahorias un poco más.

4. Retirar y dejar enfriar inmediatamente.

Inmediatamente después de retirar las verduras, colóquelas en un recipiente con agua muy fría y cubitos de hielo. Este paso detiene la cocción al instante y conserva su color y textura. Un recipiente hondo y resistente es ideal para esto, como el recipiente de acero inoxidable pulido de 4,8 L de KitchenAid , que es fácil de limpiar y se mantiene como nuevo incluso después de un uso repetido.

5. Escurrir y secar.

Tras 2-3 minutos en agua fría, retire las verduras y colóquelas sobre una toalla limpia para que escurran.

¿Qué tipo de verduras son adecuadas para escaldar?

No todas las verduras necesitan ser escaldadas, pero las que más se benefician de esta técnica son:

Brócoli
Coliflor
Zanahorias
Judías verdes
Guisantes
coles de Bruselas
Espárragos
Calabacín (si queremos congelarlo)

¿Escaldado al vapor o en agua hirviendo?

Existen dos métodos principales para escaldar: en agua hirviendo y al vapor. Ambos funcionan, pero hay ligeras diferencias entre ellos.

Escaldar en agua

Este es el método más común. Las verduras se sumergen directamente en agua hirviendo y luego se pasan a agua con hielo. Es un método rápido y fácil de aplicar.

Escaldado al vapor

Las verduras se colocan en un colador sobre agua hirviendo, y el vapor las cocina suavemente. Es un método un poco más delicado que conserva mejor las vitaminas y el sabor natural.

Recomendación de Kitchenshop: Vaporera de 3 piezas, aluminio, 33x26cm/6L - AMT Gastroguss

Si quieres congelar verduras y conservar la mayor cantidad de nutrientes posible, cocinarlas al vapor es una buena opción. Si prefieres rapidez, opta por la opción clásica: hervir el agua.

Errores comunes al escaldar verduras

Aunque parezca una técnica sencilla, hay algunas cosas que debemos evitar:

Dejar las verduras demasiado tiempo en agua: Si nos olvidamos de ellas en la olla, se ablandarán demasiado y perderán su textura. Controla el tiempo, 1-3 minutos son suficientes.
No las enfriamos inmediatamente: el agua fría detiene el proceso de cocción. Sin este paso, las verduras continúan ablandándose y pierden su sabor.
No ponemos suficiente agua: las verduras necesitan espacio para moverse en el agua; de lo contrario, no se cocinarán de manera uniforme.
Corte trozos demasiado grandes o desiguales: si los trozos no son de tamaño similar, algunos se cocinarán demasiado rápido y otros demasiado despacio.

Para cortar verduras con facilidad, Kitchenshop recomienda el cuchillo rebanador Professional S de 20 cm , equilibrado, muy afilado y fácil de usar incluso durante largas sesiones de cocción.

¿Cuándo nos beneficia escaldar los alimentos?

Escaldar es útil en muchas recetas. Aquí te mostramos algunas situaciones en las que nos ayuda a ahorrar tiempo y a conservar los sabores:

Al congelar verduras

Si queremos conservar guisantes, brócoli o zanahorias en el congelador, es imprescindible escaldarlos. Así se mantienen frescos y sabrosos.

En ensaladas tibias

Las verduras ligeramente escaldadas se mantienen crujientes pero no crudas. Son perfectas para ensaladas de invierno o como guarnición.

En sopas o platos rápidos

Escaldar los alimentos reduce los tiempos de cocción en las recetas. Las zanahorias o las judías verdes se ablandan rápidamente si se escaldan previamente.

Cuando retiramos la cáscara

Los tomates, los pimientos o las almendras son mucho más fáciles de pelar si los escaldamos durante 20-30 segundos.

Una técnica sencilla pero muy eficaz.

Escaldar las verduras nos ayuda a mantenerlas coloridas, crujientes y llenas de sabor. No requiere mucho tiempo ni equipo sofisticado; solo un poco de organización y algunos utensilios adecuados.

Ya sea que queramos congelar verduras, usarlas en ensaladas o preparar comidas rápidas, escaldarlas nos facilita la vida en la cocina.

Y si queremos que todo funcione mejor y más rápido, podemos echar un vistazo a Kitchensop.eu , donde encontraremos todo lo necesario para cocinar con placer y obtener excelentes resultados.