Decantación del vino: ¿por qué, cómo y cuándo?

¿Qué le ocurre al vino durante la decantación?

El proceso de decantación comienza cuando el vino se vierte de la botella recién abierta a un recipiente de vidrio con base ancha y cuello estrecho, llamado decantador . Este proceso permite que el vino entre en contacto con el oxígeno, lo que libera plenamente sus aromas y los hace más agradables. En el caso de vinos que han permanecido muchos años en botella, la decantación evita que los sedimentos (partículas que se forman naturalmente en el fondo de la botella con el tiempo) se depositen allí y no lleguen a las copas.

¿Qué tipos de vino decantamos (o no decantamos)?

Acabemos de una vez por todas con el mito de que solo los vinos tintos y añejos se decantan. Al contrario: los vinos tintos muy añejos (de 20, 30 o 40 años) no se decantan, porque sus aromas son extremadamente delicados y pueden verse afectados o perdidos por una exposición repentina al oxígeno.

Si te encuentras con un vino tinto tan añejo, trátalo con comprensión, delicadeza y paciencia. Al fin y al cabo, es un vino que ha pasado las últimas décadas sellado en una botella. Inmediatamente después de abrirla, sírvela directamente en copas y deja que se airee lentamente.

Estos son los vinos que pueden beneficiarse de la decantación:

• 1. Vinos tintos, con más sedimento, algo añejos y que necesitan una rápida aireación.
• 2. Vinos blancos envejecidos durante mucho tiempo en botella.
• 3. Champán muy añejo.

1. Vinos tintos

Decantado

La categoría más adecuada para la decantación es la de vinos con una crianza de entre 2 y 10 años, así como aquellos diseñados desde su elaboración para conservarse durante muchos años (vinos premium y superpremium, generalmente con un precio superior a 80-100 lei), con aromas definidos y altos niveles de taninos. Algunos ejemplos son: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, o vinos de Rioja (España), Burdeos (Francia), Mendoza (Argentina) y muchos otros.

No decantado

Entre los vinos tintos que normalmente no se decantan, cabe mencionar el Pinot Noir (una variedad de uva tinta que produce vinos muy finos y elegantes) o los vinos jóvenes (de 1 a 3 años), destinados a un consumo rápido y no necesariamente a la crianza (generalmente se encuentran a precios entre 20 y 80 lei). Como se explicó anteriormente, los vinos muy añejos y de colección tampoco se decantan.

2. Vinos blancos

Decantado

Los vinos blancos envejecen durante mucho tiempo en barricas de roble (posiblemente también en contacto con lías finas), especialmente cuando los aromas provenientes de la barrica son pronunciados. La aireación ayuda a que el vino revele más de sí mismo, permitiendo disfrutar de su complejidad con mayor rapidez. Algunos vinos se embotellan sin filtrar, algo que se observa sobre todo en la categoría de vinos que han evolucionado en botella (3-5 años), en cuyo caso se recomienda decantarlos para eliminar los sedimentos del fondo de la botella.

No decantado

Los vinos blancos afrutados y frescos, como el Sauvignon Blanc, el Pinot Grigio y el Muscat Ottonel, pueden perder sus aromas al decantarlos.

3. Champán añejo

Decantado

Decantar el vino espumoso es un tema controvertido. A la mayoría le encanta el intenso perlage (burbujas) de un espumoso, así que ¿por qué querría alguien atenuarlo mediante la decantación? Sin embargo, la idea no es tan descabellada en el caso del Champagne de colección. En primer lugar, la evaporación del dióxido de carbono durante la decantación realza el sabor del vino en lugar de su efervescencia, algo deseable cuando hablamos de un vino espumoso excepcional. En segundo lugar, cabe destacar que el Champagne tradicionalmente madura en contacto con la levadura (de ahí los aromas a brioche o pan tostado). La decantación también ayuda a conservar en la botella el sedimento resultante de la larga maceración del vino con la levadura.

No decantado

Si abres una botella de Crémant, Cava o Prosecco, puedes dejar la jarra donde está. Si bien estos vinos pueden ser muy agradables, no tienen la complejidad del Champagne y no se benefician de la decantación.

¿En qué recipientes se decanta el vino y cuánto tiempo tarda el proceso?

La decantación del vino puede durar entre 5 minutos y 2 horas. De hecho, incluso el simple acto de verter el vino de la botella al decantador proporciona una oxigenación instantánea. Los vinos tintos con taninos presentes y bien definidos, como Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbeb o vinos como Chianti y Brunello di Montalcino, se benefician de una decantación más prolongada, de hasta dos horas. Si tienes invitados y quieres acelerar este proceso, aquí tienes algunos trucos:

• Vierta el vino una o dos veces de una jarra a otra.
• Agite suavemente el vino en la jarra, igual que lo haría con el vino en una copa.
• Utilice un aireador de vino .
• O simplemente abre y disfruta de una botella de vino blanco o espumoso mientras tanto; el tiempo pasará mucho más rápido.

En cuanto a la forma de la jarra, su importancia es limitada. El diámetro del cuello determina la cantidad de aire que entra en el recipiente, mientras que el diámetro del cáliz (la parte más ancha) también determina la superficie de contacto con el aire. Cuanto mayor sea la superficie, menor será el tiempo de espera para la decantación.

Por último, pero no menos importante, la jarra también tiene una función estética. Puedes elegir una con una forma clásica y redondeada o un diseño más moderno . Las jarras suelen formar parte de colecciones extensas, que también incluyen: